La cla­ve es­tá en el pro­duc­tor

El ve­re­dic­to es uná­ni­me: el pro­duc­tor es la fi­gu­ra cla­ve en la co­ci­na del fu­tu­ro. La sim­bio­sis en­tre quien su­mi­nis­tra la ma­te­ria pri­ma y quien la co­lo­ca en un pla­to se con­vier­te no ya en ne­ce­sa­ria sino en esen­cial. San­tia­go Pérez lo tu­vo cla­ro cuan­do ha­ce

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO C. CRES­PO FO­TO XOÁN A. SO­LER

No se con­si­de­ra un vi­sio­na­rio. «Lo que yo ha­go en Inglaterra se lle­va ha­cien­do des­de ha­ce 25 años», di­ce San­tia­go Pérez. Y lo que ha­ce es na­da me­nos que pro­cu­rar con un in­com­pa­ra­ble nivel de ex­ce­len­cia los pro­duc­tos de la huer­ta que los gran­des co­ci­ne­ros exi­gen y pre­ci­san. A la car­ta si es ne­ce­sa­rio. Pa­ra ello es im­pres­cin­di­ble man­te­ner una co­mu­ni­ca­ción per­ma­nen­te en­tre las dos par­tes que ter­mi­na ca­si siem­pre por con­ver­tir­se en complicidad. «Tie­nes que ser ca­paz de pro­du­cir lo que ellos re­cla­men, des­de una va­rie­dad pu­ra y car­ga­da de his­to­ria co­mo los pi­mien­tos de Pa­drón o los gui­san­tes lá­gri­ma a un pak choi asiá­ti­co o las ver­du­ras mi­ni». La cla­ve, aña­de, es­tá en ha­cer­lo des­de el mis­mo com­pro­mi­so éti­co.

Pa­ra San­tia­go Pérez la eclo­sión vi­vi­da en la gas­tro­no­mía ha­ce que el mo­de­lo ac­tual sea in­sos­te­ni­ble a lar­go pla­zo. «La co­ci­na que no pien­se en el pro­duc­tor es una co­ci­na muer­ta». Su opi­nión es ta­jan­te: «La tendencia es ha­cia una co­ci­na muy lo­cal» que ti­re de re­ce­ta­rio an­ti­guo so­bre el que se apli­quen téc­ni­cas muy mo­der­nas. Y cons­ta­ta esa tendencia no so­lo en los res­tau­ran­tes de van­guar­dia sino tam­bién ya en la hos­te­le­ría me­dia. «Ca­da vez son más los hos­te­le­ros que nos lla­man, nos so­li­ci­tan ase­so­ra­mien­to y nos pi­den pro­duc­to con nom­bre y ape­lli­do».

Otra de las ba­ta­llas ga­na­das es la de la tem­po­ra­li­dad. Re­cuer­da el pro­pie­ta­rio de la Fin­ca de los Cuer­vos que has­ta no ha­ce mu­cho el co­ci­ne­ro pa­ra co­ger un pro­duc­to «te exi­gía que lo tu­vie­ras ca­si to­do el año. Hoy no, hoy sa­ben que la magia de ese pro­duc­to es­tá so­lo en una de­ter­mi­na­da épo­ca y con­fían en en que no­so­tros se los ser­vi­re­mos en el mo­men­to óp­ti­mo».

Ga­li­cia es hoy van­guar­dia en pro­vee­do­res pa­ra gas­tro­no­mía en to­dos los ám­bi­tos. «El po­ten­cial del pro­duc­to y la pro­fe­sio­na­li­za­ción del pro­duc­tor ha­ce que los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do se ha­yan fi­ja­do en no­so­tros y nos de­man­den pro­duc­to», re­co­no­ce San­tia­go Pérez. El ca­mino es­tá abier­to. Sin em­bar­go ad­vier­te de los ries­gos. «Co­ci­ne­ros y pro­duc­to­res es­ta­mos jun­tos. Lo que ha­ce fal­ta aho­ra es que las Ad­mi­nis­tra­cio­nes se en­te­ren de que hay que re­no­var los pla­nes de es­tu­dios de las es­cue­las de ofi­cios agra­rios y pes­que­ros, por­que si no hay una edu­ca­ción acor­de con lo hoy que se pi­de, que pro­pi­cie una pro­fe­sio­na­li­za­ción del sec­tor pri­ma­rio, to­do es­to lo per­de­mos». Au­gu­ra San­tia­go Pérez que den­tro de 10 años el pak choi que hoy se uti­li­za en la co­ci­na de van­guar­dia el con­su­mi­dor lo de­man­da­rá en el su­per­mer­ca­do. «Si en Ga­li­cia no tenemos pro­duc­to­res pa­ra aten­der esa de­man­da lo pro­du­ci­rán fue­ra y otra vez adiós».

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