Él tie­ne el se­cre­to del me­jor ca­fé

El vi­gués Mar­cos Gon­zá­lez, el me­jor ba­ris­ta de Es­pa­ña, com­pa­ra la pre­pa­ra­ción de un ex­pre­so con la de un arroz, pe­ro en cua­tro mi­nu­tos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO LAU­RA G. DEL VA­LLE FO­TO M. MORALEJO

El ba­ris­ta vi­gués Mar­cos Gon­zá­lez, que acaba de ha­cer­se con el tí­tu­lo de me­jor de Es­pa­ña, re­ve­la sus se­cre­tos. Dis­fru­ta de su ca­fé.

Cuan­do de­ci­dió for­mar­se co­mo ba­ris­ta no so­lo veía le­jano eso de ser el pro­fe­sio­nal que ha­ce los me­jo­res ca­fés de Es­pa­ña, sino que ni si­quie­ra sa­bía qué sig­ni­fi­ca­ba real­men­te ese tér­mino. Mar­cos Gon­zá­lez so­lo te­nía cla­ro que, pe­se a que su familia vi­vía de la hos­te­le­ría tra­di­cio­nal, él no iba a de­di­car­se a «la hos­te­le­ría an­ti­gua: don­de so­lo se abren bo­te­llas y los clien­tes jue­gan la par­ti­da». Di­cho y he­cho. Co­mo ocu­rre con las me­jo­res his­to­rias to­do fue fru­to de la ca­sua­li­dad. Es­te vi­gués na­ci­do en 1988 pa­sa­ba las ho­ras de­trás de la ba­rra del bar que su pa­dre te­nía en el cen­tro de la ciu­dad olí­vi­ca cuan­do «apa­re­ció un chi­co y me ofre­ció va­rios cur­sos sub­ven­cio­na­dos. Uno era de coc­te­le­ría, que era lo que a mí me in­tere­sa­ba, y otro de ba­ris­ta. Acep­té me­ter­me en el se­gun­do por­que sa­bía que mi pa­dre se iba a en­fa­dar si ha­cía el de cóc­te­les. Y así co­men­zó a la­brar­se un nom­bre quien hoy os­ten­ta el tí­tu­lo de me­jor ba­ris­ta de Es­pa­ña y que, a su vez, ob­tu­vo el pa­sa­do mes de abril el pre­mio al me­jor ex­pre­so. Ase­gu­ra que des­de el pri­mer mo­men­to en el que tu­vo con­tac­to con el ca­fé de es­pe­cia­li­dad —«na­da de ca­fé gour­met, por fa­vor, eso es una cuestión de már­ke­ting», ma­ti­za— el fle­cha­zo que vi­vió se ha ido trans­for­man­do con el tiem­po en una re­la­ción de ca­ri­ño y res­pe­to con ca­bi­da pa­ra el mé­na­ge à trois. «En ca­sa mi no­via y yo ha­ce­mos los ca­fés con re­ce­ta, co­mo si fue­ra arroz, que es co­mo de­be ha­cer­se, y se tar­da cua­tro mi­nu­tos. El pro­ble­ma es que la gen­te en Es­pa­ña no sa­be que es tan sen­ci­llo ha­cer el me­jor de los ca­fés». Tam­po­co, re­co­no­ce es­te experto, sa­be­mos va­lo­rar en te­rri­to­rio na­cio­nal un ca­fé de es­pe­cia­li­dad, del que «so­lo se con­su­me un 2 %», fren­te al ca­fé ro­bus­ta y ará­bi­ca, con mu­cho más ti­rón.

Pe­ro no es­tá to­do per­di­do, y el aho­ra res­pon­sa­ble de ca­li­dad en De­li­kia, co­men­ta que Galicia sí da la ta­lla en el ar­te del ma­ne­jo de ca­fés de es­pe­cia­li­dad gra­cias al im­pul­so que le da a la pro­fe­sión el Cam­peo­na­to In­ter­na­cio­nal de ba­ris­tas pro­fe­sio­na­les de Foz. «Aun­que aún nos fal­ta pa­ra con­se­guir el paladar que tie­nen en Aus­tra­lia o los paí­ses nór­di­cos, que son au­tén­ti­cos si­ba­ri­tas del ca­fé de es­pe­cia­li­dad, aquí la hos­te­le­ría ca­da vez se preo­cu­pa más por ofre­cer un buen pro­duc­to y un ca­fé bien ser­vi­do, con ‘di­bu­ji­tos’, co­mo de­cía mi pa­dre».

Or­to­do­xo con el pro­duc­to que ma­ne­ja, del que re­co­no­ce que lo más im­por­tan­te es el ori­gen, se per­mi­te de cuan­do en vez al­gu­na li­cen­cia. «Ha­go un ca­pu­chino con co­okies bue­ní­si­mo», co­men­ta. Y mien­tras ga­na pre­mios y se con­vier­te en una le­yen­da to­da­vía le que­da tiem­po pa­ra sa­car a re­lu­cir su ve­na fi­lan­tró­pi­ca co­la­bo­ran­do con Down Vi­go, aso­cia­ción con la que ha par­ti­ci­pa­do en even­tos en los que se ofre­ce ca­fé a cam­bio de co­mi­da que va des­ti­na­da al Ban­co de Ali­men­tos.

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