Lan­gos­ti­nos de tie­rra fir­me

Es­pa­ña es el ma­yor con­su­mi­dor de lan­gos­ti­nos de Eu­ro­pa. Y más en épo­ca na­vi­de­ña. Una em­pre­sa no­rue­ga, afin­ca­da en Me­di­na del Cam­po (Va­lla­do­lid), pro­du­ce en sus ins­ta­la­cio­nes lan­gos­ti­nos fres­cos, na­tu­ra­les, sin sul­fi­tos ni con­ser­van­tes. Y en 24-48 ho­ras es

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Mundo Gourmet - TEX­TO Y FOTO FER­NAN­DO SÁNCHEZ ALON­SO

Es

sa­bi­do que la bús­que­da de El Do­ra­do le pu­drió a Lo­pe de Agui­rre la po­ca cor­du­ra que con­ser­va­ba en­tre el fle­qui­llo de can­tan­te grun­ge del si­glo XVI y las ce­jas mal­hu­mo­ra­das. Cua­tro­cien­tos años des­pués de aquel fra­ca­so, la his­to­ria lo jus­ti­fi­ca y re­di­me. El Do­ra­do exis­te. So­lo que esa ciu­dad de oro que lle­nó de am­bi­ción y mos­qui­tos los sue­ños del con­quis­ta­dor vas­co y de tan­tos otros, es­tá en Va­lla­do­lid. Exac­ta­men­te, en el po­lí­gono in­dus­trial de Me­di­na del Cam­po, en­tre un mar ama­ri­llo de se­cano y una ro­ton­da que des­agua en la A6. Allí lo en­con­tra­ron ha­ce una dé­ca­da dos vi­kin­gos ves­ti­dos de Yves Saint Lau­rent, Björn Asp­heim y Jan Sky­bak, am­bos pers­pi­ca­ces y no­rue­gos.

Los lu­ga­re­ños de bar­ba y go­li­lla los mi­ra­ron, al prin­ci­pio, con des­con­fian­za. Des­pués, cuan­do su­pie­ron qué ha­cían en aque­lla tie­rra de mi­sión, se bur­la­ron de ellos. Fi­nal­men­te, les die­ron la ra­zón. El Do­ra­do, en efec­to, es­ta­ba allí. Era una par­ce­la de 60.000 m2 re­co­ci­da por el sol que ni para des­tie­rro va­lía, pe­ro en la que los dos vi­sio­na­rios nór­di­cos adi­vi­na­ron rá­pi­da­men­te lo que se ocul­ta­ba de­trás de aquel es­pe­jis­mo. Fue así como, tras una in­ver­sión de nue­ve mi­llo­nes y más de un lus­tro de in­ves­ti­ga­cio­nes cien­tí­fi­cas, asen­ta­ron en aquel se­ca­rral ca­ta­tó­ni­co el pri­mer cria­de­ro eu­ro­peo de lan­gos­ti­nos sos­te­ni­bles. El oro que ha­bía co­di­cia­do Lo­pe de Agui­rre ha­bía mu­ta­do en un bi­cho con cuer­po de al­fan­je, ojos gor­dos, patitas ver­gon­zo­sas y ai­re de di­mi­nu­to sa­mu­rái ma­rino. Y El Do­ra­do, aho­ra, se lla­ma­ba Gam­ba Na­tu­ral. «El nom­bre se de­be a un error en la tra­duc­ción del in­glés —se dis­cul­pa Jan Sky­bak, di­rec­tor de ven­tas—. No­so­tros no ven­de­mos gam­bas, so­lo lan­gos­ti­nos».

La ca­li­dad de su pro­duc­to se­du­jo muy pron­to a chefs de la ta­lla de Ser­gi Aro­la, Sa­cha Hor­mae­chea o Luis Mar­tín, y en la car­te­ra de clien­tes de es­tos no­rue­gos fi­gu­ran hoy res­tau­ran­tes con es­tre­llas Mi­che­lin, su­per­mer­ca­dos, em­pre­sas de cá­te­rin y cien­tos de par­ti­cu­la­res. «Es­co­gi­mos Es­pa­ña por­que es el ma­yor con­su­mi­dor eu­ro­peo de lan­gos­ti­nos y Me­di­na del Cam­po —pro­si­gue Sky­bak— por su cer­ca­nía a Madrid y por la pro­me­sa de una sub­ven­ción de la Jun­ta de Cas­ti­lla y León, que ha lle­ga­do tar­de y mal». EL PARAÍSO PRÊT-À-POR­TER Es­pa­ña es el ma­yor pro­duc­tor en acui­cul­tu­ra de la UE, se­gún el úl­ti­mo in­for­me anual de la Aso­cia­ción Em­pre­sa­rial de Acui­cul­tu­ra de Es­pa­ña (APROMAR). Björn Asp­heim y Jan Sky­bak en­gro­san la lis­ta de pro­duc­to­res des­de 2014. Años atrás, el pri­me­ro ha­bía vi­si­ta­do una pis­ci­fac­to­ría de crus­tá­ceos en Te­xas y no tar­dó en con­ven­cer­se de que aque­llo era po­si­ble en Es­pa­ña. Pe­ro ¿qué ofre­cer? Asp­heim y Sky­bak in­tu­ye­ron una po­si­bi­li­dad de éxi­to en el lan­gos­tino fres­co y na­tu­ral, un ni­cho va­can­te o po­co ex­plo­ta­do en el mer­ca­do es­pa­ñol. Cier­to que exis­tían los fa­mo­sos lan­gos­ti­nos fres­cos de Huel­va, de San­lú­car de Ba­rra­me­da o de De­nia, pe­ro su co­mer­cia­li­za­ción se res­trin­gía a las lon­jas lo­ca­les y lo que se ex­por­ta­ba te­nía unos pre­cios prohi­bi­ti­vos. «No­so­tros que­ría­mos ofre­cer un lan­gos­tino de ca­li­dad a un pre­cio com­pe­ti­ti­vo», apun­ta Sky­bak. Re­suel­tos a con­se­guir­lo, redoblan las in­ver­sio­nes y mul­ti­pli­can los es­fuer­zos. Al ca­bo de unos años, logran re­crear el há­bi­tat na-

tu­ral del lan­gos­tino en la me­se­ta cas­te­lla­na. El océano lo traen del gri­fo y la sal, del mar Ro­jo, la úni­ca con los mi­ne­ra­les su­fi­cien­tes para que so­bre­vi­van los crus­tá­ceos. De mo­do que a ra­zón de 30 kg de sal por ca­da mil li­tros de agua —agua que re­ci­clan—, re­pro­du­cen el pri­mer ca­pí­tu­lo del Gé­ne­sis para sus lan­gos­ti­nos blan­cos del Pa­cí­fi­co, una especie ap­ta para la acui­cul­tu­ra. Los an­te­pa­sa­dos de los lan­gos­ti­nos va­lli­so­le­ta­nos ac­tua­les emi­gra­ron de Flo­ri­da, ya que «en Eu­ro­pa so­lo se pue­den im­por­tar lar­vas de EE.UU., las úni­cas cer­ti­fi­ca­das», explica Asp­heim, el di­rec­tor ge­ne­ral. Una vez con­se­gui­das las lar­vas, los dos em­pre­sa­rios cons­tru­yen 24 pis­ci­nas, que de­fien­den de la luz con lo­nas —el lan­gos­tino es fo­to­fó­bi­co—, y fi­jan la tem­pe­ra­tu­ra del Edén en 28º C. Por úl­ti­mo, a los dos mi­llo­nes de vo­ra­ces ani­ma­les que lo ha­bi­tan les ofre­cen ca­da ho­ra un pien­so eco­ló­gi­co que per­mi­te que a los tres me­ses los lan­gos­ti­nos pa­sen del es­ta­do de lar­va al pla­to. «En­gor­dan a ra­zón de un gra­mo por se­ma­na», con­cre­ta Asp­heim.

Pre­ci­sa­men­te la me­jo­ra ge­né­ti­ca de los in­di­vi­duos es el gran ob­je­ti­vo de es­ta em­pre­sa, que a día de hoy cuen­ta con nue­ve em­plea­dos. Una me­jo­ra que en­sa­yan en un enor­me cria­de­ro don­de ca­da tres me­ses na­cen cien mil ejem­pla­res de lan­gos­ti­nos por in­se­mi­na­ción artificial. «Es el úni­co en Eu­ro­pa —apun­ta Sky­bak—, pe­ro de­bo de­cir que no los mo­di­fi­ca­mos ge­né­ti­ca­men­te. So­lo se­lec­cio­na­mos los me­jo­res. Y eso que nin­guno de nues­tros ani­ma­les tie­ne en­fer­me­da­des, por­que sa­be­mos lo que co­men y por­que con­tro­la­mos el agua tres ve­ces al día. Así nos ase­gu­ra­mos de que no están ex­pues­tos a nin­gu­na con­ta­mi­na­ción ex­te­rior».

En la acui­cul­tu­ra en ge­ne­ral, y en la del lan­gos­tino en par­ti­cu­lar, hay lu­ces. Y tam­bién som­bras. Se cal­cu­la que ca­si la mi­tad de los man­gla­res de Ecua­dor — el prin­ci­pal país ex­por­ta­dor a Eu­ro­pa— ha si­do des­trui­da en be­ne­fi­cio de la cría del lan­gos­tino, en cu­yas gran­jas se abu­sa de los an­ti­bió­ti­cos para com­ba­tir las en­fer­me­da­des de­ri­va­das del ha­ci­na­mien­to de los ani­ma­les. An­ti­bió­ti­cos que, al pa­sar a la ca­de­na ali­men­ti­cia, pue­den ori­gi­nar re­sis­ten­cias en el or­ga­nis­mo hu­mano, lo que su­po­ne, se­gún la OMS, «una de las ma­yo­res ame­na­zas para la sa­lud mun­dial». Es­tas prác­ti­cas han fa­vo­re­ci­do, ade­más, otros pro­ble­mas: re­duc­ción de la bio­di­ver­si­dad, con­ta­mi­na­ción de las aguas, ex­plo­ta­ción la­bo­ral e in­clu­so muer­tes. Por eso, Sue­cia decidió prohi­bir el con­su­mo de gam­bas y lan­gos­ti­nos en el país. Y en agos­to de 2017, se­gún in­for­ma­ba el dia­rio Dag­bla­det, el Mi­nis­te­rio de Sa­ni­dad y Me­dio Ambiente no­rue­go pa­ra­li­zó la im­por­ta­ción de lan­gos­ti­nos pro­ce­den­tes de cier­tos paí­ses asiáticos, al ha­ber de­tec­ta­do en ellos bac­te­rias E. co­li re­sis­ten­tes a los an­ti­bió­ti­cos.

«El 95% de los lan­gos­ti­nos que con­su­mi­mos en Es­pa­ña es im­por­ta­do y con­ge­la­do»,

La ca­li­dad de su pro­duc­to, cria­do en Me­di­na del Cam­po, se­du­jo muy pron­to a chefs de la ta­lla de Ser­gi Aro­la, o Sa­cha Hor­mae­chea»

más los ex­per­tos que aprueban la acui­cul­tu­ra del lan­gos­tino de se­cano. El úl­ti­mo en apun­tar­se a es­ta co­rrien­te de pro­duc­ción ha si­do el bel­ga Marc In­dig­ne, pro­pie­ta­rio de Lan­gos­tino Real Ca­na­rias, una em­pre­sa que, a imi­ta­ción de Gam­ba Na­tu­ral, co­mer­cia­li­za lan­gos­ti­nos eco­ló­gi­cos y fres­cos en un mar de tie­rra aden­tro.

No im­por­ta que Lo­pe de Agui­rre no lo en­con­tra­ra. La his­to­ria ha aca­ba­do dán­do­le la ra­zón. El Do­ra­do exis­te. Dos no­rue­gos y un bel­ga lo han en­con­tra­do. se­ña­la Sky­bak. El di­rec­tor de ven­tas ar­gu­ye que lo que cau­sa aler­gia a algunas per­so­nas no son los lan­gos­ti­nos en sí, sino los sul­fi­tos y con­ser­van­tes que les aña­den al con­ge­lar­los, y que les otor­ga ese hú­me­do y abi­ga­rra­do co­lor sal­món. «Nues­tro lan­gos­tino es sos­te­ni­ble y fres­co. Es­to sig­ni­fi­ca que to­dos, in­clu­so los alér­gi­cos, los pue­den co­mer. So­lo pes­ca­mos se­gún pe­di­do, y en­tre 24 y 48 h los lan­gos­ti­nos están en cual­quier par­te de Es­pa­ña. Por cier­to, el co­lor li­ge­ra­men­te gris ver­do­so de nues­tros lan­gos­ti­nos le vie­ne de las al­gas con que los ali­men­ta­mos», con­clu­ye.

No son po­cos los que ven en la acui­cul­tu­ra de tie­rra fir­me una so­lu­ción a la so­bre­pes­ca, a la des­truc­ción del fon­do ma­rino y a la cap­tu­ra in­dis­cri­mi­na­da de pe­ces. Y a pe­sar de que los bió­lo­gos in­sis­ten en los per­jui­cios que cau­san las re­des de arras­tre, se si­guen em­plean­do. La pes­ca de lan­gos­ti­nos se rea­li­za, pre­ci­sa­men­te, con ese mé­to­do. De ahí que sean ca­da vez

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