Reuni­mos a los 'mul­ti­es­tre­lla­dos' co­ci­ne­ros Qui­que Da­cos­ta y Án­gel León con mo­ti­vo del arran­que del con­gre­so gas­tro­nó­mi­co Rea­le Se­gu­ros-ma­drid Fu­sión. Una de las ma­yo­res ci­tas in­ter­na­cio­na­les.

Lle­van el mar en sus ve­nas. Es su epi­cen­tro crea­ti­vo. Y has­ta es­pi­ri­tual. Am­bos ate­so­ran cua­tro es­tre­llas Mi­che­lin y coin­ci­den es­ta se­ma­na en el con­gre­so Rea­le Se­gu­ros ma­drid Fu­sión. 'Xlse­ma­nal' se ha ade­lan­ta­do a re­unir­los pa­ra ha­blar de la pa­sión que co

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - TEX­TO Y FOTOS: DA­NIEL MÉN­DEZ

En­tre am­bos se res­pi­ra la ca­ma­ra­de­ría de vie­jos co­le­gas que co­ci­nan con un mis­mo co­lor en la ca­be­za: el azul del mar, au­tén­ti­co pro­ta­go­nis­ta de su con­cep­to gas­tro­nó­mi­co. Bro­mean y ha­blan con pa­sión, y una cier­ta preo­cu­pa­ción, de pes­ca­dos, gam­bas y ma­ris­co. Y ma­ne­jan con­cep­tos sor­pren­den­tes en bo­ca de un co­ci­ne­ro, co­mo 'bio­lu­mi­nis­cen­cia' o 'fi­to­planc­ton'. Qui­que na­ció le­jos del mar, en el ex­tre­me­ño pue­blo de Ja­ran­di­lla de la Ve­ra. Aun­que pa­só mu­cho tiem­po de pe­que­ño ju­gan­do en las pla­yas de Ali­can­te y sien­do ape­nas un ado­les­cen­te se tras­la­dó a la zo­na de Le­van­te. Án­gel León –el Chef del Mar–, en cam­bio, se crio a ori­llas del Es­tre­cho y ha pes­ca­do tan­to de ni­ño que se sien­te tan co­ci­ne­ro co­mo ma­ri­ne­ro. Án­gel León aca­ba de con­se­guir su ter­ce­ra es­tre­lla Mi­che­lin pa­ra Apo­nien­te –su lo­cal en El Puerto de San­ta Ma­ría– y una más pa­ra Ale­van­te, en Cá­diz. Qui­que, que hoy ejer­ce de an­fi­trión en De­nia, su­ma tam­bién cua­tro es­tre­llas: tres en el lo­cal que lle­va su nom­bre y una más por El Po­blet, en Va­len­cia. Xlse­ma­nal los ha reuni­do en 'ca­sa' de Qui­que: en De­nia. Es­ta se­ma­na, am­bos par­ti­ci­pan en el con­gre­so Rea­le Se­gu­ro­sma­drid Fu­sión, cu­ya de­ci­mo­sex­ta edi­ción arranca el lu­nes 22 en Ma­drid. Ha­cía mu­cho tiem­po que Qui­que Da­cos­ta no par­ti­ci­pa­ba en un con­gre­so pa­trio. Es­te su­po­ne su re­gre­so. «Y lo vi­vo con es­pe­cial ca­ri­ño. Ha­ce cua­tro años que no par­ti­ci­pa­ba en uno, por mu­chos mo­ti­vos: per­so­na­les, que­ría cen­trar­me en mis pro­pios pro­yec­tos… Me en­can­ta co­ger­le el pul­so a un con­gre­so que co­noz­co muy bien, ver en qué ha cam­bia­do…».

ÁN­GEL LEÓN. Pa­ra mí tam­bién es muy im­por­tan­te. La pri­me­ra vez que es­tu­ve, yo tra­ba­ja­ba en un res­tau­ran­te en To­le­do. No te­nía ni es­tre­llas 'Mi­gue­lín' ni te­nía na­da. Y en­con­trar­me diez años des­pués en el mo­men­to en que es­toy es su­rreal. XLSE­MA­NAL. Am­bos plan­tean una co­ci­na li­ga­da al mar. QUI­QUE DA­COS­TA. Yo no soy ma­ri­ne­ro, pe­ro esa com­pli­ci­dad que ha ha­bi­do siem­pre de los co­ci­ne­ros con la lon­ja, los pes­ca­do­res y es­te pro­duc­to tan ma­ra­vi­llo­so ha he­cho de mí el co­ci­ne­ro que soy. Con es­te mar tan po­de­ro­so ha­bía que ser tor­pe pa­ra no aliar­se con él. LEÓN. En mi ca­so fue al re­vés. Co­no­cien­do el mar, me em­pe­zó a gus­tar la co­ci­na. Sa­lía­mos a pes­car y, al lle­gar a ca­sa, a mi ma­dre le da­ba as­co lim­piar el pes­ca­do, así que me en­car­ga­ba yo. Y me hi­ce co­ci­ne­ro. XL. Y aca­ban de con­ce­der­le la ter­ce­ra es­tre­lla Mi­che­lin. LEÓN. ¡Glo­ria ben­di­ta! He te­ni­do la suer­te de po­der crear mi mi­cro­mun­do so­bre lo que en­tien­do, el mar, y de dar­le al mar el 'gla­mour' que no tie­ne. XL. ¿No lo va­lo­ra­mos lo su­fi­cien­te? LEÓN. Si aho­ra mis­mo te pre­gun­ta­mos qué pes­ca­dos co­no­ces, no te sa­len más de sie­te nom­bres. Y eso que Es­pa­ña es de los ma­yo­res con­su­mi­do­res de pes­ca­do

"Nues­tro mar y nues­tras es­pe­cies son co­mo los colores pa­ra un pin­tor. Sin ellos no exis­ti­rían nues­tras co­ci­nas" –Qui­queda­cos­ta–

en el mun­do. Nues­tra gran ob­se­sión es con­tar lo des­co­no­ci­do del mar. DA­COS­TA. Es una cues­tión de tiem­po. Me vie­ne a la ca­be­za la gamba ro­ja. LEÓN. Al­go que an­tes di­rec­ta­men­te se ti­ra­ba. XL. Us­ted la ha pues­to en va­lor. DA­COS­TA. Sí, pe­ro no so­lo en lo eco­nó­mi­co, le he­mos da­do el lu­gar que me­re­ce en la re­fle­xión gas­tro­nó­mi­ca. ¿Por qué el ra­pe es más po­pu­lar que la ra­ta (el pez ra­ta)? Por­que tie­ne me­nos es­pi­nas. ¿Es me­jor pes­ca­do? ¿Qué sig­ni­fi­ca eso? Es im­por­tan­te re­va­lo­ri­zar los productos me­nos co­no­ci­dos y lle­var el pro­duc­to de des­car­te a es­ta re­fle­xión: ¿por qué ese pes­ca­do se tie­ne que ti­rar? XL. Ade­más, o te­ne­mos cui­da­do o nos que­da­mos sin ma­te­ria pri­ma. DA­COS­TA. Nues­tro mar y nues­tras es­pe­cies son tan im­por­tan­tes co­mo los colores pa­ra un pin­tor. Sin colores, no hay co­ci­na. Sin sos­te­ni­bi­li­dad y sin pues­ta en va­lor, tam­po­co exis­ti­rían nues­tras co­ci­nas. LEÓN. Sue­na 'heavy', pe­ro los co­ci­ne­ros so­mos co­mo los fo­ren­ses. To­do lo que co­ci­na­mos es­tá muer­to. Y un fo­ren­se de­be sa­ber la anato­mía perfecta de lo que to­ca: dón­de se ha pes­ca­do, có­mo afec­ta el 'ri­gor mor­tis'... El co­no­ci­mien­to bio­ló­gi­co del pes­ca­do da una in­for­ma­ción iné­di­ta al co­ci­ne­ro. Hay una di­fe­ren­cia abis­mal en­tre un pes­ca­do de arras­tre, de pa­lan­gre, de ca­ña, de red… Y aho­ra sa­be­mos por qué. XL. Di­ga, di­ga... LEÓN. El pes­ca­do es agua y, en fun­ción de su pes­que­ría, tie­ne una can­ti­dad u otra. Ese co­no­ci­mien­to ha­ce que nues­tra co­ci­na va­ya más allá. Nos pre­gun­ta­mos co­sas que an­tes no. DA­COS­TA. Me en­can­ta esa idea del co­no­ci­mien­to del ani­mal en vi­da. Su ali­men­ta­ción es par­te de la cons­truc­ción crea­ti­va de un pla­to. ¿De qué se ali­men­ta la gamba? De planc­ton y al­gas. Las nues­tras, de al­gas blan­cas o trans­pa­ren­tes, por­que es­tán por de­ba­jo de 500 me­tros de pro­fun­di­dad y no fil­tran los ra­yos so­la­res. Eso ha­ce que la gamba ro­ja ten­ga un sa­bor más dul­ce que en otros si­tios. Por­que co­me al­ga blan­ca. Es co­mo el pue­rro: lo que es­tá de­ba­jo de la tie­rra es blan­co, fino, agra­da­ble; y lo verde, amar­go, as­trin­gen­te, áci­do. Aho­ra hay que pen­sar has­ta cuán­do que­re­mos gamba, ra­ya, ca­ma­ro­nes… La ava­ri­cia del hom­bre nos pue­de de­jar sin ellos. LEÓN. Yo soy un po­co ne­ga­ti­vo. Creo que es­ta­mos con­de­na­dos a vol­ver al ini­cio: que el pes­ca­do no se ven­da por cla­ses, sino por ki­lo, lo que lla­ma­mos 'mo­rra­lla'. DA­COS­TA. Pien­sa que es­te año, por pri­me­ra vez, el hom­bre con­su­me más pes­ca­do cul­ti­va­do en tie­rra que pes­ca­do en mar. Eso di­ce mu­cho de ha­cia dón­de va­mos. La ma­yor pro­duc­ción de lan­gos­tino en Es­pa­ña creo que es­tá en Za­ra­go­za.

"An­tes, yo pa­re­cía el pro­fe­sor Ma­cf­le­to ha­blan­do de Ójef­bw­dy­jed a los co­men­sa­les. Aho­ra, lo ha­ce un bió­lo­go. ¡Yo ten­go que ha­blar de cro­que­tas!" –Án­gel León–

LEÓN. Y hay más. Al fi­nal, a la lon­ja lle­ga muy po­co pes­ca­do de des­car­te por­que la ma­yor par­te se usa pa­ra ha­cer guano, ha­ri­nas. Con es­tas ha­ri­nas de pes­ca­do ali­men­ta­mos a los po­llos y, con ellos, ha­ce­mos ha­ri­nas pa­ra ali­men­tar pes­ca­dos. ¡Te­ne­mos pes­ca­dos que co­men po­llos y po­llos que co­men pes­ca­do! XL. ¿Qué es­ta­mos ha­cien­do mal? LEÓN. No te­ne­mos tiem­po pa­ra co­ci­nar, no co­no­ce­mos el pro­duc­to… Al fi­nal, co­mo di­ce Qui­que, el peor enemi­go del mar es la es­pi­na. XL. ¿Por qué? DA­COS­TA. Por­que com­pli­ca la vi­da en ca­sa. ¿Qué pes­ca­do quie­res? Uno fá­cil, que te dan ya cor­ta­do, un fi­le­te de sal­món… Pa­ra la gen­te, las es­pi­nas son un in­con­ve­nien­te. Pa­ra no­so­tros, son el des­per­tar de la creatividad. XL. ¿Na­dan a con­tra­co­rrien­te? DA­COS­TA. El 95 por ciento de los productos que hoy po­ne­mos en el me­nú no fi­gu­ra­ba en los li­bros de al­ta co­ci­na cuan­do yo em­pe­cé, ha­ce 35 años. Ha ha­bi­do un tra­ba­jo de años: de pues­ta en va­lor de tu en­torno, tus productos, tus ela­bo­ra­cio­nes an­ces­tra­les… Y el te­rri­to­rio: an­tes man­da­ba Fran­cia, y aquí en Es­pa­ña: Cataluña y País Vas­co. Pe­ro ¿y el sur? XL. Es­ta­ba fue­ra del cir­cui­to. DA­COS­TA. Ab­so­lu­ta­men­te. Y si­gue es­tán­do­lo. LEÓN. Un ejem­plo. Apo­nien­te aca­ba de cum­plir diez años. El pri­me­ro em­pe­za­mos a tra­ba­jar la li­sa o el mú­jol, que en Cá­diz se lla­ma­ba 'li­sa mo­jo­ne­ra' por­que es un fil­tra­dor de mar. Cuan­do lo po­nía­mos en el res­tau­ran­te, ge­ne­ra­ba mu­cho re­cha­zo. No lo en­ten­dían. Al­gu­nos creían que los es­ta­ba en­ga­ñan­do: no en­ten­dían el va­lor aña­di­do de un pes­ca­do de 4 euros el ki­lo... ela­bo­ra­do. Pe­ro em­pe­za­mos a ha­cer los em­bu­ti­dos ma­ri­nos con las li­sas y em­pe­za­mos a pe­dir vo­lu­men: yo com­pra­ba la li­sa a 2,10. Hoy se ven­de a 8,50 euros el ki­lo. DA­COS­TA. Mi­ra la cor­vi­na. Con la re­vo­lu­ción de los ce­vi­ches se ha mul­ti­pli­ca­do el pre­cio por cua­tro. O la gamba ro­ja... XL. ¿Có­mo evi­tar que el mer­ca­do so­lo se cen­tre en los pes­ca­dos im­por­tan­tes? DA­COS­TA. Fi­ján­do­te en otras co­sas. No­so­tros, por ejem­plo, em­pe­za­mos a ha­blar de la gamba pa­to, que se usa de ce­bo pa­ra pes­car. ¿Por qué?

Por­que la tex­tu­ra es blan­da, no la pue­des pe­lar y sa­car la car­ne co­mo con el lan­gos­tino o la gamba. Pe­ro he­mos in­ven­ta­do un pla­to con es­ta gamba y tu­rrón de al­men­dro. Lo re­po­so en un te­ri­ya­ki, sin coc­ción. La car­ne se con­trae y que­da con­sis­ten­te. Y lo que se ti­ra­ba al mar aho­ra cues­ta 12 euros el ki­lo. XL. Es­ta­mos en las mis­mas en­ton­ces… DA­COS­TA. En cier­to mo­do, por­que lo­gra­mos que los pes­ca­do­res no de­pen­dan de un pro­duc­to con­cre­to. Nues­tro tra­ba­jo es po­ner en va­lor las co­sas. Y di­vul­gar. XL. E in­ves­ti­gar. Us­te­des tra­ba­jan con uni­ver­si­da­des, bió­lo­gos… LEÓN. Yo ten­go la suer­te de con­tar con la Uni­ver­si­dad de Cien­cias del Mar en Cá­diz, y mu­chos los des­cu­bri­mien­tos que he he­cho en Apo­nien­te han si­do fru­to de mi­rar al mar con pa­la­bras su­rrea­lis­tas en la ca­be­za co­mo 'fi­to­planc­ton', 'zoo­planc­ton', et­cé­te­ra. XL. ¿El co­ci­ne­ro tie­ne que ser tam­bién un po­co bió­lo­go, un po­co pescador? LEÓN. Es un círcu­lo muy bo­ni­to: pri­me­ro, es­tán los cien­tí­fi­cos; des­pués, vie­ne el co­ci­ne­ro; y, fi­nal­men­te, el pescador. Aun­que no siem­pre es­tán de acuer­do, cla­ro. Hay una lu­cha en­tre la sa­bi­du­ría del ma­ri­ne­ro, que lo sa­be por ob­ser­va­ción, 'ma­mán­do­lo' to­dos los días… y los bió­lo­gos. XL. Y al fi­nal ¿de quién se fía us­ted? LEÓN. Pa­ra mí, los que sa­ben de ver­dad son los pes­ca­do­res. Pe­ro co­mo chef es­tás en me­dio. Co­ges de uno y otro y equi­li­bras. DA­COS­TA. Los co­ci­ne­ros he­mos que­ri­do que to­das esas dis­ci­pli­nas que te­ne­mos que ver con el mar ha­ble­mos el mis­mo len­gua­je. Y ha si­do com­ple­jo. En la me­sa con­ver­ge to­do. En nues­tras ma­nos es­tá ge­ne­rar ese diá­lo­go. LEÓN. Yo ten­go en Apo­nien­te a dos bió­lo­gos en plan­ti­lla. Uno de ellos es­tá en la sa­la, ha­blan­do con los co­men­sa­les. Por­que lle­gó un mo­men­to en que yo pa­re­cía el pro­fe­sor Ma­cf­le­to. Yo pa­ra qué ca­ra­jo ten­go que ha­blar de fi­to­planc­ton. ¡Yo ten­go que ha­blar de cro­que­tas y pu­che­ros, mi al­ma! DA­COS­TA. Pien­sa en la luz ma­ri­na de Án­gel. Tú di­jis­te: «Yo quie­ro lle­var la luz de los fon­dos ma­ri­nos a la me­sa». Es­to es el de­to­nan­te crea­ti­vo, pa­ra que se pon­ga a tra­ba­jar la gen­te que sa­be. XL. Lo des­cu­brió por ca­sua­li­dad. LEÓN. Una noche pes­can­do ca­la­ma­res vi­ví uno de los mo­men­tos más má­gi­cos de mi vi­da. Al­re­de­dor del bar­co sa­lía luz del mar. La ge­ne­ra­ba el planc­ton. Me que­dé tan atra­pa­do que de­ci­dí que que­ría com­par­tir eso con mis clien­tes. Mi idea era po­ner­lo en una pe­ce­ra… No te­nía un fin gas­tro­nó­mi­co, bus­ca­ba so­la­men­te com­par­tir­lo. XL. Aun­que ha lo­gra­do que se be­ba. LEÓN. Han si­do cua­tro años de lo­cu­ra. Em­pe­za­mos con en­zi­mas; lue­go, con bac­te­rias bio­lu­mi­nis­cen­tes, has­ta que des­cu­brí un can­gre­jo que pro­du­cía luz. Y aho­ra he­mos mon­ta­do una em­pre­sa de acui­cul­tu­ra don­de no­so­tros sem­bra­mos el can­gre­jo y lo re­co­lec­ta­mos. XL. Ha­bla­mos de ten­den­cias de fu­tu­ro, pe­ro us­te­des se re­mon­tan muy atrás en sus in­ves­ti­ga­cio­nes. DA­COS­TA. El via­je al fu­tu­ro se ha­ce con una mi­ra­da al pa­sa­do. Los puntos de re­fe­ren­cia son nues­tra he­ren­cia y nues­tro te­rri­to­rio. Pa­ra los dos, el mar es nues­tro epi­cen­tro crea­ti­vo y es­pi­ri­tual, pe­ro nues­tros ma­res y nues­tra ma­ne­ra de co­ci­nar son muy di­fe­ren­tes. El sen­ti­mien­to es el mis­mo, pe­ro se ex­pre­sa de dis­tin­tos mo­dos. LEÓN. El Le­van­te y el sur tie­nen un en­la­ce de ma­ri­ne­ría, de for­ma de vi­da, de la gen­te del mar... Y hoy son puntos de van­guar­dia. DA­COS­TA. Yo ha­bla­ría de la in­ten­ción de in­no­var. La van­guar­dia es un mo­vi­mien­to que sur­gió en Es­pa­ña en un mo­men­to pun­tual. Aho­ra creo que pre­va­le­ce el ta­len­to de los chefs y los te­rri­to­rios, las his­to­rias que hay de­trás de ca­da co­ci­ne­ro. LEÓN. Sí, la pa­la­bra 'van­guar­dia' es­tá re­ven­ta­da. Me gus­ta más 'fan­ta­sía'. A mí me han ocu­rri­do co­sas que me han he­cho pen­sar que es­toy en un cuen­to. XL. Cuen­te, cuen­te. LEÓN. Me ocu­rrió con Qui­que, pe­ro él no sa­be. Me en­can­ta pes­car el pez li­món en Cá­diz. Y siem­pre me ima­gi­na­ba dar­le for­ma de li­món. ¡Un día me me­tí en In­ter­net y vi que Qui­que ya lo ha­bía he­cho! Fue un pla­to épi­co. Hay una co­ne­xión pre­cio­sa con la fan­ta­sía. Eso sí, me ca­gué en to­do. Pe­ro al fi­nal los dos pen­sa­mos co­mo un ni­ño.

"Es­te año, por pri­me­ra vez, el hom­bre con­su­me más pes­ca­do cul­ti­va­do en tie­rra que pes­ca­do en mar. Eso di­ce mu­cho de ha­cia dón­de va­mos" –Qui­que Da­cos­ta–

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