“Lo me­jor que po­de­mos ha­cer por el clien­te es to­car­le los re­cuer­dos”

Del obra­dor Gra­te sa­len los he­la­dos que Fer­nan­do Sáenz con­fec­cio­na pa­ra al­tas me­sas co­mo Sa­cha y Hor­cher, y que a pie de ca­lle ven­de en su he­la­de­ría De­lla Se­ra, en Lo­gro­ño. Uvas ver­des, lías, ho­lle­jos o bro­tes tier­nos de ho­ja de pa­rra son al­gu­nos in­gre­die

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista - TEX­TO ANA MON­TES

Los he­la­dos crea­dos por Fer­nan­do Saénz nos trans­por­tan a otra épo­ca y ape­lan a los sen­ti­dos co­mo un ca­mino pla­cen­te­ro pa­ra sa­tis­fa­cer al clien­te. —Sus he­la­dos es­tán car­ga­dos de uvas. ¿Y de vino? —El vino no lo usa­mo,s pe­ro sí las lías o los ho­lle­jos de la uva, con un im­por­tan­te va­lor gas­tro­nó­mi­co en nues­tro obra­dor. La uva que se re­co­lec­ta en ven­di­mia pa­ra el vino no nos pa­re­ce la me­jor pa­ra un he­la­do. Pre­fe­ri­mos matices con más ex­pre­sión co­mo la uva ver­de, que aún no ha ma­du­ra­do, con una aci­dez muy útil, y la uva so­bre­ma­du­ra­da, al­go des­hi­dra­ta­da, que re­co­ge­mos dos me­ses des­pués de la ven­di­mia, en las pri­me­ras he­la­das. Tenemos una pe­que­ña vi­ña y fru­ta­les y un huer­to en el obra­dor don­de cul­ti­va­mos hier­bas pa­ra crear sa­bo­res sin­gu­la­res que co­rres­pon­den a nues­tra co­lec­ción par­ti­cu­lar y te­ner un re­torno de ideas muy rá­pi­do. —Us­ted aban­de­ra el te­rri­to­rio en el he­la­do. ¿Có­mo se co­me es­to? —Nos gus­tan to­dos los es­tí­mu­los que hay en nues­tra na­tu­ra­le­za y mo­ver­nos en­tre otras dis­ci­pli­nas. Pue­de ser un fru­to co­mo los bro­tes tier­nos de las ho­jas de hi­gue­ra con los que ha­ce­mos el he­la­do Som­bra de hi­gue­ras, pa­ra trans­por­tar su aro­ma, o pue­den ser los aro­mas del hi­no­jo del ca­mino, la pa­ja se­ca que pi­sa­mos y el al­men­dru­co que par­ti­mos con una pie­dra pa­ra co­mer­lo, que usa­mos en el he­la­do Pa­seo de ve­rano dan­do es­pa­cio a nues­tros re­cuer­dos. Hay que es­tar pendiente de có­mo cre­cen los fru­tos y no es­pe­rar so­lo a la tem­po­ra­da de re­co­lec­ción sino ver que tam­bién hay otros mo­men­tos. —Un sa­bor que pre­sen­ta­ron re­cien­te­men­te es la cre­ma de mo­le rio­jano. —En es­te ca­so nos ba­sa­mos en la mo­le me­xi­ca­na, una pas­ta muy so­fis­ti­ca­da que en Mé­xi­co se lle­ga a pa­gar has­ta va­rios mi­les de eu­ros por un ki­lo, por­que pue­de man­te­ner­se vi­va du­ran­te años si la re­fres­cas y le agre­gas los in­gre­dien­tes bá­si­cos pa­ra se­guir cre­cien­do. Co­mo la ma­sa ma­dre. La he­mos sim­pli­fi­ca­do ha­cien­do una mez­cla rio­ja­nos:con diez miel in­gre­dien­tes­de bre­zo, ci­rue­las­muy tí­pi­cos se­cas, vir­gen piel ex­tra,de me­lo­co­tón,lías de vino, acei­te cham­pi­ñón­de oli­va cru­do, pe­ras… pa­ra ha­cer es­te he­la­do muy au­tóc­tono y vi­vo. —¿Pue­de un maes­tro he­la­de­ro pres­cin­dir del te­rru­ño a la ho­ra de crear? —Es una lí­nea de tra­ba­jo vá­li­da. No­so­tros tam­bién crea­mos he­la­dos sin te­rru­ño co­mo el de ca­fé or­gá­ni­co que ha­ce­mos con un maes­tro tos­ta­dor que nos acon­se­ja qué ba­yas de ca­fé usar. Pe­ro nues­tra lí­nea per­so­nal con­sis­te en no re­pe­tir fór­mu­las de he­la­dos que lle­van to­da la vi­da. —Así que no le li­mi­tan los gus­tos clá­si­cos co­mo la fre­sa o la vai­ni­lla —Así es, pe­ro no hay que aban­do­nar la lí­nea de he­la­dos clá­si­cos por­que uno bueno de fre­sa pue­de te­ner tan buen dis­cur­so co­mo uno nue­vo. La fre­sa que usa­mos es muy equi­li­bra­da en dul­zor por­que es­tá en su me­jor mo­men­to fren­te a la de in­ver­na­de­ro, hue­ca de sa­bor. Tam­bién los li­mo­nes en­cuen­tran su má­xi­ma ex­pre­sión en una épo­ca del año que es cuan­do es­tán com­ple­ta­men­te ma­du­ros en el ár­bol. Siem­pre se pue­de ahon­dar en las ma­te­rias pri­mas y co­no­cer­las des­de su ori­gen pa­ra tra­ba­jar­las bien. —¿Es ca­paz el con­su­mi­dor de asi­mi­lar sa­bo­res so­fis­ti­ca­dos? —Sí, pe­ro hay que ex­pli­cár­se­los y guiar­le pa­ra que se­pa có­mo has lle­ga­do a ese he­la­do con­tán­do­se­lo de una for­ma sen­ci­lla y di­ver­ti­da pa­ra que lo va­yan ha­cien­do su­yo. Les en­can­ta que un pro­duc­to tan sen­ci­llo pue­da te­ner un gran tra­ba­jo de­trás y un pre­cio ase­qui­ble, lo que fo­men­ta la gas­tro­no­mía de­mo­crá­ti­ca a pie de ca­lle. —¿Dón­de es­ta­ría la má­xi­ma so­fis­ti­ca­ción en un he­la­do? —Lo me­jor que po­de­mos ha­cer por el clien­te es to­car­le el mun­do de los re­cuer­dos co­mo el he­la­do de uva que mu­cha gen­te con más de 80 años de Haro ba­ja a to­mar­se a la he­la­de­ría por­que les re­cuer­da a cuan­do eran pe­que­ños e iban a ven­di­miar a la coo­pe­ra­ti­va y se to­ma­ban el mos­to de los re­mol­ques, un sa­bor que pen­sa­ban que ha­bían per­di­do. —¿Có­mo va a evo­lu­cio­nar el he­la­do? —Aún fal­ta esa apues­ta por una ofer­ta per­so­na­li­za­da que pue­de ser a par­tir de sa­bo­res tra­di­cio­na­les pe­ro con una pro­pues­ta per­so­nal. En ca­si to­das las vi­tri­nas se en­cuen­tran los mis­mos es­tan­da­ri­za­dos de gus­to ita­liano: pan­na cot­ta, strac­cia­te­lla… Pe­ro se­ría in­tere­san­te en­con­trar­se uno de tar­ta de San­tia­go, in­ter­pre­ta­cio­nes de co­sas que ya co­no­ce­mos pe­ro tra­ba­ja­das en la he­la­de­ría. Hay que rom­per el víncu­lo con la ofer­ta de gus­tos ita­lia­nos por­que si al­go tenemos en Es­pa­ña es una gas­tro­no­mía que es pun­ta de lan­za de la van­guar­dia mun­dial, ma­te­ria pri­ma y es­tí­mu­los.

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