La inocen­cia

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - A Sorbos - JO­SÉ MA­NUEL VILABELLA

Dios, Nues­tro Se­ñor, de vez en cuan­do ha­ce una ex­cep­ción y pre­mia la inocen­cia. Em­pie­zo de una for­ma tan pía mi co­lum­na de hoy por­que en el úl­ti­mo viaje a A Co­ru­ña me to­pé con un mi­la­gro cu­li­na­rio, con una ex­cep­ción glo­rio­sa en el di­fí­cil mun­do de la res­tau­ra­ción pú­bli­ca. La cri­sis se ha lle­va­do por de­lan­te a mi­les de restaurantes y ca­sas de co­mi­das, han ce­rra­do ba­res de pres­ti­gio, ca­fe­te­rías se­ñe­ras, tabernas cen­te­na­rias. La cri­sis es así de cruel, no res­pe­ta a na­da ni a na­die. La fór­mu­la pa­ra re­sis­tir a es­te hu­ra­cán in­ter­mi­na­ble es, se­gún acep­tan los ana­lis­tas más cons­pi­cuos, ser el due­ño del lo­cal y re­fu­giar­se en la fa­mi­lia; o sea, co­lo­car a la san­ta es­po­sa en la co­ci­na, es­tar vi­gi­lan­te de­trás de la ba­rra y uti­li­zar a los hi­jos de ca­ma­re­ros. Ha­cer eso, re­zar un se­ñor mio je­su­cris­to y es­pe­rar pa­cien­te­men­te a que pa­se la ven­to­le­ra.

¿Se pue­de, sin sa­ber na­da del ne­go­cio, al­qui­lar un lo­cal en una ca­lle cén­tri­ca, con­fiar en un chef jo­ven y ob­te­ner un éxi­to cla­mo­ro­so? No es ló­gi­co. Lo su­yo se­ría el de­sas­tre, el des­ca­la­bro, la rui­na, fi­gu­rar en la lis­ta de mo­ro­sos. Eso se­ría lo ra­zo­na­ble pe­ro gra­cias a la re­co­no­ci­da bon­dad de Nues­tro Se­ñor, los ge­ren­tes de O La­gar da Es­tre­lla, que se de­no­mi­nan a sí mis­mos Ta­ber­na Ur­ba­na, han con­quis­ta­do el éxi­to, as­cen­die­ron al Eve­rest, con una fór­mu­la hí­bri­da y agra­da­ble y sor­pren­die­ron a es­te ri­gu­ro­so crí­ti­co con un al­muer­zo, pa­ra dos, fran­ca­men­te es­plén­di­do y a pre­cios muy ra­zo­na­bles. Em­pe­za­mos con un car­pac­cio de gam­bón, ma­ca­da­mia y hue­vas de tru­cha fran­ca­men­te bueno; con­ti­nua­mos con un mi­cuit con man­za­nas en texturas en su pun­to; se­gui­mos con una ra­ción de co­pa blan­ca Jo­se­li­to, que la ma­yo­ría del pú­bli­co que me lee no co­no­ce­rá por­que es un pro­duc­to ca­si exó­ti­co: la ca­be­ce­ra del lo­mo, in­fil­tra­do de gra­sa, una de­li­cia por­ci­na, y ter­mi­na­mos con una ca­rri­lle­ra de ter­ne­ra, aca­so lo úni­co flo­jo del me­nú. Con pan, una ca­ña, agua y ca­fés pa­ga­mos 58,20 eu­ros. Es­ta­ba lleno. No me ex­tra­ña. Cual­quier día los ca­ba­lle­ros de la Guía Mi­che­lín se dan un gar­beo por A Co­ru­ña y le con­ce­den una es­tre­lla. Qué ho­rror y qué error. La pres­ti­gio­sa pu­bli­ca­ción fran­ce­sa trae la pros­pe­ri­dad cuan­do lle­ga y la rui­na cuan­do se va. Hay que huir de sus dis­tin­cio­nes co­mo de la pes­te. Acu­dan en tro­pel, si aman la li­tur­gia del res­tau­ran­te y la bue­na co­ci­na me lo agra­de­ce­rán. Su te­lé­fono es­tá en la guía. No lo sé. Qué de­sas­tre de in­for­ma­dor es­toy he­cho.

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