¿El ca­fé es pa­ra el ve­rano?

El ca­lor cam­bia los há­bi­tos, y po­dría pa­re­cer que el ca­fé es más co­sa del in­vierno. No es cier­to: to­mar­lo con hie­lo es una al­ter­na­ti­va que no des­vir­túa sus pro­pie­da­des, aun­que tam­bién exis­ten ya nue­vas op­cio­nes, co­mo el «cold brew», un ca­fé que se ha­ce co

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO MARTA OTE­RO FO­TOS GON­ZA­LO BA­RRAL

Los ba­ris­tas des­ve­lan el se­cre­to pa­ra ha­cer el ca­fé con hie­lo per­fec­to y dis­fru­tar­lo bien frío

El ca­fé tam­bién es pa­ra el ve­rano. Aun­que se em­pe­ñen en de­cir que to­mar­lo con hie­lo es una abe­rra­ción que des­tru­ye sus pro­pie­da­des. El tru­co es­tá en sa­ber ha­cer­lo, o pe­dir­lo. Na­cho Gó­mez, de Si­bo­ney, ase­gu­ra que los ca­fés con hie­lo en es­ta épo­ca en sus es­ta­ble­ci­mien­tos se mul­ti­pli­can por diez. «Por las ma­ña­nas aún se to­ma ca­lien­te —ex­pli­ca—, pe­ro por la tar­de ape­te­ce al­go más fres­qui­to y la gen­te va al ca­fé con hie­lo, por­que real­men­te no quie­ren re­nun­ciar a to­mar­se un ca­fé, pe­ro bus­can al­go más re­fres­can­te». Tam­bién ex­pli­ca cuá­les son los prin­ci­pa­les erro­res que co­me­te­mos al pe­dir un ca­fé con hie­lo. «El pro­ble­ma es que nor­mal­men­te el ca­fé con hie­lo se ha­ce mal. Por­que si tu nun­ca to­mas ca­fé so­lo y de re­pen­te lo to­mas con hie­lo, cuan­do se lo echas es inevi­ta­ble que se de­rri­ta. En­ton­ces el ca­fé se agua y al fi­nal es co­mo si es­tu­vie­ras to­man­do un ca­fé de fil­tro en vez de un ca­fé ex- pre­so. Es co­mo un ca­fé de fil­tro frío». Por eso re­co­mien­da pe­dir un ex­pres­so do­ble con hie­lo, «por­que así que­da un ca­fé per­fec­to que si­gue es­tan­do in­ten­so pe­ro es­tá frío».

Pe­ro el ca­fé con hie­lo no es la úni­ca al­ter­na­ti­va pa­ra com­ba­tir el ca­lor. En Si­bo­ney tie­nen una má­qui­na pa­ra ha­cer cold brew, que ela­bo­ra ca­fé en frío y lo­gra que man­ten­ga to­das sus pro­pie­da­des. «Hay que te­ner en cuen­ta —aña­de Na­cho Gó­mez—, que el agua fría no arras­tra los so­lu­bles igual que el agua ca­lien­te, y pa­ra com­pen­sar la fal­ta de in­ten­si­dad lo que ha­ce la má­qui­na es que el agua es­té mu­cho tiem­po en con­tac­to con el ca­fé. De he­cho tar­da diez ho­ras en ha­cer­lo, con un sis­te­ma de go­teo me­dian­te el cual el ca­fé va ca­yen­do, go­ta a go­ta, en unos fras­cos de cris­tal que lue­go se con­ser­van du­ran­te días en la ne­ve­ra».

¿Y pa­ra en­dul­zar­lo? La so­lu­ción es­tá en el azú­car lí­qui­do, que se sirve en una ja­rri­ta apar­te. Con es­ta ca­fe­te­ra se con­si­gue un ca­fé frío pe­ro de per­fil muy in­ten­so : que «real­men­te sa­be co­mo si fue­ra un li­cor ca­fé pe­ro sin al­cohol». Ade­más, el cold brew per­mi­te otras com­bi­na­cio­nes: si se com­bi­na con tó­ni­ca se con­vier­te en un

cof­fee and to­nic y si lo mez­clas con cer­ve­za pue­des pro­bar una cer­ve­za de ca­fé que, ade­más, ase­gu­ran, «no de­ja sa­bor amar­go».

Y en el fu­tu­ro (es­tá en prue­bas) es­pe­ran po­der ofre­cer al pú­bli­co el

ni­tro­cof­fee, un ca­fé que se ti­ra co­mo si fue­ra una cer­ve­za es­ti­lo Guin­ness con ni­tró­geno y sa­le con una cre­mo­si­dad es­pe­cial.

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