La an­gui­la del Xu­via, tan enig­má­ti­ca como ex­qui­si­ta

La his­to­ria de es­te mis­te­rio­so ani­mal co­mien­za en el mar de los Sar­ga­zos, a más de 8.000 ki­ló­me­tros de las cos­tas eu­ro­peas. Allí na­ce, y a los po­cos días ini­cia el re­co­rri­do por los océa­nos del mun­do. Lle­ga a los ríos, don­de se ha­ce adul­to, y cuan­do al­can

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Personaje - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Yel río Gran­de Xu­via, prin­ci­pal cur­so de agua que for­ma la ría de Fe­rrol, es el des­tino de mi­les de an­gui­las ca­da año y de una gran ca­li­dad. Por es­te motivo el con­ce­llo de Na­rón, a tra­vés de su con­ce­ja­lía de Pro­mo­ción Eco­nó­mi­ca y Ha­cien­da, que pre­si­de Pablo Vi­lla­mar, igual que hi­zo con el pi­mien­to de O Cou­to, pu­so en mar­cha una ini­cia­ti­va para con­se­guir la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da para la an­gui­la de es­te río, que re­co­rre una bue­na par­te de Fe­rrol­te­rra. «Aho­ra no es ha­bi­tual —explica Vi­lla­mar— pe­ro yo re­cuer­do las an­gui­las que, en di­ver­sas for­mas, me pre­pa­ra­ba mi ma­dre. Y es­ta­ba real­men­te ex­qui­si­ta. No­so­tros lo que que­re­mos po­ten­cian­do su con­su­mo es pro­te­ger­la y or­de­nar sus ve­das y ci­clos bio­ló­gi­cos, con lo que es­ta­mos crean­do una ac­ti­vi­dad eco­nó­mi­ca que pue­de ser un com­ple­men­to más de tra­ba­jo para co­ci­ne­ros y ma­ri­ne­ros. Nues­tra ría es una fuen­te de ri­que­za que pue­de me­jo­rar la vi­da de los na­ro­ne­ses».

MU­CHAS POSIBILIDADES

Y si en zo­nas de Lu­go, como Portomarín, o de Ou­ren­se, en las ri­be­ras del Sil, se con­su­me ha­bi­tual­men­te, en el res­to de Ga­li­cia es tes­ti­mo­nial en los res­tau­ran­tes. Pe­ro en al­guno, como O Balado en Bo­quei­xón, si exis­te au­tén­ti­ca pa­sión por es­te pes­ca­do. «Cuan­do nos de­ci­di­mos a mon­tar nues­tro res­tau­ran­te en es­te lugar — explica Ro­ber­to Fil­guei­ra, pro­pie­ta­rio y co­ci­ne­ro— lo pri­me­ro que pen­sa­mos fue en el río Ulla y en su gran ri­que­za. Y den­tro de lo que nos pue­de ofre­cer, es­tá la an­gui­la, que aquí es de buen ta­ma­ño y muy sa­bro­sa. ¿Y por qué ha­bla­mos con es­te co­ci­ne­ro? Pues por­que fue el que im­par­tió en Na­rón unos cur­sos so­bre la pre­pa­ra­ción de la an­gui­la del Xu­via, a los que asis­tie­ron nu­me­ro­sos pro­fe­sio­na­les de la co­ci­na. «La an­gui­la tie­ne mu­chas posibilidades cu­li­na­rias — aña­de Fil­guei­ra— des­de ahu­ma­da, que es la gran es­pe­cia­li­dad en nues­tro res­tau­ran­te, has­ta gui­sa­da, fri­ta o en es­ca­be­che... En es­tos cur­sos com­pro­bé que no era un pro­duc­to tan des­co­no­ci­do como pue­de pa­re­cer, al me­nos en Fe­rrol­te­rra, pe­ro si que ha­bía mu­chas re­ti­cen­cias para in­cluir­lo en las car­tas. Al fi­nal apren­di­mos to­dos con las apor­ta­cio­nes que hi­cie­ron mis co­le­gas y se con­si­guie­ron sa­bro­sos pla­tos que se in­clu­yen ya como una ofer­ta más».

UN ANI­MAL CU­RIO­SO Y SA­BRO­SO

«La an­gui­la tie­ne su tem­po­ra­da en­tre mar­zo y sep­tiem­bre —con­ti­nua el co­ci­ne­ro— y tam­bién es muy sen­si­ble a las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas, ya que, por ejem­plo, es­te año por la fal­ta de llu­via tu­vi­mos que tra­ba­jar con ejem­pla­res más pe­que­ños de lo que se­ría desea­ble. El ta­ma­ño ideal de las an­gui­las en gas­tro­no­mía ron­da los dos ki­los de pe­so, ya que tie­nen más gra­sa y son las que bus­ca­mos para abrir­las y ahu­mar­las».

Como cu­rio­si­dad, de­cir que se ali­men­tan de lar­vas de in­sec­tos, gu­sa­nos, crus­tá­ceos, mo­lus­cos y pe­ces pe­que­ños. Es­to hi­zo que, pri­me­ro los ro­ma­nos y des­pués en la Edad Me­dia, las usa­ran para con­ser­var el agua al­ma­ce­na­da en al­ji­bes, ya que se co­mían las al­gas e in­sec­tos y la man­te­nían ap­ta para su con­su­mo. Pue­den vi­vir tan­to en el río, como en el mar, sien­do ca­pa­ces, ade­más, de re­co­rrer mu­chos ki­ló­me­tros por tie­rra fir­me.

Los prin­ci­pa­les consumidores mundiales son Chi­na y Ja­pón, don­de están con­si­de­ra­das como un au­tén­ti­co man­jar.

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