“La mo­der­ni­za­ción era ne­ce­sa­ria pe­ro no hay que per­der la esen­cia”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO C.C. FO­TO M. MORALEJO

La eclo­sión de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga no so­lo tie­ne re­fle­jo en las co­ci­nas, en los res­tau­ran­tes y en los me­dios de co­mu­ni­ca­ción. Tam­bién el ci­ne se ha he­cho eco del fe­nó­meno. El pa­sa­do mes de ma­yo se es­tre­nó Co­ci­ñan­do na fin do mun­do, un do­cu­men­tal pro­du­ci­do por Es­me­rar­te que, to­man­do co­mo pun­to de re­fe­ren­cia a los co­ci­ne­ros del Gru­po No­ve, re­fle­xio­na en torno al fu­tu­ro de la nueva co­ci­na ga­lle­ga. La de an­tes y des­pués del pla­to, la de de­lan­te y de­trás de los fo­go­nes. Tras es­te do­cu­men­tal, pre­sen­ta­do en el fes­ti­val de ci­ne de San Se­bas­tián, su di­rec­tor, el vi­gués Al­ber­to Baa­mon­de, ha rea­li­za­do tam­bién O equi­li­brio dos

opos­tos, con el co­ci­ne­ro Ja­vier Olle­ros co­mo pro­ta­go­nis­ta. Cuan­do le lla­ma­mos es­ta­ba gra­ban­do en Mu­ga­ritz. —¿Cuá­les son las prin­ci­pa­les con­clu­sio­nes que ha sa­ca­do de su in­mer­sión en el mun­do de la nueva co­ci­na ga­lle­ga? —Ga­li­cia ha sa­bi­do apro­ve­char la eclo­sión de la gas­tro­no­mía pa­ra lle­var a ca­bio un pro­ce­so de mo­der­ni­za­ción que era muy ne­ce­sa­rio. Pe­ro me da mie­do que esa iner­cia mo­der­ni­za­do­ra nos lle­ve a per­der la esen­cia, el te­rri­to­rio. Yo soy el pri­me­ro que agra­de­ce que en Vi­go ha­ya un mon­tón de gas­tro­ba­res pe­ro me preo­cu­pa que si me pre­gun­tan por un si­tio don­de to­mar una bue­na cal­dei­ra­da no se­pa don­de man­dar­los. —¿Cree que los co­ci­ne­ros son cons­cien­tes de ello? —Creo que sí. Son muy cons­cien­tes, por ejem­plo, de la im­por­tan­cia que tie­ne el que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes no se sal­ten eta­pas y quie­ran te­ner una es­tre­lla Mi­che­lín an­tes de sa­ber ha­cer un gui­so tra­di­cio­nal. —¿Qué ha si­do lo más apa­sio­nan­te de ro­dar es­tos do­cu­men­ta­les? —To­da la par­te del pro­duc­to fue un gran des­cu­bri­mien­to. Co­no­cer la his­to­ria de aque­llo que es­tás co­mien­do y te­ner la cer­te­za de que es al­go úni­co le otor­ga un va­lor des­co­no­ci­do al pla­to. Fue muy in­tere­san­te el he­cho de que yo no fue­se un ex­per­to en gas­tro­no­mía por­que me fas­ci­na­ba lo que iba des­cu­brien­do y creo que esa mi­ra­da y esa pers­pec­ti­va se re­fle­ja en el tra­ba­jo. —¿Tie­ne la sen­sa­ción de que es­te es el mo­men­to cla­ve pa­ra ga­ran­ti­zar el fu­tu­ro de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga? —Creo que es­ta­mos en el mo­men­to de re­fle­xio­nar y de po­ner en va­lor el tra­ba­jo de las per­so­nas que hay de­trás de un pla­to. La gen­te se ha em­pe­za­do a can­sar de los con­cur­sos y de la co­ci­na co­mo show. De he­cho no­so­tros no qui­si­mos ha­cer un do­cu­men­tal de sú­per es­tre­llas ni de co­ci­na es­pec­tácu­lo. En Co­ci­ñan­do na fin do

mun­do co­ci­na y em­pla­ta­do hay po­co. Hay mu­cho de gas­tro­no­mía pe­ro des­de el pun­to de vis­ta del pro­duc­to. Es un do­cu­men­tal muy de per­so­nas. —¿Qué ries­gos es­ta­mos co­rrien­do? —El ries­go es que no to­do va­le y que no to­do pue­de ser igual. Hay pro­pues­tas per­so­na­les que son las que van a de­jar un le­ga­do y que de­be­rían ser las más va­lio­sas. Pe­ro tam­bién hay mu­cho de mi­me­tis­mo que no va a apor­tar na­da de ca­ra al fu­tu­ro.

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