Los úl­ti­mos pa­raí­sos de la co­ci­na de la abue­la

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO DO­LO­RES CE­LA, MA­RÍA CO­BAS

Aquí no hay es­fe­ri­fi­ca­cio­nes, ni es­pu­ma ni de­cons­truc­ción. So­lo co­mi­da de to­da la vi­da (¿se acuer­dan de la cu­cha­ra?) pa­ra cum­plir el de­seo de una clien­te­la que quie­re sen­tar­se en la me­sa y dis­fru­tar de unas len­te­jas o un buen pla­to de cal­do. Co­mo si es­tu­vie­se en su ca­sa. No

es fá­cil ya en­con­trar­los en­tre tan­to Dó­ner Ke­bab, piz­ze­ría de me­dio pe­lo, me­són re­bau­ti­za­do en gas­tro­te­ca y cer­ve­ce­ría don­de la frei­do­ra es la rei­na, pe­ro exis­ten. Son restaurantes de to­da la vi­da que han op­ta­do por que­dar­se a un la­do del mi­ni­ma­lis­mo y la ori­gi­na­li­dad de la co­ci­na mo­der­na pa­ra apos­tar por la co­mi­da de siem­pre, la de cu­cha­ra y pu­che­ro. Es la que les pi­den sus clien­tes, que quie­ren co­mer co­mo en ca­sa, no ha­cer fo­tos con el mó­vil a la co­mi­da crea­ti­va.

Es­te es el ca­so del res­tau­ran­te Man­ger, en el ba­rrio de Re­ca­te­lo, en Lugo, don­de triun­fan el cal­do ga­lle­go (al que no le fal­ta nun­ca el un­to) de na­bi­zas, ber­zas, ju­días o re­po­llo se­gún mar­ca la tem­po­ra­da; el gui­so con pa­ta­tas y la en­sa­la­di­lla ru­sa: tres pla­tos que nun­ca fal­tan en el me­nú del día, de diez eu­ros. En la carta, que no ha su­fri­do de­ma­sia­das va­ria­cio­nes en los 32 años que lle­van Ma­nuel Ló­pez Rey y Ger­mán Váz­quez García al fren­te del ne­go­cio, las es­pe­cia­li­da­des más de­man­da­das son el pul­po á fe­ria y las al­me­jas con una sal­sa que «ti­ra del pan». A lo lar­go de es­tas tres dé­ca­das no ne­ce­si­ta­ron in­no­var. Les ha ido bien con la co­ci­na tra­di­cio­nal, ba­sa­da en pro­duc­tos de mer­ca­do y en la con­fian­za de­po­si­ta­da en sus pro­vee­do­res ha­bi­tua­les de car­ne y de pes­ca­do, que les ha otor­ga­do una fiel clien­te­la.

A los ha­bi­tua­les los co­no­cen por su nom­bre de pi­la, o con de­ri­va­cio­nes ca­ri­ño­sas co­mo Su­si­to, uno de los in­con­di­cio­na­les, y sa­ben ya cuá­les son sus gus­tos. To­da­vía con­ser­van al­gu­nos co­men­sa­les de los ini­cios, a los que se su­ma­ron sus hi­jos y has­ta sus nie­tos.

Los do­min­gos en Man­ger hay ca­llos, ba­ca­lao y cordero, que cuen­tan con una le­gión de adep­tos pa­ra­sa­bo­rear­los en el co­me­dor, o que acu­den con la olla a bus­car­los pa­ra lle­var­los pa­ra ca­sa pa­ra los al­muer-

zos fa­mi­lia­res. Son ra­cio­nes abun­dan­tes en las que se apre­cia el sa­bor de un pro­duc­to de ca­li­dad, co­ci­na­do con es­me­ro y sin pri­sas.

Mar Va­lle­dor, que lle­va diez años al fren­te de la co­ci­na, sa­be per­fec­ta­men­te a qué clien­tes les gus­ta el cal­do más es­pe­so o más suel­to, la car­ne al pun­to o más pa­sa­da, y la can­ti­dad de pi­can­te en el pul­po, que to­da­vía con­ser­va ge­ne­ro­sas ra­cio­nes, pe­se al au­men­to del pre­cio. Aquí al clien­te lo tra­tan co­mo si fue­ra de la fa­mi­lia. Y cuan­do Ma­no­lo o Ger­mán ven que al­guno de ellos de­ja co­mi­da en el pla­to, siem­pre se in­tere­san por el clien­te pa­ra sa­ber qué es lo que no le ha gus­ta­do, dis­pues­tos a cam­biár­se­lo por otra co­sa. «¿Le ha­ce­mos unos hue­vos fri­tos con pa­ta­tas?». Es­ta es la pre­gun­ta más re­cu­rren­te cuan­do creen que al­guien no es­tá ple­na­men­te sa­tis­fe­cho con lo que ha pe­di­do.

La frei­do­ra es­tá en­cen­di­da en la co­ci­na del Man­ger de for­ma per­ma­nen­te y dis­pues­ta a pre­pa­rar siem­pre las pa­ta­tas re­cién cor­ta­das, pa­ra ser­vir­las cru­jien­tes de acom­pa­ña­mien­to de la ma­yo­ría de los pla­tos.

Si los pri­me­ros y se­gun­dos de la carta, no de­ma­sia­do ex­ten­sa, son ca­se­ros, no lo son me­nos la ma­yo­ría de los pos­tres. A la tar­ta de cho­co­la­te de la abue­la, el ti­ra­mi­sú, el flan, la le­che fri­ta y los frei­xós con miel se les no­ta que han si­do pre­pa­ra­dos por una mano ex­per­ta que con­tro­la to­dos los se­cre­tos de las re­ce­tas sin ne­ce­si­dad de con­sul­tar­las y con in­gre­dien­tes de ca­li­dad. La res­pon­sa­ble de es­te cam­po es la her­ma­na de Ma­nuel, que tam­bién les echa una mano con las me­sas y que tie­ne don de gen­tes.

TRA­DI­CIÓN EN O BAR­CO

En la co­ci­na del San Mau­ro siem­pre hue­le co­mo en la co­ci­na de la abue­la. En­trar sig­ni­fi­ca re­cu­pe­rar esos olo­res de co­ci­na tra­di­cio­nal, de cuan­do en las ca­sas las ollas eran gran­des por­que ha­bía mu­cha gen­te, y se co­ci­na­ban mu­chos pla­tos de cu­cha­ra por­que los fri­tos pa­ra mu­chos siem­pre re­sul­tan ma­la apues­ta. Gas­tro­no­mía que se ha­ce a fue­go len­to. En la co­ci­na del res­tau­ran­te si­tua­do en O Bar­co de Val­deo­rras man­da Di­vi­na Ló­pez, que se en­car­ga de ele­gir el me­nú y dar­le for­ma de mar­tes a do­min­go. Cal­do, mer­lu­za a la ga­lle­ga, ju­días con ja­món, ca­bri­to al horno, len­te­jas… Cuenta Joa­quín La­do (la mi­tad del ma­tri­mo­nio con Di­vi­na, pro­pie­ta­rios del res­tau­ran­te, que ejer­ce co­mo ca­ma­re­ro) que su apues­ta por la co­ci­na tra­di­cio­nal co­men­zó ha­ce 16 años (en va­rias ubi­ca­cio­nes di­fe­ren­tes y nom­bres, pa­ra re­gre­sar ha­ce tres años al cas­co) y que se man­tie­nen con esa fór­mu­la por­que es lo que de­man­da la clien­te­la.«A xen­te que vén aquí, nes­ta zo­na, non es­tá po­la nou­ve­lle cui­si­ne; os clien­tes bus­can o bo to­ro de mer­lu­za ou de cor­dei­ro», ex­pli­ca.

Re­co­no­ce que en va­rias oca­sio­nes han in­ten­ta­do in­tro­du­cir no­ve­da­des en la carta, pe­ro no han re­sul­ta­do. «Va­rias ve­ces in­ten­ta­mos in­no­var, me­ten­do pla­tos no­vos ou sal­sas di­fe­ren­tes, pe­ro non nos fun­cio­nou nun­ca», se­ña­la. Di­ce que la co­ci­na tra­di­cio­nal es la op­ción que bus­can los que van al San Mau­ro bus­can­do el me­nú del día (en los que más del 90 % son clien­tes ha­bi­tua­les), pe­ro tam­bién en los fi­nes de se­ma­na. «In­clu­so no ta­peo, que fun­cio­na moi­tí­si­mo no ve­rán, in­ten­ta­mos me­ter un pla­to con bo­ga­van­te, e non fun­cio­nou, se­guen fun­cio­nan­do as cou­sas de sem­pre: a xou­ba fri­ta, o ra­xo, o se­cre­to…». ¿Y cuál es su pla­to es­tre­lla? «O ca­bri­to asa­do e o ra­pe á ma­ri­ñei­ra é o que máis sae; no seu tem­po foi o me­ro, pe­ro subiu moi­tí­si­mo o pre­zo e ago­ra só o fa­ce­mos por en­car­ga», res­pon­de La­do. San­tia­go San­ta­lla for­ma par­te de ese 90 % de clien­tes ha­bi­tua­les que ha­cen es­ca­la ca­da me­dio­día en el San Mau­ro pa­ra dis­fru­tar del me­nú ca­se­ro. Pun­tual a la me­sa po­co an­tes de las 13.30 ho­ras, ex­pli­ca que el res­tau­ran­te es su lu­gar de re­fe­ren­cia cuan­do es­tá tra­ba­jan­do cer­ca de O Bar­co de Val­deo­rras… ¡des­de ha­ce cin­co años! «Se me ca­dra es­tar tra­ba­llan­do por aquí cer­ca, ve­ño to­dos os días», se­ña­la.

Di­ce que des­pués de pro­bar mu­chos si­tios, apos­tó por que­dar­se en es­te «polo ben que se co­me, sen dú­bi­da». Apun­ta que lo que bus­ca cuan­do co­me fue­ra es co­mi­da de ca­sa, y aquí la en­cuen­tra. «To­do o que fan es­tá ri­co. Ve­ño por ca­li­da­de, pre­zo e ser­vi­zo», re­su­me.

Va­rias ve­ces in­ten­ta­mos in­no­var, me­ten­do ou­tros pla­tos ou sal­sas, pe­ro non fun­cio­nou nun­ca»

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