EL FU­TU­RO DE LA AL­TA CO­CI­NA

Quie­ren bri­llar con luz pro­pia en el mun­do de la al­ta co­ci­na. Ha­bla­mos con cua­tro de nues­tros me­jo­res chefs y sus es­tu­dian­tes es­tre­lla.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Sumario - Por E. CAS­TE­LLÓ / Fotos: VI­CENS GI­MÉ­NEZ

Ha­ce 40 años, cuan­do se pro­du­jo aque­lla re­vo­lu­ción cu­li­na­ria li­de­ra­da por la co­ci­na vas­ca y por chefs co­mo Juan Ma­ri Ar­zak, Pe­dro Su­bi­ja­na o Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, en las co­ci­nas, en las con­tro­ver­sias y en la fo­to so­lo ha­bía hom­bres. Hoy, las co­sas han cam­bia­do –un po­co–: Es­pa­ña es el quin­to país del mun­do con más es­tre­llas Michelin, y una vein­te­na per­te­ne­cen a mu­je­res, des­de Car­me Rus­ca­lle­da, a Su­si Díaz, Ma­ría Mar­te, Ma­ría Jo­sé San Ro­mán... Y el cam­bio es im­pa­ra­ble: el 50% de las es­tu­dian­tes en las es­cue­las de res­tau­ra­ción son ya mu­je­res, jó­ve­nes que sue­ñan con abrir un res­tau­ran­te o ges­tio­nar un ne­go­cio hos­te­le­ro. Si es­ta no es la opor­tu­ni­dad de que­brar el te­cho de cris­tal cu­li­na­rio, no ha­brá mu­chas más. No hay lí­mi­tes pa­ra las com­po­nen­tes de la ge­ne­ra­ción me­jor for­ma­da de la his­to­ria, co­mo se­ña­lan to­dos nues­tros pro­ta­go­nis­tas. Cua­tro de los chefs más pres­ti­gio­sos de nues­tro país, to­dos ellos con tres es­tre­llas Michelin, nos cuen­tan có­mo na­ce un co­ci­ne­ro (o co­ci­ne­ra) y com­par­ten su sa­ber con cua­tro alum­nas del Bas­que Cu­li­nary Cen­ter de San Sebastián, el pri­mer cen­tro uni­ver­si­ta­rio de cien­cias gas­tro­nó­mi­cas de Es­pa­ña, crea­do en 2011. Su pri­me­ra pro­mo­ción, 53 hom­bres y 47 mu­je­res graduados en Gas­tro­no­mía y Ar­tes Cu­li­na­rias (es­pe­cia­li­dad de Co­ci­na de Van­guar­dia, Tec­no­lo­gía Ali­men­ta­ria o Ges­tión de Ne­go­cio), ya se en­cuen­tra en los fo­go­nes de los me­jo­res res­tau­ran­tes del mun­do.

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