4. APOR­TAN MÁS VI­TA­MI­NAS QUE ESOS MIS­MOS ALI­MEN­TOS CRU­DOS O CO­CI­NA­DOS?

La Voz de Galicia (A Coruña) - Mujer de Hoy - - Salud -

Ca­da pro­ce­so de con­ser­va­ción y mo­di­fi­ca­ción de ali­men­tos (la­va­do, coc­ción, fer­men­ta­ción, etc.) pro­du­ce una se­rie de cam­bios fí­si­cos y/o quí­mi­cos di­fe­ren­tes y ca­da nu­trien­te res­pon­de a ellos. Por ejem­plo, el an­ti­oxi­dan­te por ex­ce­len­cia de los to­ma­tes, el li­co­peno, es más dis­po­ni­ble cuan­do es­tos se con­su­men co­ci­na­dos que cuan­do se in­gie­ren cru­dos; mien­tras que otros po­li­fe­no­les y nu­trien­tes son más bio­dis­po­ni­bles cuan­do el ali­men­to se to­ma sin co­ci­nar. Di­cho es­to, en la ma­yor par­te de los fer­men­ta­dos sí se apre­cia un au­men­to del va­lor nu­tri­ti­vo de los ali­men­tos a cau­sa de las sín­te­sis de al­gu­nas vi­ta­mi­nas del com­ple­jo B y pro­teí­nas que lle­van a ca­bo los mi­cro­or­ga­nis­mos res­pon­sa­bles de es­te pro­ce­so. El me­jor ejem­plo es el del kim­chi, cu­ya fer­men­ta­ción pue­de me­jo­rar la bio­dis­po­ni­bi­li­dad de al­gu­nas vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les de es­ta col. Sin em­bar­go, tam­bién hay que re­cor­dar que es­tos en­cur­ti­dos sue­len ser ali­men­tos ri­cos en sal y con­tie­nen ni­tra­tos, am­bos ne­ga­ti­vos pa­ra la sa­lud.

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