AN­DO­NI LUIS ADURIZ Y RO­CÍO BE­RRA­DÉ

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Gastronomía -

AN­DO­NI ADURIZ no eli­gió ser co­ci­ne­ro, lo de­ci­dió su ma­dre. Te­nía 14 años y sus no­tas no eran bue­nas. “Mis pa­dres que­rían que es­tu­dia­ra al­go prác­ti­co, co­mo la co­ci­na”, re­cuer­da el fun­da­dor de Mu­ga­ritz, en Erren­te­ría (Gui­púz­coa), con tres es­tre­llas Michelin. “Pe­ro en la es­cue­la des­cu­brí la pa­sión por es­te ofi­cio”. Dor­mía en una li­te­ra en la co­ci­na, pre­pa­ra­ba el ca­fé, en­cen­día los fue­gos... y tra­ba­jó con los más gran­des: Rote­ta, Ar­zak, Su­bi­ja­na; y Fe­rrán Adrià, su maes­tro. Creó una co­ci­na mi­ni­ma­lis­ta y en cons­tan­te evo­lu­ción, don­de el re­la­to es un in­gre­dien­te más. Ro­cío tie­ne 21 años y ha pa­sa­do cin­co me­ses en Mu­ga­ritz, tra­ba­jan­do con el equi­po de I+D: bus­ca bi­blio­gra­fía so­bre el dim sum y su tra­di­ción cu­li­na­ria pa­ra su pro­yec­to de fin de ca­rre­ra del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter. “Mi ob­je­ti­vo es la gas­tro­no­mía, no la co­ci­na. Es­tu­dio his­to­ria, an­tro­po­lo­gía, de­re­cho, fí­si­ca y quí­mi­ca...”. “La nue­va ge­ne­ra­ción se for­ma de otra ma­ne­ra –di­ce An­do­ni–. No­so­tros ha­cía­mos un tra­yec­to más sen­ci­llo, hoy tie­nen cla­ro a dón­de quie­ren lle­gar”. El sue­ño de Ro­cío es tra­ba­jar pa­ra la Or­ga­ni­za­ción de las Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción (FAO) y la do­cen­cia. “Aho­ra en las ca­rre­ras hay más com­pe­ten­cia –afir­ma el chef–, por­que hay más he­rra­mien­tas”. Ro­cío ha pa­sa­do por el res­tau­ran­te Chef and Som­me­lier de Fin­lan­dia, pa­ra co­no­cer la nue­va co­ci­na nór­di­ca, y por El Bu­lli. No sien­te vér­ti­go, sino pa­sión. Es el se­cre­to com­par­ti­do de maes­tro y alum­na: te­són, es­fuer­zo, vo­ca­ción, en­tu­sias­mo, au­to­crí­ti­ca, es­pí­ri­tu de sa­cri­fi­co y de rein­ven­ción. Sin eso no hay co­ci­na. Pe­ro, a lo lar­go de los años, Aduriz tam­bién ha apren­di­do que el tem­pe­ra­men­to im­por­ta, no so­lo el cu­rrícu­lo. “Un co­ci­ne­ro de­be te­ner muy pre­sen­te, ade­más de los va­lo­res de siem­pre, lo que se vi­ve en la ca­lle. Tal vez por eso es­ta­ba pre­pa­ra­do pa­ra la irrup­ción de las mu­je­res. “Era una deu­da pen­dien­te. Si la co­ci­na quie­re li­de­rar la trans­for­ma­ción so­cial, com­pro­me­ter­se con la cul­tu­ra, de­be re­sol­ver la dis­cri­mi­na­ción.y aquí veo mu­je­res muy for­ma­das, con gran lu­ci­dez y mu­cho que apor­tar”.

Si la co­ci­na quie­re li­de­rar la trans­for­ma­ción so­cial, de­be re­sol­ver la dis­cri­mi­na­ción An­do­ni Luis Aduriz Mi ma­yor or­gu­llo... “Más que de una pre­pa­ra­ción con­cre­ta, es­toy or­gu­llo­so de ha­ber sa­bi­do ro­dear­me de un gran equi­po y de que nues­tras pro­pues­tas sir­van de re­fe­ren­cia”.

Lo que más ad­mi­ro de An­do­ni… “Su ac­ti­tud de es­cu­cha, desafío y de­ba­te so­bre to­do lo que apren­de. Dis­fru­to mu­cho de su con­ver­sa­ción y su sen­ti­do del hu­mor”. “MI ME­TA ES LA GAS­TRO­NO­MÍA, NO LA CO­CI­NA: HIS­TO­RIA, AN­TRO­PO­LO­GÍA, QUÍ­MI­CA...”. Ro­cío Be­rra­dé

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