Ten­den­cias: co­ci­na con or­ti­gas

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO GLADYS VÁZ­QUEZ FO­TOS AGOSTIÑO IGLE­SIAS

La «ma­la hier­ba» que se cue­la en los me­nús. Ofre­ce­mos va­rias re­ce­tas muy sa­bro­sas

Su uso va len­to, en Ga­li­cia aún se con­si­de­ra una plan­ta mal­di­ta

De sa­bor fres­co y to­que men­to­la­do, a es­ta plan­ta le si­gue cos­tan­do con­ven­cer a los pa­la­da­res ga­lle­gos. Y eso que en cues­tión de or­ti­gas, Ga­li­cia es una po­ten­cia: sus apli­ca­cio­nes cu­li­na­rias son in­fi­ni­tas, tan­to pa­ra pla­tos dul­ces co­mo sa­la­dos. Quien prue­ba, ase­gu­ran que re­pi­te.

Su pa­sión y su pro­fe­sión es la co­ci­na. Su em­pe­ño per­so­nal tie­ne nom­bre de ma­la hier­ba. El ou­ren­sano Mar­tín Ál­va­rez lle­va más de 14 años po­nien­do en va­lor las cua­li­da­des cu­li­na­rias de las or­ti­gas, esa plan­ta ver­de que cual­quie­ra aso­cia más con el pi­cor y la in­fla­ma­ción que pro­du­ce en la piel, que con un in­gre­dien­te con po­si­bi­li­da­des cu­li­na­rias. Es­te pro­fe­sor del IES de Vi­la­ma­rín es el pre­si­den­te de la aso­cia­ción As Or­ti­gas. Le gus­ta ex­pli­car que el co­lec­ti­vo es­tu­dia las pro­pie­da­des de las or­ti­gas, las po­ne en va­lor y, so­bre to­do, ha­ce di­vul­ga­ción. Y es que creen que Ga­li­cia tie­ne en su cam­po re­ple­to de ver­de to­do un po­ten­cial por des­cu­brir y ex­plo­tar. «Po­co a po­co se es­tá per­dien­do el mie­do, pe­ro la ver­dad es que va a su rit­mo. Es­tá pa­san­do al­go pa­re­ci­do a lo que su­ce­dió con las se­tas o al­gas. An­tes, tam­po­co se con­tem­pla­ban a ni­vel gas­tro­nó­mi­co. ¿Y el gre­lo? ¿Aca­so no se usa­ba pa­ra dár­se­lo a los ani­ma­les?». Lo cier­to es que en es­to de con­tar con las or­ti­gas co­mo in­gre­dien­te hay paí­ses que nos lle­van ven­ta­ja. «Hay que pen­sar que los emi­gran­tes que iban a Sui­za ya ha­bla­ban de la so­pa de or­ti­ga. En Por­tu­gal, por ejem­plo, hay una co­fra­día de la or­ti­ga. In­clu­so he­mos ido a Fran­cia a un even­to de ami­gos de es­ta plan­ta. Tam­bién se usa en In­gla­te­rra o en Bél­gi­ca», ex­pli­ca Mar­tín Ál­va­rez.

PLAN­TA «CA­PRI­CHO­SA»

Aun­que de for­ma muy len­ta, las or­ti­gas se ha­cen hue­co po­co a po­co en los li­nea­les de las gran­des su­per­fi­cies. Tam­bién en los bo­tes y la la­tas de aque­llas em­pre­sas que apues­tan por el pro­duc­to eco­ló­gi­co y ga­lle­go cien por cien. Y eso que se tra­ta de una hor­ta­li­za. «Es­tá así ca­ta­lo­ga­da. Se re­co­lec­ta en fin­cas que es­tán con­tro­la­das. To­do tie­ne que te­ner su re­gis­tro. Se in­ten­tó su cul­ti­vo, pe­ro se ha de­fi­ni­do co­mo una plan­ta ca­pri­cho­sa. Si la mue­ves de su si­tio, no na­ce. Tie­ne que re­co­ger­se don­de se da bien. Ade­más tie­ne dos o tres ci­clos». De es­te mo­do y por el ca­pri­cho de es­ta ma­la hier­ba, los po­cos que se de­di­can a re­co­lec­tar­la sue­len ser aque­llos que ya po­nen su es­fuer­zo en una ac­ti­vi­dad que guar­da cier­ta re­la­ción, co­mo la re­co­gi­da de cas­ta­ñas, se­tas o in­clu­so gre­los.

El con­su­mi­dor pue­de en­con­trar­la en con­ser­va o in­clu­so des­hi­dra­ta­da. «Pri­me­ro se se­lec­cio­nan las ho­jas. Hay que ir una por una. Se la­van bien, se es­cal­dan y se es­te­ri­li­zan. Ade­más, son de­li­ca­das por­que la tem­pe­ra­tu­ra y el tiem­po tie­ne que ser el co­rrec­to. Pue­den es­tro­pear­se sus pro­pie­da­des or­ga­no­lép­ti­cas e in­clu­so su co­lor ver­de que tan­to las iden­ti­fi­ca».

UN SA­BOR ÚNI­CO

La pre­gun­ta que más le re­pi­ten a es­ta aso­cia­ción es la que se ha­ría cual­quie­ra que se en­con­tra­se or­ti­gas en su pla­to: a qué sa­ben. «Tie­ne un to­que men­to­la­do que re­cuer­da a la es­pi­na­ca, pe­ro no tan fuer­te. Te­ne­mos que te­ner pre­sen­te que las or­ti­gas es­tán en nues­tra vi­da más de lo que cree­mos: las te­ne­mos ya en cer­ve­za, in­fu­sio­nes e in­clu­so cham­pús. La pe­na es que hay pro­duc­tos a la ven­ta que vie­nen de An­da­lu­cía, por ejem­plo, y allí no se dan las or­ti­gas. Las es­tán tra­yen­do de otros pun­tos de Eu­ro­pa. Ga­li­cia en es­to po­dría ser una po­ten­cia», di­ce Mar­tín. Los que se han atre­vi­do a co­ci­nar­las las usan en re­vuel­tos, en cre­mas o in­clu­so en gui­sos. «¿Gar­ban­zos con or­ti­gas?, fun­cio­na de ma­ra­vi­lla? El pro­ble­ma es que en Ga­li­cia es una plan­ta mal­di­ta y a lo lar­go de es­tos años he­mos no­ta­do mu­cho el des­pre­cio. En una oca­sión di­mos a pro­bar em­pa­na­da de or­ti­gas sin de­cir qué lle­va­ba den­tro. A la gen­te le es­ta­ba en­can­tan­do, pe­ro cuan­do se lo con­ta­mos, al­gu­nos co­men­sa­les que­rían ti­rar la em­pa­na-

da». Un efec­to que no es­tá no­tan­do el co­ci­ne­ro Ma­nuel Gon­zá­lez. Su lo­cal, el Ca­fé Bar Bohe­mia, so­lo lle­va 15 me­ses en Ce­la­no­va, pe­ro las or­ti­gas se han con­ver­ti­do en un in­gre­dien­te fi­jo en su car­ta. De ori­gen ve­ne­zo­lano, la es­pe­cia­li­dad de su es­ta­ble­ci­mien­to son las are­pas. Un pre­pa­ra­do en el que las or­ti­gas le fun­cio­nan. «Nor­mal­men­te las es­ta­mos sir­vien­do por pe­di­do por­que se tra­ta de un pro­duc­to nue­vo y aún lo es­ta­mos in­tro­du­cien­do. Lo que sí no­ta­mos es que es­tán te­nien­do muy bue­na acep­ta­ción. Y al­go im­por­tan­te, son bue­na op­ción pa­ra ve­ga­nos o ve­ge­ta­ria­nos», ex­pli­ca.

An­te el re­ce­lo de al­gu­nos de sus co­men­sa­les pa­ra pro­bar­las, Ma­nuel tam­bién se ha lan­za­do a desafiar su pa­la­dar. «A mu­cha gen­te se las doy en are­pas y no les di­go qué lle­van. Creen que son acel­gas o es­pi­na­cas. Lo que más es­cu­cho cuan­do les di­go que son or­ti­gas es ‘no pue­de ser’. La ver­dad es que lo en­tien­do. Tú di­ces or­ti­ga y a la gen­te no le vie­ne una bue­na ima­gen a la ca­be­za. A mí tam­bién me sor­pren­dió el sa­bor. Son muy ri­cas y tie­nen un sa­bor di­fí­cil de en­con­trar en otro ve­ge­tal», apun­ta. En su lo­cal, echan mano de las or­ti­gas que ofre­ce en con­ser­va la fir­ma Ma­ría To­la, tam­bién ou­ren­sa­na. «No tie­nen ma­yor com­pli­ca­ción de uso y la ver­dad es que cual­quie­ra po­dría ha­cer­las en ca­sa. No­so­tros a las are­pas le echa­mos, por ejem­plo, ce­bo­lla, to­ma­te, or­ti­gas y hue­vo».

CU­RIO­SAS PRE­PA­RA­CIO­NES

Mar­tín si­gue aña­dien­do re­ce­tas y usos. «¿Por qué co­mer­las en cho­ri­zos? Exis­ten y no to­do el mun­do lo sa­be. Tam­bién es­tán pre­sen­tes en in­fu­sio­nes y plan­tas aro­má­ti­cas».

Des­de la aso­cia­ción han in­ten­ta­do co­lar­se de to­das las for­mas po­si­bles en la so­cie­dad y cau­sar así in­te­rés. Han he­cho tra­ba­jos de in­ves­ti­ga­ción en el cam­pus de Ou­ren­se, rea­li­zan jor­na­das pa­ra dar­las a co­no­cer con re­ce­tas tan lla­ma­ti­vas co­mo «pizza de es­tru­gas, acei­tu­nas con xe­la­ti­na de ver­mú de es­tru­gas, quei­xo cu­ra­do sen lac­to­sa e es­tru­gas, pan, que­sa­da ou bom­bón». ¿Tam­bién pa­ra dul­ces?, le pre­gun­ta­mos a Mar­tín Ál­va­rez. «Sí. Os ase­gu­ro que que­da mu­cho por des­cu­brir de al­go tan nues­tro. Me da pe­na que en otros pun­tos de Eu­ro­pa nos lle­ven tan­ta ven­ta­ja. Po­drían ser un ele­men­to di­na­mi­za­dor de nues­tro ru­ral», sen­ten­cia.

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