Cuan­do la co­ci­na ára­be sa­be co­mo en ca­sa

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Literatura Gastronómica - TEX­TO BEA ABELAIRAS FO­TOS MARTA TO­RRENT

Ha­ce dos dé­ca­das el mé­di­co pa­les­tino Sa­lah Ja­mal pu­bli­có por pri­me­ra vez las re­ce­tas que le hi­cie­ron sus­pi­rar de nos­tal­gia mien­tras es­tu­dia­ba le­jos de la co­ci­na de su fa­mi­lia, en­ton­ces el li­bro fue un éxi­to, ya que es­tá ade­re­za­do de cu­rio­si­da­des e his­to­rias. Aho­ra re­gre­sa en su edi­ción más go­lo­sa

Cuan­do ha­ce dos dé­ca­das se pu­bli­có la pri­me­ra edi­ción de Co­ci­na ára­be ser­vir un hu­mus en una me­sa ga­lle­ga pa­re­cía la op­ción más exó­ti­ca. Sin em­bar­go, es­ta obra hi­zo po­si­ble acer­car al nor­te un re­ce­ta­rio tan le­jano y so­bre to­do de­jar cla­ro que, al­gu­nas ve­ces, se po­día abor­dar con in­gre­dien­tes de las des­pen­sas me­nos exó­ti­cas. El au­tor es un der­ma­tó­lo­go e his­to­ria­dor pa­les­tino que en los años 70 se de­tu­vo en Bar­ce­lo­na por unas ho­ras. Ya nun­ca más se fue. Con­tan­do có­mo año­ra­ba el falafel cuan­do era es­tu­dian­te —y lo freía a es­con­di­das en su pen­sión— des­pier­ta las ga­nas de sa­ber có­mo se co­ci­na cer­ca del de­sier­to. Tan­to que has­ta fue obra de ca­be­ce­ra pa­ra al­gu­nos res­tau­ra­do­res (en el fe­rro­lano O Ti­món se pue­de ver en­tre su se­lec­ción de li­bros de gas­tro­no­mía) y se ha ido la­bran­do la me­jor fa­ma: la del bo­ca a bo­ca.

Tal vez por eso la re­edi­ción que los se­llos Pla­ne­ta Gas­tro y Cos­se­tà­nia han pre­pa­ra­do ha si­do un re­ga­lo in­clu­so pa­ra los que con­ser­van una edi­ción an­ti­gua, ya que la mo­der­na se en­ri­que­ce con fo­tos e imá­ge­nes de Marta To­rrent. Es una obra que de­mues­tra

la cla­ra re­la­ción en­tre la co­ci­na y la cul­tu­ra cuan­do re­la­ta, por ejem­plo, por qué na­ció el pri­mer res­tau­ran­te ára­be en Es­pa­ña: «El la­za­ri­llo li­ba­nés que acom­pa­ña­ba al prín­ci­pe sau­di­ta oc­to­ge­na­rio y cie­go, es­ta­ba más que har­to de sus que­jas. Pro­tes­ta­ba por el desa­yuno, el al­muer­zo y la ce­na. Un día, des­pués de ati­bo­rrar­se de co­mi­da a ba­se de ma­ris­cos fres­cos traí­dos en avión par­ti­cu­lar des­de Ga­li­cia, el prín­ci­pe ex­cla­mó des­de el fon­do de sus en­tra­ñas: ‘¡Pa­ga­ría aho­ra mis­mo mil dó­la­res por un pla­to de hom­mos y ce­bo­lla tier­na!’ Aquel la­men­to nos­tál­gi­co y de­seo­so encendió las lu­ces del ins­tin­to co­mer­cial que tie­nen los li­ba­ne­ses. —es­cri­be Ja­mal—. Unos me­ses des­pués se inau­gu­ra­ba el pri­mer res­tau­ran­te ára­be de Bar­ce­lo­na, di­ri­gi­do por el ex­la­za­ri­llo, el cual no te­nía ni idea de lo que era pre­pa­rar un pla­to».

El hom­mos tie­ne su pro­pio ca­pí­tu­lo en el que se ex­pli­ca su va­rian­te con ha­bas (el mdam­mas) y las ra­zo­nes (jun­to con las con­se­cuen­cias so­bre las ma­te­má­ti­cas) por las que se con­vir­tió en el clá­si­co desa­yuno ára­be.

ELO­GIOS DE FE­RRÁN ADRIÀ

Has­ta el chef Fe­rran Adrià ha apa­dri­na­do la pre­sen­ta­ción de la nue­va edi­ción Aro­ma ára­be. Re­ce­tas y re­la­tos, que en el año 2007 ya su­ma­ba ocho nue­vas im­pre­sio­nes, y va glo­san­do cos­tum­bres, co­mo la im­por­tan­cia de co­mer siem­pre to­do lo que sea po­si­ble pa­ra no ofen­der al an­fi­trión.

Tam­bién se re­pa­san he­chos his­tó­ri­cos, co­mo cuan­do en el 1967 los is­rae­líes in­va­die­ron el «res­to de Pa­les­ti­na, Je­ru­sa­lén orien­tal in­clui­da. Los ar­ge­li­nos fue­ron re­pa­tria­dos in­me­dia­ta­men­te», re­la­ta el au­tor pa­ra con­tar que con es­te cam­bio se ter­mi­nó el cus­cús en la re­gión. Una de las con­clu­sio­nes de Ja­mal, tras una in­ves­ti­ga­ción lar­ga gra­cias a la que ha reuni­do es­tas 54 re­ce­tas ra­di­ca en que no hay una co­ci­na ára­be glo­bal, por­que la co­ci­na ma­rro­quí es to­tal­men­te dis­tin­ta de la de Orien­te Me­dio, igual que no se pue­de ha­blar de una co­ci­na eu­ro­pea. Por eso en el ca­pí­tu­lo del cus­cús re­ma­ta ase­gu­ran­do que no hay nin­guno que «ten­ga el mis­mo sa­bor que otro, aun­que es­tén he­chos de la mis­ma ma­ne­ra y con los mis­mos in­gre­dien­tes. Siem­pre hay un to­que de dis­tin­ción, sea re­gio­nal o in­di­vi­dual».

El po­li­fa­cé­ti­co Sa­lah Ja­mal, doc­tor en Medicina, li­cen­cia­do en Geo­gra­fía e His­to­ria y pro­fe­sor de Di­ver­si­dad Cul­tu­ral y Ali­men­ta­ción en la Uni­ver­si­dad de Vic, pre­fie­re ha­blar de co­ci­na me­di­te­rrá­nea con mu­chas ra­mas en co­mún con las tra­di­cio­nes cu­li­na­rias de la pe­nín­su­la des­de los tiem­pos de Al An­da­lus. Y en la que siem­pre se usan mu­chas es­pe­cies, pa­ra con­ver­tir­la en aro­má­ti­ca, pe­ro nun­ca en pi­can­te, co­mo la in­dia o la me­xi­ca­na.

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