Iván Do­mín­guez pro­po­ne me­nú

El co­ci­ne­ro es­co­ge los pla­tos para po­ner so­bre la me­sa na­vi­de­ña.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Ivan Do­mín­guez co­men­zó su ca­rre­ra como co­ci­ne­ro mi­li­tar, pe­ro aquel no era su mun­do y co­men­zó a re­co­rrer res­tau­ran­tes en los que po­der for­mar­se para lle­gar a ser uno de los gran­des que, con sus po­cos años, ya con­si­guió. «Mar­ce­lo Te­je­dor fue mi maes­tro —co­mien­za di­cién­do­nos el chef— y allí apren­dí, no so­la­men­te a crear y a tra­tar el pro­duc­to, sino a adap­tar a nues­tra fi­lo­so­fía de vi­da crea­cio­nes de gran­des co­ci­ne­ros mundiales. En es­te mun­do de la co­ci­na siem­pre es­tás apren­dien­do, siem­pre re­no­van­do tus ideas y te das cuen­ta que tie­nes la suer­te de vi­vir en un es­pa­cio fas­ci­nan­te que te per­mi­te lle­gar a ser tu mis­mo y a des­cu­brir co­sas siem­pre nue­vas, por­que las posibilidades son in­fi­ni­tas».

En cuanto a la po­si­ble dis­yun­ti­va en­tre la co­ci­na tra­di­cio­nal y la de van­guar­dia, Do­mín­guez con­si­de­ra que «es­ta­mos ha­blan­do de lo mis­mo, por­que la raíz es­tá en lo tra­di­cio­nal, es la ba­se en la que nos reatroa­li­men­ta­mos para avan­zar, para adap­tar­nos a lo que es­tá pa­san­do. Aho­ra hay me­nos gra­sas, me­nos coc­cio­nes, más li­ge­re­za, te­ne­mos más pro­duc­tos. Y to­do eso te­ne­mos que asi­mi­lar­lo y adap­tar­lo a la ac­tua­li­dad. La mer­lu­za a la ga­lle­ga, bien ela­bo­ra­da y bien tra­ta­da, es un gran pla­to de van­guar­dia. Lo que va a mar­car la di­fe­ren­cia es en qué me­sa lo pon­ga­mos».

Iván Do­mín­guez respira ga­lle­gui­dad por to­dos los cos­ta­dos y es un gran de­fen­sor de la co­ci­na atlán­ti­ca, po­nien­do siem­pre en pri­mer lugar, los pro­duc­tos de Ga­li­cia. «Te­ne­mos lo me­jor y esa ca­li­dad y ex­clu­si­vi­dad se me­re­ce tam­bién el me­jor tra­to y el ma­yor res­pe­to. No es lo mis­mo co­ci­nar un pes­ca­do ga­lle­go en cual­quier par­te del mun­do que ha­cer­lo en A Co­ru­ña, re­cién re­co­gi­do. Un co­ci­ne­ro tie­ne que te­ner una gran ca­pa­ci­dad de adap­ta­ción, de escucha y de es­pon­ta­nei­dad. A mi me es­tá sien­do muy gra­ti­fi­can­te es­cu­char a gran­des je­fes de co­ci­na de los pro­pios res­tau­ran­tes que di­ri­jo, por­que siem­pre vas a co­no­cer lo que pien­san y ves que nor­mal­men­te, lo ha­cen en clave de los pla­tos de su tie­rra, de la gas­tro­no­mía que ellos co­no­cie­ron a lo lar­go de su vi­da per­so­nal y pro­fe­sio­nal. Y eso, para mi, es un gran te­so­ro».

El co­ci­ne­ro, ade­más, es par­ti­da­rio de la ro­ta­ción de pla­tos en la car­ta. «Yo no creo en un pla­to ex­ce­si­va­men­te ni ex­clu­si­va­men­te. —ase­gu­ra—. Soy par­ti­da­rio de las ro­ta­cio­nes, por­que al­go que es­té mu­cho tiem­po en una car­ta, aun­que ten­ga éxi­to, pue­de lle­gar a abu­rrir. Y la gen­te quie­re co­no­cer co­sas nue­vas. De he­cho en Al­bo­ra­da nos gus­ta dar sor­pre­sas y en oca­sio­nes ni de­ci­mos lo que ser­vi­mos. No que­re­mos que el co­men­sal es­té con­di­cio­na­do por lo que le con­te­mos, sino que dis­fru­te y des­pués opi­ne».

UN ME­NÚ DIS­TIN­TO

Para Do­mín­guez, cam­biar un me­nú tra­di­cio­nal por otro in­no­va­dor no es «ni bueno ni ma­lo, es dis­tin­to». «Y ahí quie­ro lle­gar —explica— para pro­po­ner un me­nú di­fe­ren­te, que a al­gu­nos pue­de sor­pren­der y a otros en­can­tar. Siem­pre me gus­ta co­ci­nar con pro­duc­tos ga­lle­gos, del mar o del cam­po y con­tar con ca­da es­ta­ción del año, por­que te­ne­mos una ex­tra­or­di­na­ria des­pen­sa. Cuan­do lle­gan es­tas fe­chas pen­sa­mos de in­me­dia­to en lo más gran­dio­so para una ce­le­bra­ción gas­tro­nó­mi­ca y tam­po­co ha­ce fal­ta pa­sar­se, por­que te­ne­mos al­ter­na­ti­vas real­men­te ex­tra­or­di­na­rias y en las que, qui­zás, no ha­bía­mos pen­sa­do. Una de mis pro­pues­tas para una gran co­mi­da es con­tar con las «fa­bas» de Lou­ren­zá, que son úni­cas; y con las al­me­jas de Ca­rril, ma­ris­co real­men­te ex­tra­or­di­na­rio. Si ha­ce­mos un gui­so con am­bos pro­duc­tos, con­se­gui­re­mos un pri­mer pla­to para no ol­vi­dar. Y des­pués de es­te ape­ri­ti­vo, na­da me­jor que un buen

La mer­lu­za a la ga­lle­ga bien ela­bo­ra­da y bien tra­ta­da, es un gran pla­to de van­guar­dia»

es­ca­do ga­lle­go como el ca­braho, por ejem­plo, que lo ela­boa­re­mos con cre­ma de cle­me­ni­nas. Ex­qui­si­to. Es­te pla­to, que reó un gran co­ci­ne­ro fran­cés, lo ra­jo Mar­ce­lo Te­je­dor a su re­sau­ran­te de San­tia­go, don­de yo ra­ba­ja­ba y allí lo adap­ta­mos a ues­tra cul­tu­ra. En ca­sa Mar­ceo se ser­vía en pe­queas por­cio­nes, pe­ro yo pté por ela­bo­rar­lo enero. Pue­do ase­gu­rar ue el to­que de cí­tri­cos on un pes­ca­do tan ex­raor­di­na­rio ha­cen de l un bo­ca­do para no lvi­dar. ¿Y de so­bre­me­sa? ues un biz­co­cho mal oci­do con avellanas, ue son tan nuestras y ue nos ha­rán ol­vi­dar os tu­rro­nes y los clá­sios dul­ces de Na­vi­dad. sta es una su­ge­re­nia, una po­si­bi­li­dad, pe­ro exi­sen in­fi­ni­tas para ce­le­brar unas es­tas tan en­tra­ña­bles».

A lo lar­go de es­ta con­ver­saión pu­di­mos com­pro­bar que ván Do­mín­guez es un co­ci­ne­ro ri­gi­nal, car­ga­do de ideas e imai­na­ción, como co­rres­pon­de a n jo­ven bien pre­pa­ra­do al que, so­bre to­do, le apa­sio­na su pro­fe­sión. «Con la res­pon­sa­bi­li­dad que ad­qui­rí para di­ri­gir la gas­tro­no­mía de es­tos repu­tados res­tau­ran­tes —di­ce— ten­go que es­tar to­do el día re­no­ván­do­me y pen­sa­do en lo que hay que pro­po­ner ca­da ma­ña­na para, no so­la­men­te man­te­ner uni­do y en­tu­sias­ma­do al enor­me ca­pi­tal hu­mano que te­ne­mos, sino tam­bién para no de­frau­dar a los que bus­can esa co­ci­na que les ha­ga dis­fru­tar ca­da co­mi­da, para con­tar­lo des­pués a sus fa­mi­lia­res y ami­gos. Es un gran re­to que yo es­toy afron­tan­do con la ma­yor de las ilu­sio­nes.

LA CO­CI­NA ES SU GRAN PA­SIÓN A Iván Ro­drí­guez lo oi­re­mos siem­pre hablar de la co­ci­na atlán­ti­ca, de os pro­duc­tos ga­lle­gos, de las in­fi­ni­tas posibilidades que nos ofre­cen para crear y ob­te­ner sa­bo­res y tex­tu­ras úni­cas.

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