Juan Moll es la mano de­re­cha del fa­mo­so res­tau­ra­dor Joel Ro­bu­chon.

Joel Ro­bu­chon era clien­te de su res­tau­ran­te y un día le di­jo que lo que­ría en su equi­po. «Y cuan­do el chef con más es­tre­llas del mun­do te ofre­ce tra­ba­jo, no pue­des ne­gar­te», ad­vier­te Juan Moll, je­fe de sa­la de los más de 15 ate­lier que el co­ci­ne­ro fran­cés

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO ANA MON­TES FO­TOS J. M.

Ter­mi­na­rá ha­bien­do res­tau­ran­tes sin wi­fi co­mo ya los te­ne­mos en Ja­pón»

J

uan Moll pue­de pre­su­mir de ser la mano de­re­cha y el hom­bre de con­fian­za de uno de los chef más ga­lar­do­na­dos del mun­do, Joel Ro­bu­chon. Co­mo je­fe de sa­la po­ne su ex­pe­rien­cia al ser­vi­cio de quien le ha de­fi­ni­do co­mo «ven­de­dor de mo­men­tos es­pe­cia­les»

—Uno de los éxi­tos de los Ate­lier de Ro­bu­chon es la ba­rra. ¿Qué fu­tu­ro le es­pe­ra a la ba­rra pa­ra se­guir de ac­tua­li­dad?

—Los ate­lier son co­mo un show en di­rec­to de al­ta co­ci­na. La ba­rra en Es­pa­ña tie­ne mu­cho pro­ta­go­nis­mo y go­za de muy bue­na sa­lud. La gran ven­ta­ja de ser­vir en la ba­rra es que se atien­de a mu­cha más gen­te y los cos­tes de per­so­nal, que en un ne­go­cio de res­tau­ra­ción su­po­ne en­tre el 35 y 40% em­pie­zan a ser ren­ta­bles, por lo que las ba­rras han ve­ni­do pa­ra dis­fru­tar de mu­chí­si­mos años más.

—¿Si­guen las ba­rras es­pa­ño­las ins­pi­ran­do a Joel Ro­bu­chon co­mo lo hi­cie­ron al prin­ci­pio?

—Sí pe­ro co­mo él ya des­cu­brió el con­cep­to aho­ra no le sor­pren­de tan­to co­mo ha­ce 15 años cuan­do creó los Ate­lier ins­pi­rán­do­se en la ba­rra del Nou Ma­no­lin, en Ali­can­te, y los más de 30 años via­jan­do y vi­si­tan­do es­ta­ble­ci­mien­tos de Ja­pón. Aho­ra es uno más que dis­fru­ta de los gran­des lo­ca­les, nues­tros bue­nos pro­duc­tos y los gran­des ca­ma­re­ros de ba­rra que hay en Es­pa­ña.

—Un je­fe de sa­la de­be in­no­var siem­pre. ¿Cuá­les son las in­no­va­cio­nes per­so­na­les que cree ha­ber apor­ta­do al gru­po Ro­bu­chon?

—La co­ci­na nos da sen­sa­cio­nes pe­ro es muy im­por­tan­te que el je­fe de sa­la sea ca­paz de in­ter­ac­tuar con el clien­te irra­dian­do una ama­bi­li­dad ra­bio­sa­men­te sor­pren­den­te, trans­mi­tién­do­le una son­ri­sa fran­ca y per­so­na­li­dad del ser­vi­cio, por­que la gen­te bus­ca ca­lor hu­mano. Y que sea un con­ta­dor de his­to­rias por­que son las que se van a pro­pa­gar. Y es­to fi­de­li­za a los clien­tes.

—Pa­ra us­ted es de re­ci­bo que un je­fe de sa­la se co­noz­ca to­das las mar­cas de re­lo­jes o de bol­sos pa­ra sa­ber has­ta cuán­to pue­de lle­gar con un clien­te.

—Yo es­tu­dio las ma­ne­ras por­que lo más im­por­tan­te es co­no­cer al clien­te y ha­cer la fo­to de su car­te­ra. Aun­que sue­ne frí­vo­lo, te­ne­mos que sa­ber adap­tar­nos a su bol­si­llo por ejem­plo si te­ne­mos que ven­der­le un buen vi-

no. El clien­te pue­de lle­gar al res­tau­ran­te con un gran co­che pe­ro ser al­qui­la­do. Sin em­bar­go un re­loj, una jo­ya, un ves­ti­do o unos za­pa­tos im­pli­ca psi­co­ló­gi­ca­men­te que esa per­so­na se da pla­cer a sí mis­mo, co­mo pue­de ser per­mi­tir­se una bue­na bo­te­lla de cham­pán. Es­to es un tra­ba­jo de es­tu­dio en el que he in­ver­ti­do más de 10.000 ho­ras a lo lar­go de más de 40 años de pro­fe­sión y pa­seán­do­me por las bou­ti­ques de los ae­ro­puer­tos pa­ra co­no­cer mo­de­los de las gran­des mar­cas: Pra­da, Guc­ci… y así cuan­do vie­nen los clien­tes los re­co­noz­co. Y me fun­cio­na.

—¿Por dón­de ven­drá la ten­den­cia en el mun­do del vino en sa­la?

—Ven­drá por que ca­da vez se van a ser­vir por co­pas más gran­des mar­cas de vino co­mo un Ve­ga Si­ci­lia. Lo per­mi­te un sis­te­ma que evi­ta des­cor­char to­da la bo­te­lla ex­tra­yen­do es­tos gran­des vi­nos y man­te­nien­do des­pués la bo­te­lla se­lla­da has­ta más de un año por­que no en­tra oxí­geno. Por cues­tio­nes co­mo la del trá­fi­co, la gen­te pe­di­rá me­nos bo­te­llas pe­ro le gus­ta­rá pro­bar más vi­nos di­fe­ren­tes y ma­ri­dar has­ta con el pos­tre. Así que pa­gan­do 100 eu­ros por co­pa pue­des dar­te el gus­ta­zo de pro­bar un gran vino de Bur­deos que va­le la bo­te­lla 2.000 eu­ros. Pe­ro nor­mal­men­te es­to se usa más en vi­nos que en car­ta ron­dan los 150 €. Pe­ro hoy los ma­ri­da­jes en el res­tau­ran­te tam­bién es­tán muy bien y por unos 40 eu­ros ca­da uno, pue­des pro­bar mu­chos vi­nos mez­clan­do vi­nos de ba­jo cos­te con otros gran­des.

—¿Se van a im­po­ner nue­vas pau­tas en los res­tau­ran­tes con la tec­no­lo­gía?

—El te­ma de la tec­no­lo­gía nos so­bre­pa­sa y eso nos es­tá arras­tran­do a no dis­fru­tar ple­na­men­te de to­da la ex­pe­rien­cia en la sa­la, pre­fi­rien­do los mo­men­tos vir­tua­les a los reales. Por eso ter­mi­na­rá ha­bien­do res­tau­ran­tes sin wi­fi co­mo ya los hay en Ja­pón don­de es­tá prohi­bi­do has­ta ha­cer fo­tos a los pla­tos por­que quie­ren pro­te­ger la crea­ti­vi­dad de sus res­tau­ran­tes pe­ro tam­bién que el clien­te des­co­nec­te y dis­fru­te de una ex­pe­rien­cia com­ple­ta sin to­car el mó­vil, sin tui­tear ni ha­blar.

—¿Qué nor­mas le gus­ta más tras­gre­dir

al clien­te? —El clien­te siem­pre de­be es­tar en ma­yús­cu­las. No­so­tros es­ta­mos a su dis­po­si­ción aun­que sin ser­vi­lis­mos. Pe­ro los ti­ros no van por dar­les lec­cio­nes co­mo ha­cen al­gu­nos su­mi­lle­res. La hu­mil­dad de­be te­ner­se en cuen­ta Lo han de­fi­ni­do co­mo «un ven­de­dor de mo­men­tos es­pe­cia­les» en nues­tro tra­ba­jo. Hay que sa­ber es­cu­char al clien­te e in­ten­tar tra­du­cir lo que quie­re.

—¿Bus­ca el clien­te del ate­lier de Mon­treal lo mis­mo que el del ate­lier de Lon­dres?

—Ro­bu­chon adap­ta a ca­da lu­gar la co­ci­na de ki­ló­me­tro ce­ro pa­ra dar a ca­da Ate­lier su pro­pia per­so­na­li­dad,. Así en Ca­na­dá in­clu­ye en car­ta, car­ne de bi­son­te y fle­tán, tí­pi­co de ese

país, pe­ro en el de Bang­kok las re­ce­tas son más pi­can­tes.

—¿In­flu­yen en otros res­tau­ran­tes? —Pue­do de­cir que cuan­do hay una fe­ria im­por­tan­te de gas­tro­no­mía en Pa­rís, la mi­tad de nues­tros clien­tes son res­tau­ra­do­res. Se les de­tec­ta en­se­gui­da por­que se fi­jan en la mar­ca del cu­bier­to, del pla­to, en cómo se ma­ne­ja el per­so­nal. Así que ¿has­ta qué pun­to les lle­ga nues­tra gas­tro­no­mía cuan­do Ro­bu­chon es siem­pre la ten­den­cia?

—¿Cuá­les son los re­tos que se ha pro­pues­to el gru­po?

—Te­ne­mos dos aper­tu­ras en Nue­va York, una un ca­fé de tres es­tre­llas, y a fi­na­les de año, en Mia­mi. Tam­bién abri­re­mos pró­xi­ma­men­te en Gi­ne­bra, en un bar em­ble­má­ti­co. Y la gran obra se­rá el Ins­ti­tu­to Cu­li­na­rio Ro­bu­chon que se ha­rá cer­ca de Poi­tiers, en el an­ti­guo se­mi­na­rio don­de es­tu­dió él. Es­ta­rá abier­to en 2019 con ca­pa­ci­dad pa­ra 1500 alum­nos de co­ci­na que quie­ran ha­cer un gra­do su­pe­rior den­tro de la co­ci­na de Joel Ro­bu­chon.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.