Un je­fe de sa­la de es­tre­lla

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO M. AL­FON­SO FO­TOS MAR­TI­NA MISER

Ós­car Quin­ta­na, del equi­po de Olle­ros en Cu­ller de Pau, re­ci­bi­rá el tro­feo de me­jor «mai­tre» de Es­pa­ña en el 32 Sa­lón de Gour­mets que se ce­le­bra des­de ma­ña­na en Ma­drid.

Ja­vi Olle­ros, chef con una es­tre­lla Mi­che­lin, y Ós­car Quin­ta­na, me­jor mai­tre se­gún los pre­mios del Sa­lón de Gour­mets, apues­tan por una per­fec­ta co­mu­ni­ca­ción en­tre sa­la y cocina pa­ra lo­grar, sin ir más le­jos, que su res­tau­ran­te de O Gro­ve sea el úni­co ga­lle­go en la lis­ta de los 200 me­jo­res de Eu­ro­pa

El Cu­ller de Pau es de esos si­tios que trans­mi­ten tran­qui­li­dad. En los que el clien­te se que­da, na­da más lle­gar, em­bo­ba­do con­tem­plan­do las vis­tas que su in­men­so ven­ta­nal ofre­ce so­bre el mar de O Gro­ve. Pe­ro no es so­lo el en­torno lo que ani­ma a la re­la­ja­ción y al dis­fru­te en es­te res­tau­ran­te, el úni­co de la lo­ca­li­dad con una es­tre­lla Mi­che­lin. Uno en­tien­de pron­to que esa paz y esa tran­qui­li­dad sa­len tam­bién del per­so­nal. De un chef que, aun­que es ra­ro en­con­trar­lo quie­to, tie­ne muy cla­ro lo que quie­re y la fi­lo­so­fía de su lo­cal. Y de un je­fe de sa­la que es ar­mo­nía pu­ra y que, aun­que no lo pa­re­ce, es­tá pen­dien­te siem­pre de mil y un de­ta­lles que a cual­quier otro se le pa­sa­rían por al­to. Son Ja­vi Olle­ros y Ós­car Quin­ta­na, dos pro­fe­sio­na­les que han con­se­gui­do si­tuar es­te res­tau­ran­te en­tre los 200 me­jo­res de Eu­ro­pa. Quin­ta­na, ade­más, re­co­ge­rá en breve el pre­mio al me­jor mai­tre del Club Gour­mets. «To­do se fo­ca­li­za en Ós­car e Ja­vi, pe­ro so­mos o que so­mos gra­zas a un equi­po do que for­ma­mos par­te. Aquí non exis­ten xe­rar­quías», ase­gu­ra el chef. Esa es una de las cla­ves de su éxi­to. La otra, «a co­mu­ni­ca­ción» per­ma­nen­te y to­tal en­tre cocina y

Temos que po­ñer en va­lor o que re­pre­sen­ta un ofi­cio, que é tem­po, que é apren­der de to­do o que se move ao no­so arre­dor”

sa­la. Y to­da­vía hay más. «Os no­sos son ofi­cios que non se fan en tres anos. Eu le­vo vin­te anos nis­to e non me sin­to co­ci­ñei­ro», aña­de Olle­ros. A fue­go len­to, co­mo los bue­nos gui­sos, se ha co­ci­na­do el éxi­to del Cu­ller de Pau.

Dos ve­ces por se­ma­na, to­do el per­so­nal del res­tau­ran­te se reúne. «Qui­tá­mos­lle tem­po ao día a día do res­tau­ran­te pa­ra sen­tar­nos e so­lu­cio­nar os pro­ble­mas», ase­gu­ra Olle­ros. Por­que el Cu­ller es un ne­go­cio que fun­cio­na «coma un­ha úni­ca ca­be­za, na que ca­da ar­ti­cu­la­ción ten a súa fun­ción», in­sis­te. En la sa­la, «te­ne­mos que en­ten­der to­do lo que su­ce­de en la cocina pa­ra que po­da­mos tras­la­dar­lo al clien­te. Te­ne­mos un gran co­no­ci­mien­to de ca­da pla­to y de to­dos los ele­men­tos de nues­tra fi­lo­so­fía», apun­ta Quin­ta­na. En la cocina, en cam­bio, «eu te­ño que apren­der del, sen­tir o que el sen­te na sa­la, saber que pa­sa cos pra­tos», afirma Olle­ros. Am­bos en­tien­den que lo su­yo es mu­cho más que dar de co­mer. «Tra­ba­ja­mos con per­so­nas, que son emo­cio­nes, y lo prin­ci­pal es ge­ne­rar ex­pe­rien­cias. No es so­lo el va­lor del ser­vi­cio, esa ex­pe­rien­cia la apor­tan los de­ta­lles, co­mo la ama­bi­li­dad, la ge­ne­ro­si­dad o la son­ri­sa con la que re­ci­bes al clien­te», afirma el mai­tre, quien des­ta­ca tam­bién la im­por­tan­cia de los mo­vi­mien­tos y los ges­tos. «Son es­pa­cios muy pe­que­ños y cual­quier mo­vi­mien­to no de­sea­do llega al clien­te», sos­tie­ne. «É vi­tal con­tro­lar os xes­tos. Eles —en re­fe­ren­cia al per­so­nal de sa­la— son ma­gos que apa­re­cen, e que des­apa­re­cen can­do non fan fa­lla. Tra­ba­lla­mos co­mo se ache­gan a ca­da clien­te ou co­mo se mo­ven», reite­ra Olle­ros. Ser­vir es un bai­le, una co­reo­gra­fía per­fec­ta­men­te coor­di­na­da. Am­bos des­ta­can la im­por­tan­cia de la ex­pe­rien­cia, de apren­der día a día. «Eu ti­ña un xe­fe de co­ci­ña que me des­pre­za­ba por ser o ra­paz de prác­ti­cas e sem­pre ti­ven moi cla­ro que se al­gún día fa­cía coma él es­ta­ba per­den­do», re­la­ta el chef. Por eso en esas reunio­nes se­ma­na­les no hay je­fes. To­dos ha­blan, to­dos opi­nan y, so­bre to­do, to­dos aprenden de to­dos. «Ja­vi es un pro­fe­sio­nal que siem­pre es­tá bus­can­do me­jo­rar en to­dos los as­pec­tos. Tie­ne una cer­ca­nía y una ca­li­dez que trans­mi­te a los clien­tes y al per­so­nal. Él quie­re ha­cer to­do muy bien y de­jar lo me­jor pa­ra fu­tu­ras ge­ne­ra­cio­nes», ase­gu­ra Quin­ta­na. «Ós­car é o an­fi­trión con maiús­cu­las, o por­te, a se­rie­da­de, a ama­bi­li­da­de e a fi­de­li­da­de. Non é fácil to­par xen­te con ese com­pro­mi­so. Sin­to que o res­tau­ran­te cre­ceu den­de que o temos», aña­de Olle­ros. Or­gu­llo­sos de su pro­fe­sión, am­bos po­nen en va­lor tam­bién la ex­pe­rien­cia. «Temos que po­ñer en va­lor o que re­pre­sen­ta un ofi­cio, que é tem­po, que é apren­der de to­do o que se move ao no­so arre­dor. Non hai que ter presa», afirma Olle­ros. «Es­te ofi­cio es uno de los más bo­ni­tos, que es aten­der a los clien­tes. Las per­so­nas que tra­ba­ja­mos en es­to de­be­mos ge­ne­rar va­lor», aña­de Quin­ta­na. El que es­tá con­si­de­ra­do el me­jor mai­tre de Es­pa­ña des­ta­ca que en su tra­ba­jo es es­pe­cial­men­te im­por­tan­te «in­ter­ac­tuar con el clien­te, en­ten­der­lo, saber leer sus ex­pre­sio­nes y sus gus­tos». Es la im­por­tan­cia de las per­so­nas la que per­mi­te sa­car ade­lan­te pro­yec­tos co­mo Cu­ller de Pau. «Os pro­xec­tos fan­nos as per­soas, non hai ou­tra fór­mu­la, por iso os ca­ma­rei­ros te­ñen un va­lor in­tan­xi­ble. É im­po­si­ble que un­ha má­qui­na fa­ga o que fai es­te se­ñor», sos­tie­ne Olle­ros. Y am­bos ha­blan tam­bién de los pre­mios, de los re­co­no­ci­mien­tos que han con­se­gui­do en los úl­ti­mos años. El úl­ti­mo, si­tuar­se en la lis­ta de los 200 me­jo­res res­tau­ran­tes de Eu­ro­pa que ela­bo­ra Opi­nio­na­ted About Di­ning (OAD). «To­dos o des­fru­ta­mos, pe­ro ta­mén o re­la­ti­vi­za­mos. Por­que a min quen me trans­mi­te é o día a día. O res­to é un vehícu­lo de pro­mo­ción», ex­pli­ca con mo­des­tia el chef. Pe­ro no pue­de ocul­tar lo or­gu­llo­so es­tá de que O Gro­ve, su ori­gen, ese mu­ni­ci­pio del que tan­to pre­su­me, fi­gu­re en esa lis­ta. «É in­crí­ble co­lo­car o no­me do meu po­bo en­tre os me­llo­res. Que un res­tau­ran­te ga­le­go se po­si­cio­ne aí sen ter fei­to na­da é moi chu­lo», con­clu­ye.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.