ASÍ CAM­BIA LA CAR­TA

SI COMES EN SAN­TIA­GO, EN LU­GO, O EN A CORUÑA

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: MA­RÍA VIDAL, ANA ABELENDA Y JUAN CAPEÁNS

TO­DOS SON BUE­NOS CO­ME­DO­RES pe­ro en fun­ción del te­rreno don­de se asien­te la me­sa el ape­ti­to se abre de una ma­ne­ra di­fe­ren­te. Unos gus­tos que obli­gan a los hos­te­le­ros a per­so­na­li­zar los me­nús se­gún las coor­de­na­das geo­grá­fi­cas de los res­tau­ran­tes, eso sí, to­dos tie­nen su ADN y hay pla­tos en los que no ce­den.

Noha­bla­mos de que no se sien­ten a la me­sa, o no co­jan el cu­bier­to co­rrec­to, sino de lo que se lle­van a la bo­ca. Pa­re­ce men­ti­ra pe­ro bas­tan 10 ki­ló­me­tros pa­ra que el com­por­ta­mien­to de los clien­tes sea com­ple­ta­men­te di­fe­ren­te. Se­rá que las coor­de­na­das geo­grá­fi­cas abren de una ma­ne­ra u otra el ape­ti­to, pe­ro lo cier­to es que, a pe­sar de que lo in­ten­ta­ron, al­gu­nos hos­te­le­ros se han vis­to obli­ga­dos a cam­biar la car­ta ori­gi­nal pa­ra adap­tar­se a los gus­tos de los clien­tes. Nos pue­de pa­re­cer su­per­mo­derno es­to de per­so­na­li­zar el me­nú en fun­ción de la ubi­ca­ción del res­tau­ran­te, pe­ro co­mo muy bien di­ce Mar­tín Pre­su­mi­do, pro­pie­ta­rio de Ma­má Chi­có, so­lo hay que mi­rar a gran­des mar­cas co­mo McDo­nald’s o Co­ca-Co­la pa­ra ver que los mer­ca­dos son mer­ca­dos y es vi­tal su­mer­gir­se en ellos. Prue­ba de ello es el Big Mac. La ham­bur­gue­sa más al­ta ha da­do la vuel­ta al mun­do, y se ha de­ja­do mor­dis­quear en to­das las es­qui­nas del glo­bo, pe­ro siem­pre tu­vo muy cla­ro que te­nía que com­par­tir car­tel con las «lo­ca­les» que le fue­ran sa­lien­do, co­mo el Ran­che­ro en Mé­xi­co o la Ca­rio­ca en Bra­sil. Pues es­to es más de lo mis­mo.

Des­de que Mar­tín se lan­zó al mun­do de la hos­te­le­ría te­nía muy cla­ro cuál era la fi­lo­so­fía que que­ría trans­mi­tir, «una co­ci­na di­fe­ren­te, gourmet», una idea que tu­vo que vi­rar li­ge­ra­men­te al po­co de abrir las puer­tas de su se­gun­do Ma­má Chi­có en Ar­tei­xo. «Yo abrí con la mis­ma idea, pe­ro la clien­te­la es muy di­fe­ren­te». Mien­tras que el del cen­tro de A Coruña es un pú­bli­co más va­ria­do, de pa­re­jas, de ami­gos, de gen­te de otros paí­ses, en de­fi­ni­ti­va más arries­ga­do, el de Ar­tei­xo se nu­tre en­tre se­ma­na de tra­ba­ja­do­res de In­di­tex (de na­cio­na­li­da­des muy di­fe­ren­tes) que es­tán abo­na­dos al me­nú del día y los fi­nes de se­ma­na de ve­ci­nos de la zo­na. Pre­ci­sa­men­te es­tos úl­ti­mos en­se­gui­da mos­tra­ron su pre­fe­ren­cia por las piz­zas más clá­si­cas y los sa­bo­res más tra­di­cio­na­les, lo que lle­vó a ha­cer cier­tos cam­bios. Por­que ha­cer una piz­za de foie sin foie co­mo que no. Al cam­biar la car­ta tam­bién va­ría la cuen­ta (ha­cia aba­jo, cla­ro). No es lo mis­mo ce­ci­na de 18 eu­ros el ki­lo o foie de 26 que pep­pe­ro­ni o na­ta pa­ra la car­bo­na­ra. Aun así un ter­cio de la car­ta es co­mún y por na­da del mun­do re­nun­cian a preparar su ADN, sí co­mo su Big Mac, que es la piz­za de ca­la­ba­cín y be­ren­je­na. Al abrir el ter­cer lo­cal, en el Cor­te In­glés, pa­só más de lo mis­mo, na­da que ver con los dos an­te­rio­res, aun­que es­tos clien­tes se pa­re­cen más a los pri­me­ros y pue­den com­par­tir el 60 por cien­to de la ofer­ta. Es­tá cla­ro que en­trar en una Ma­má Chi­có es una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca di­fe­ren­te en fun­ción de qué te­rreno pi­ses, aun­que ten por se­gu­ro que la piz­za de ca­la­ba­cín, la de hue­vos ro­tos y ja­món, y es­tos tres pos­tres (ca­rrot ca­ke, brow­nie de cho­co­la­te o el man­jar blan­co) no fal­ta­rán.

A Ma­ri­ña is dif­fe­rent. Sí, te lo de­ci­mos a la in­gle­sa, la ga­lle­ga o la ita­lia­na. Co­mo más ra­bia te dé. Pe­ro, eso sí, con la piz­za en la bo­ca. Y es­ta no es una piz­za cual­quie­ra. ¿Quién di­jo aquí moz­za­re­lla? Nues­tras Ga­li­piz­zas nos la dan con que­so ¡San Simón! Han cam­bia­do el de­ri­va­do de le­che de bú­fa­la que se usa con­ven­cio­nal­men­te en es­te bo­ca­do ita­liano pa­ra dar­le ese sa­bor­ci­llo ga­lai­co «tan es­pe­cial». Lo ad­vier­te el pa­la­dar, y tam­bién Le­man, ge­ren­te de Ga­li­piz­za, que sub­ra­ya que en A Ma­ri­ña y San­tia­go, pues no, no se co­me igual.

«Na cos­ta, en Vi­vei­ro, a pre­fe­ri­da de Ga­li­piz­za é a de ovos ro­tos con gam­bas». ¿Y en Ri­ba­deo, tam­bién es es­ta la que se lle­va la pal­ma? «Si. Vi­vei­ro e Ri­ba­deo coin­ci­den, pe­ro San­tia­go, A Coruña e Cu­lle­re­do pre­fi­ren, en cam­bio, a de ovos ro­tos con zor­za». Sin em­bar­go, abier­ta la car­ta re­pa­re­mos en una cu­rio­si­dad: tie­nen una piz­za Cu­lle­re­do, ¿no es la que más gus­ta en su lu­gar? «Pois non —ad­mi­te Le­man—, non é a que máis se pi­de alí aín­da que le­ve ese no­me, pe­ro aquel que a pi­de que­da en­gan­cha­do a ela. O que a pro­ba fai­se fan». Apun­ten, lle­va chis­to­rra y gre­los, por si quie­ren sa­ber de su sa­bor e ir abrien­do bo­ca así a lo fuer­te.

Si ca­da ga­lle­go tie­ne una pre­fe­ren­cia en fun­ción de su ori­gen, lo na­tu­ral en los ni­ños es op­tar por la mis­ma. En­tre los pe­que­ños la más gran­de, la que se lle­va la piz­zau­na­ni­mi­dad tie­ne, ¿a que lo ima­gi­nas?: que­so, ja­món York, to­ma­te y po­co más. Que me­nos, en co­mi­da que ali­men­ta, en los pe­ques siem­pre es más. En el ca­so de Ga­li­piz­za, su nom­bre es Ro­ma­na. Es co­mo que los gre­los, el la­cón, el ra­xo o la zor­za pa­ra es­ta ma­sa pi­den al co­men­sal la ma­yo­ría de edad.

BURGUER DE MERLUZA

Si ti­ras más a Ham­bur­go que a Ná­po­les, no pro­blem, de­bes sa­ber que la reina de las ham­bur­gue­sas, al me­nos en los do­mi­nios del reino de la piz­za ga­lai­ca, es la «de boi, e aí coin­ci­den ca­se to­dos: San­tia­go, A Coruña, Ri­ba­deo e Cu­lle­re­do», ad­vier­te Le­man, quien de­ta­lla una ex­cep­ción bien ex­cep­cio­nal: «Vi­vei­ro que­da coa ham­bur­gue­sa Ma­ri­ña». ¿Y qué de­li­ca­te­sen es­con­de he­cha car­ne, a ver, esa cos­ta sin par que hoy se co­me el éxi­to en vi­si­tas? Pues ni va­ca ni buey. La Ma­ri­ña (nos re­fe­ri­mos a la ham­bur­gue­sa) es de pes­ca­do: merluza del pin­cho. No hay otra igual.

Las di­fe­ren­cias de los pa­la­da­res se­gún la zo­na geo­grá­fi­ca son evi­den­tes, pe­ro po­co o na­da tie­ne que ver con la ge­né­ti­ca, to­do es cues­tión de cos­tum­bres. Lo vi­ve en sus car­nes An­to­nio Gó­mez, un fí­si­co com­pos­te­lano te­naz y cu­rio­so co­mo po­cos que cam­bió vo­lun­ta­ria­men­te el mun­do de las te­le­co­mu­ni­ca­cio­nes por el pul­po y la gas­tro­no­mía ga­lle­ga. Jun­to a sus so­cios ha lan­za­do la pri­me­ra fran­qui­cia de pul­pe­rías ga­lle­gas, que ya su­ma cin­co ne­go­cios (dos en pro­pie­dad) en San­tia­go, Lu­go y Ma­drid. Des­de el pri­mer mo­men­to se die­ron cuen­ta de que pa­ra ex­pan­dir su idea em­pre­sa­rial por Ga­li­cia y Es­pa­ña ade­lan­te era ne­ce­sa­rio fle­xi­bi­li­zar la car­ta y adap­tar­se a los gus­tos y con­di­cio­nes eco­nó­mi­cas de ca­da zo­na. «Evi­den­te­men­te no es lo mis­mo ven­der pul­po en As Can­ce­las —el cen­tro co­mer­cial com­pos­te­lano— que en el ba­rrio de Sa­la­man­ca de Ma­drid». La ca­pa­ci­dad ad­qui­si­ti­va, ex­pli­ca, es di­fe­ren­te,

co­mo la clien­te­la de una ca­lle po­bla­da de gen­te ma­yor y la de una su­per­fi­cie co­mer­cial, con más jó­ve­nes; y lo que re­sul­ta más cu­rio­so, el es­tán­dar de un buen pul­po ga­lle­go es com­ple­ta­men­te dis­tin­to. La pre­sen­ta­ción, el ali­ño y la du­re­za tie­nen po­co que ver. «Cuan­do abri­mos nues­tro pri­mer lo­cal en Ma­drid mu­chos de­cían que es­ta­ba du­ro y pi­ca­ba». Y es que en la ca­pi­tal se to­ma mu­cho más blan­do que en Ga­li­cia, unos tres o cua­tro pun­tos más de coc­ción, y ade­más «abu­san del pi­men­tón dul­ce».

PULPOS DIS­TIN­TOS

Pe­ro esas di­fe­ren­cias tam­bién se apre­cian mu­cho más cer­ca. En San­tia­go, ase­gu­ra An­to­nio Gó­mez, se to­ma tra­di­cio­nal­men­te pul­po de Ga­li­cia, mien­tras que en la zo­na de Lu­go y Ou­ren­se es ha­bi­tual que pro­ce­da de Ma­rrue­cos o Mau­ri­ta­nia. Tu­vie­ron que ha­cer adap­ta­cio­nes y po­ner­le al­go de fe a la en­tra­da en el cen­tro co­mer­cial Abe­lla. «Allí es­tán acos­tum­bra­dos a un pul­po más gran­de y les ex­tra­ña, pe­ro no­so­tros de­fen­de­mos ese ta­ma­ño y ese co­lor, más os­cu­ro, y por eso de­ci­mos que es au­tén­ti­co pul­po ga­le­go». En otras zo­nas fue­ra de la co­mu­ni­dad, la ma­ne­ra de to­mar el ce­fa­ló­po­do lo mar­ca la cos­tum­bre: «En Sa­la­man­ca hay un res­tau­ran­te ga­lle­go de re­fe­ren­cia que tra­di­cio­nal­men­te po­ne el pla­to con ca­che­los. Di­les tú aho­ra que no, que tie­ne que ser­vir­se so­lo». De ahí que en Vi­la­lúa de­jen cier­to mar­gen a los fran­qui­cia­dos y de los 27 pla­tos que pro­po­nen tan so­lo 8 son obli­ga­to­rios. Sal­vo ex­cep­cio­nes, per­mi­ten po­ner en va­lor o adap­tar el pro­duc­to a los gus­tos lo­ca­les, mien­tras otras ca­de­nas de res­tau­ra­ción se mues­tran mu­cho más ce­rra­das: «Mu­chas fran­qui­cias son en reali­dad cen­tra­les de com­pras que aso­cian la mar­ca a un pre­cio, y no a un va­lor, que es lo que bus­ca­mos no­so­tros con el pro­duc­to ga­lle­go, aun­que la pre­sen­ta­ción y el sa­bor fi­nal no tie­nen que ser exac­ta­men­te los mis­mos», sos­tie­ne Gó­mez.

FOTO: MAR­COS MÍGUEZ

FOTO: PEPA LOSADA

Los re­yes de la piz­za ga­lai­ca tam­bién tie­nen lo­cal en Ovie­do y Gi­jón. Su ge­ren­te, Le­man, ad­vier­te que en Vi­vei­ro son más de gam­bas mien­tras en San­tia­go y Coruña pre­fie­ren la zor­za.

FOTO: SAN­DRA ALONSO

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