Her­ma­nos, pri­mos y de­más fa­mi­lia

Las si­mi­li­tu­des fí­si­cas de de­ter­mi­na­das es­pe­cies ha­cen di­fí­cil di­fe­ren­ciar­las y fa­vo­re­cen el frau­de

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - A. BUÍNCAS

Hay a quien no se le es­ca­pa el pa­re­ci­do en­tre Mi­llán Sal­ce­do y Fá­ti­ma Bá­ñez. Y hay quien lo en­cuen­tra en­tre Jus­tin Bie­ber y Mi­ley Ci­rus. Has­ta se es­pe­cu­la con el ti­po de pa­ren­tes­co que pue­de ha­ber en­tre el ac­tor es­ta­dou­ni­den­se Ron Perl­man y el en­tre­na­dor del Atlé­ti­co de Ma­drid Si­meo­ne. Con Is­co y No­li­to. Has­ta Ma­rio Drag­hi y Flo­ren­tino Pé­rez. En el mun­do de los pe­ces tam­bién hay pa­re­ci­dos ra­zo­na­bles. Más de los que pa­re­ce. Y si en­tre los so­cios de la tie­rra es di­fí­cil que Flo­ren­tino Pé­rez pu­die­se ha­cer pa­sar su fir­ma por la del ita­liano que la es­tam­pa en to­dos los bi­lle­tes de eu­ro, cuan­do se tra­ta de pes­ca­dos esa ca­rac­te­rís­ti­ca de ser el do­ble de pue­de ser per­ni­cio­sa en el pla­to. Has­ta ra­yar el frau­de.

Hay mu­chos que se pres­tan al cam­bia­zo. Y con los que, efec­ti­va­men­te, se da ga­to por lie­bre. Lo cons­ta­tó, por ejem­plo, la or­ga­ni­za­ción Ocea­na, en una in­ves­ti­ga­ción que de­tec­tó que, en el 2015, el 8 % del pes­ca­do que se co­mer­cia­li­za­ba en la UE es­ta­ba mal eti­que­ta­do. Y que tra­ga­ban atún pa­tu­do co­mo si fue­ra el pre­cia­do ro­jo has­ta los fun­cio­na­rios de la Co­mi­sión Eu­ro­pea, a los que la sal­sa y de­más ali­ños les im­pe­día di­fe­ren­ciar la ma­ru­ca y el car­bo­ne­ro del ba­ca­lao o el pan­ga del len­gua­do.

Cier­to que en mu­chos ca­sos de pa­re­ci­dos ra­zo­na­bles hay re­la­ción de pa­ren­tes­co más o me­nos cer­ca­nos en­tre los es­pe­cí­me­nes. Pe­ro tam­bién exis­ten con­fu­sio­nes —es­tas me­nos inocen­tes— en­tre es­pe­cies que no com­par­ten ni el ti­po de agua en el que cre­cen. El pan­ga, sin ir más le­jos, que de ser un pes­ca­do de acui­cul­tu­ra y, ade­más, con­ti­nen­tal, cue­la por otros de agua sa­lo­bre. El len­gua­do, sin ir más le­jos. O la mer­lu­za, blanca o ro­sa­da. Y has­ta por es­ca­cho, si se pres­ta. Has­ta 18 dis­fra­ces le en­con­tró al pan­ga aque­lla in­ves­ti­ga­ción de la or­ga­ni­za­ción Ocea­na.

De ma­ris­cos

No so­lo tie­nen so­sias los pe­ces. Tam­bién los ma­ris­cos. Que se lo di­gan a la zam­bu­ri­ña, una y mil ve­ces con­fun­di­da con la vo­lan­dei­ra. Es­ta es la que más abun­da. La zam­bu­ri­ña, en Ga­li­cia, es­tá prác­ti­ca­men­te con­fi­na­da al área de Fe­rrol y no es su­fi­cien­te pa­ra cu­brir la de­man­da. Así es que en oca­sio­nes se co­man­dan zam­bu­ri­ñas pe­ro lo que vie­ne son vo­lan­dei­ras. Y no por cues­tión de frau­de, si- no ca­si por si­néc­do­que.

Si­mi­lar es el ca­so de la na­va­ja y el lon­guei­rón. Aun­que en es­te ca­so las di­fe­ren­cias or­ga­no­lép­ti­cas tras­cien­den el sim­ple fí­si­co y se aden­tran en el te­rreno de otras cua­li­da­des sen­so­ria­les, co­mo la tex­tu­ra y el sa­bor.

Y me­jor no en­trar en el te­rreno de las al­me­jas, que pue­den ser ru­bia, ja­pó­ni­ca, ba­bo­sa, fi­na o sus pa­rien­tes la chir­la, co­qui­na o, me­nos pa­re­ci­do, el re­ló.

Cu­rio­si­da­des

En el ca­so de los pes­ca­dos, la con­fu­sión más co­mún es en­tre el ra­pe y la ju­lia­na, co­mo me­dio her­ma­nos que son. Tam­bién pa­sa en oca­sio­nes la ma­ru­ca por ba­ca­lao y a quie­nes no es­tén muy fa­mi­lia­ri­za­dos con el con­su­mo de es­tas pro­teí­nas bien pue­de pa­sar­les una len­gua­di­na o un co­reano por un ra­pan­te. Por­que en es­to de los pe­ces pla­nos, es fá­cil co­lar­la. No a sim­ple vis­ta, que se dis­tin­gue in­clu­so si son de iz­quier­da a de­re­cha, pe­ro sí pre­pa­ra­dos o con sal­sa.

Lo de «zur­dos» o «dies­tros» tie­ne su in­trín­gu­lis. Y es una bue­na fór­mu­la pa­ra di­fe­ren­ciar, por ejem­plo, el ga­llo de la len­gua­di­na. El pri­me­ro es un pez plano que mi­ra ha­cia la iz­quier­da; es de­cir, que si se co­lo­ca el pes­ca­do de for­ma que los ojos se si­túen en­ci­ma de la bo­ca, es­tos que­dan a la iz­quier­da y la co­la a la de­re­cha. En el ca­so de len­gua­di­na, el men­do y la ace­día (otra que a ve­ces se le da por ir de ra­pan­te) es al re­vés.

Una vez apren­di­dos los dis­tin­tos nom­bres por los que se co­no­ce a la xar­da —por­que hay que asi­mi­lar que es lo mis­mo que ca­ba­lla, rin­cha o ver­del—, hay que apren­der a dis­tin­guir­la del ca­ba­lón, con esas lí­neas ver­di­ne­gras me­nos de­fi­ni­das que su so­sia. Aquel, el Scom­ber ja­po­ni­cus —en­tre el que tam­bién se cue­la al­gún Scom­ber sco­lias—, sin cuo­ti­fi­car to­da­vía, su­ple la es­ca­sez de cu­po que la flo­ta tie­ne pa­ra la xar­da (Scom­ber scom­brus).

Sig­nos de iden­ti­dad

La do­ra­da no pue­de en­ten­der­se sin la fran­ja ama­ri­llen­ta que le da su nom­bre. Una lí­nea do­ra­da en­tre los dos ojos que le da su nom­bre. O la man­cha ne­gra del be­su­go, esen­cial pa­ra dis­tin­guir­lo del pan­cho, bi­cu­do en al­gu­nas zo­nas. El len­gua­do no se­ría len­gua­do sin esas lí­neas ne­gras que re­co­rren su car­ne blanca. Y el ba­ca­lao ca­si se­ría aba­de­jo si le fal­ta­se el bar­bi­llón.

Pan­ga. Dis­tin­to de to­dos, pa­re­ci­do a nin­guno, pe­ro que cue­la por has­ta 18 es­pe­cies di­fe­ren­tes. Un es­tu­dio de Ocea­na cons­ta­tó que el pan­ga, un pez que se cul­ti­va en el del­ta del Me­kong, en Viet­nam, se cue­la en las me­sas co­mo mer­lu­za, co­mo len­gua­do y has­ta co­mo es­ca­cho.

Zam­bu­ri­ña y vo­lan­dei­ra.

Di­fe­ren­ciar­las es «cues­tión de ore­ja». Dos tie­ne la vo­lan­dei­ra, mien­tras que la zam­bu­ri­ña tie­ne una sen­si­ble­men­te más gran­de que otra.

Len­gua­do y

fle­tán. Con el mo­rro re­don­dea­do y las ale­tas cor­tas, el len­gua­do se su­ple en oca­sio­nes con el fle­tán, más an­gu­lo­so... y de otro ca­la­de­ro. Am­bos son de los que mi­ran a la de­re­cha.

Ra­pe y ju­lia­na. En es­te ca­so, la di­fe­ren­cia es cues­tión de blan­co o ne­gro. El ra­pe, o pei­xe sa­po, tie­ne la «ba­rri­ga» ne­gra, mien­tras que la ju­lia­na pre­sen­ta un pe­ri­to­neo de co­lor blan­co.

Xar­da y ca­ba­lón. A sim­ple vis­ta, la xar­da se dis­tin­gue por las ra­yas ne­gras y ver­des de su par­te su­pe­rior, lí­neas que en el ca­ba­lón o xar­da pin­ta­da se di­fu­mi­nan has­ta con­ver­tir­se en man­chas.

Be­su­go y pan­cho. En pun­tos co­mo As­tu­rias, los tie­nen por el her­mano gran­de y el pe­que­ño. Sin em­bar­go, son dis­tin­tos. El pri­me­ro tie­ne una man­cha ne­gra en el lo­mo que no le sa­le al pan­cho al cre­cer.

Ma­ru­ca por

ba­ca­lao. La si­mi­li­tud es más cues­tión de tex­tu­ra que de fí­si­co. Por eso cues­ta dis­tin­guir­los co­ci­na­dos. Al ba­ca­lao hay que bus­car­le su bar­bi­llón. Sin él, no es ba­ca­lao.

Na­va­lla y

lon­guei­rón. Se di­fe­ren­cian por la «che­pa», que sí tie­ne la na­va­ja y no la lle­va el lon­guei­rón, de con­cha alar­ga­da y rec­tan­gu­lar y de un co­lor más blan­que­cino.

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