¿CHURROS O CALLOS?

LA TRA­DI­CIÓN DE FIN DE AÑO ES CA­DA VEZ MÁS PO­TEN­TE

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: TANIA TA­BOA­DA

Pa­ra em­pe­zar el año con buen sa­que, ¡Lu­go! La tra­di­ción del cho­co­la­te con churros no va con ellos. Mu­chos lo­ca­les de la pro­vin­cia, en su apues­ta por lo di­fe­ren­te, han op­ta­do por ini­ciar nue­va era sir­vien­do a sus clien­tes otro ti­po de me­nús. Son cons­cien­tes de que es in­vierno y de que Lu­go es­tá en­tre las pro­vin­cias que re­gis­tran las tem­pe­ra­tu­ras más ba­jas de Ga­li­cia. Por eso, han op­ta­do por pla­tos de cu­cha­ra y muy con­tun­den­tes. Así que na­da de ir­se a la ca­ma con el es­tó­ma­go va­cío o sin co­mer al­go fuer­te des­pués de una no­che de mar­cha, la úl­ti­ma del año.

En la pa­rri­lla­da La Ro­ton­da, ubi­ca­da en la ave­ni­da de A Co­ru­ña, en ple­na ca­pi­tal lu­cen­se, en Fin de Año, no se acu­de pa­ra to­mar el cho­co­la­te con churros, sino que se va pa­ra de­gus­tar los callos. Es­te es­ta­ble­ci­mien­to hos­te­le­ro que ges­tio­na Pa­blo Fer­nán­dez des­de ha­ce más de nue­ve años, triun­fó des­de el pri­mer día con es­te pla­to de pu­che­ro. Tal fue la fa­ma que co­gió es­te me­nú que el pro­pie­ta­rio de­ci­dió ser­vir­lo pa­ra inau­gu­rar e ini­ciar el año nue­vo. «Op­tei por ser­vir callos por dúas ra­zóns. Un­ha por­que es­te pra­to é a es­pe­cia­li­da­de no meu lo­cal. E dúas, por­que can­do era ra­paz ia­mos a un bar que ser­vía callos ás cin­co da ma­ñá o día de Ani­no­vo e es­ta­ba a to­pe», in­di­có Pa­blo.

A par­tir de las cin­co de la ma­dru­ga­da em­pie­za la vo­rá­gi­ne en La Ro­ton­da, un aje­treo que se man­tie­ne a lo largo del día de año nue­vo. «Cuan­do cie­rran los pubs ve­ni­mos di­rec­ta­men­te pa­ra aquí. Los callos es­tán de vi­cio y sien­tan ge­nial antes de ir­nos a la ca­ma», ma­ni­fes­tó Ra­quel, una de las clientas ha­bi­tua­les. En to­tal, seis per­so­nas se en­car­gan de ser­vir a los cien­tos de per­so­nas que aquí acu­den pa­ra aca­bar la no­che de Fin de Año e ini­ciar el nue­vo. «Pre­pa­ra­mos un­ha po­ta enor­me de callos e nunca so­bran. Em­pe­za­mos de ma­dru­ga­da e con­ti­nua­mos ao lon­go do día. A xen­te que sae de noi­te trae fa­me e hai a moi­tos aos que o cho­co­la­te non lles sen­ta ben. Sen em­bar­go, to­man un­ha ra­ción de callos e saen co­ma au­tén­ti­cos re­lo­xos», in­di­có Pa­blo.

TRUCOS Y CHULETAS

Los callos, un pla­to con­tun­den­te y apro­pia­do pa­ra es­tó­ma­gos re­sis­ten­tes, tie­ne su tru­co a la ho­ra de ela­bo­rar­se. Los en­car­ga­dos de pre­pa­rar­lo, Ca­mi­la Ál­va­rez y Da­vid Cou­ña­go,

Tes moi­ta fa­me por­que an­das to­da a noi­te de fes­ta e be­ben­do”

los dos co­ci­ne­ros del es­ta­ble­ci­mien­to. Pa­ra su ela­bo­ra­ción se pre­ci­san gar­ban­zos, pa­ta, mo­rro, es­tó­ma­go y li­bro de va­ca; ce­bo­lla, ajo, cho­ri­zo, lau­rel, pi­can­te y una guin­di­lla. «Es­cal­da­mos to­da a car­ne con au­ga moi quen­te e po­ñé­mo­la a co­cer cun pou­co de li­món ata que le­van­te fer­vor. A con­ti­nua­ción re­ti­ra­mos a pri­mei­ra au­ga e en­ga­di­mos ou­tra no­va. Po­ñe­mos a co­cer o res­to dos in­gre­dien­tes —ce­bo­la pi­ca­da, allo, lou­rei­ro e guin­di­lla— e un­ha vez pre­pa­ra­do, en­ga­di­mos os ga­ra­van­zos (co­ci­dos na mes­ma po­ta que pre­pa­ra­mos a car­ne). Por úl­ti­mo en­ga­di­mos un re­fri­to», ex­pli­ca Da­vid Cou­ña­go, quien re­cal­có que los tiem­pos de coc­ción son un fac­tor muy im­por­tan­te a te­ner en cuen­ta. Es­te ex­per­to co­ci­ne­ro en la ela­bo­ra­ción de es­te pla­to de cu­cha­ra ma­ni­fes­tó que la ma­te­ria pri­ma es una de las prin­ci­pa­les cla­ves pa­ra ob­te­ner un buen re­sul­ta­do e in­sis­tió en que co­ci­nar­lo con mu­cho em­pe­ño y mi­mo es el prin­ci­pal se­cre­to.

De los callos de Lu­go nos va­mos a la chu­le­ta de Be­ce­rreá. En va­rios es­ta­ble­ci­mien­tos hos­te­le­ros de es­te mu­ni­ci­pio de la mon­ta­ña lu­cen­se co­mer una bue­na chu­le­ta o chu­le­tón antes de acos­tar­se es to­da una tra­di­ción des­de ha­ce años. Aun­que apa­ren­te­men­te pa­rez­ca un pla­to muy con­tun­den­te a esa ho­ra, los que lo lle­van a ca­bo di­cen que sien­ta fe­no­me­nal. «Can­do aca­ba a fes­ta va­mos to­da a pan­di­lla a al­gún dos res­tau­ran­tes do po­bo pa­ra co­mer a tra­di­cio­nal chu­le­ta. Non nos dei­ta­mos sen al­mor­zar es­ta car­ne. Vés de es­tar to­da a noi­te de fes­ta bai­lan­do e be­ben­do e tes fa­me. To­mar un cho­co­la­te non sen­ta ben po­la mes­tu­ra que fai co al­cohol, sen em­bar­go, un chu­le­tón sen­ta fe­no­me­nal», in­di­có Brais, un ve­cino de Be­ce­rreá que tie­ne 27 años y des­de que sa­le de fies­ta en Nochevieja cum­ple con es­ta tra­di­ción. Al me­nos tres lo­ca­les de Be­ce­rreá sir­ven a par­tir de las ocho de la ma­ña­na del día 1 de enero, es­te con­tun­den­te pla­to. Me­nús que rom­pen con la tra­di­ción del cho­co­la­te con churros y que lle­nan los es­tó­ma­gos de cien­tos de ciu­da­da­nos antes de ir­se a la ca­ma.

FO­TO: ÓS­CAR CELA

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