Apues­ta crea­ti­va en­tre vi­ñe­dos de O Ri­bei­ro

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes - PE­PE SEOA­NE FO­TO MI­GUEL VI­LLAR

Fal­ta­ba en O Ri­bei­ro un res­tau­ran­te pa­ra col­mar las ex­pec­ta­ti­vas del co­men­sal exi­gen­te, que va­lo­ra el en­torno, pe­ro tam­bién la co­ci­na, la car­ta y el ser­vi­cio, sin te­ner que ser con­des­cen­dien­te ni per­do­nar lam­pa­ro­nes. Ca­sal de Ar­mán es una bo­de­ga con vein­te años de tra­yec­to­ria. En el 2004, en mo­men­tos de bo­nan­za, empezó a abrir sus sa­lo­nes. Pe­ro mien­tras el ne­go­cio del vino iba vien­to en po­pa, la co­ci­na no aca­ba­ba de des­pe­gar. Era una ofer­ta de­ma­sia­do tra­di­cio­nal. Pre­vi­si­ble. Ser­vía pa­ra quien qui­sie­ra pa­sar una o dos no­ches en al­gu­na de sus seis ha­bi­ta­cio­nes, pe­ro po­co más. Has­ta que a al­guien se le en­cen­dió la luz, de­ci­dió rom­per con el pa­sa­do, fi­char co­ci­ne­ro y pro­po­ner una car­ta atrac­ti­va y di­fe­ren­te, en la que con­ju­gar mer­ca­do y crea­ti­vi­dad. Es una em­pre­sa fa­mi­liar. Jor­ge Vá­quez acep­tó el en­vi­te pa­ra con­ver­tir San­to An­dré en pun­to de re­fe­ren­cia gas­tro­nó­mi­co del Ri­bei­ro. Con tan bue­na for­tu­na que en su ca­mino se cru­zó Mar­co Va­re­la (La­lin, 1982), en cu­ya tra­yec­to­ria ate­so­ra es­tan­cias y for­ma­ción con co­ci­ne­ros ilus­tres, apar­te de éxi­tos per­so­na­les en cam­peo­na­tos de co­ci­na y ex­pe­rien­cia en fo­go­nes de cam­pa­ni­llas. Y así na­ció Sá­bre­go. ¿Un ce­vi­che con San­mar­ti­ño? ¡Fei­to! Co­mo si se ter­cia un sal­mo­ne­te con cal­do de co­ci­do, o unos es­pá­rra­gos fres­cos de Na­va­rra con su ven­tres­ca de atún y sus ca­che­los, o un ta­ta­ki de atún ro­jo, o, aho­ra que em­pie­za la tem­po­ra­da, un tar­tar de bo­ni­to. Los vi­nos de la ca­sa res­pon­den, pe­ro no son obli­ga­to­rios.

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