El pan ga­lle­go, ¿el me­jor de Es­pa­ña?

Ibán Yar­za re­co­no­ce en su re­cien­te li­bro el va­lor del pan ga­lle­go como uno de los últimos su­per­vi­vien­tes en un mo­men­to en el que la tra­di­ción es­tá en pe­li­gro y la ca­li­dad de lo que co­me­mos es peor.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Reportaje - TEX­TO PI­LAR SA­LAS

Cor­ne­cho com­pos­te­lano, bo­ro­ñas de maíz as­tu­ria­nas, ho­ga­zas en León y Za­mo­ra, pa­mit­xa de Viz­ca­ya, tor­tos cán­ta­bros, pan de mo­ños de Hues­ca, pan so­ba­do de La Rio­ja u ochíos de Úbe­da (Jaen). La va­rie­dad de pa­nes en Es­pa­ña, al­gu­nos en pe­li­gro de ex­tin­ción, es in­men­sa, como de­mues­tra Pan

de pue­blo. Dos años re­co­rrien­do 50 pro­vin­cias en bus­ca de re­ce­tas e his­to­rias de pa­nes tra­di­cio­na­les le ha cos­ta­do al viz­caíno Ibán Yar­za, pe­rio­dis­ta de for­ma­ción y pa­na­rra de vo­ca­ción, ela­bo­rar es­te li­bro que «no pre­ten­de ser en­ci­clo­pé­di­co ni una guía de los me­jo­res» sino, como hi­zo Ro­bert Flaherty con Na­nuk

el es­qui­mal, mos­trar a pa­na­de­ros que «sean un re­tra­to de to­dos los de Es­pa­ña». Ha con­ta­do con la ayu­da de «ma­ris­ca­les de cam­po» que le di­ri­gie­ron ha­cia al­deas y pe­que­ñas po­bla­cio­nes para des­cu­brir que no so­lo de pan vi­ve el hom­bre: em­pa­na­das ga­lle­gas, re­ga­ñás y ros­qui­llas de va­rias zo­nas de An­da­lu­cía, pan so­ba­do con anís de Ca­na­rias, las tortas con ma­ta­lahú­va, ca­ne­la y li­món de al­gu­nos pue­blos de Málaga, las to­ñas le­van­ti­nas o las co­cas de Ma­llor­ca, que ama­san las mis­mas ma­nos, tam­bién están en es­ta obra, edi­ta­da por Gri­jal­bo. Así cons­ta­tó que en algunas zo­nas hay más posibilidades que en otras de que el pan des­apa­rez­ca, y Ga­li­cia es una de las que se salva, por­que «por es­ta­dís­ti­ca en­cuen­tras sie­te pa­na­de­rías bue­nas de ca­da diez». De he­cho, en un lis­ta­do ela­bo­ra­do por el por­tal Pa­na­tis, con ca­tas a cie­gas en 400 lo­ca­les, sie­te pa­na­de­rías ga­lle­gas se han me­ti­do en­tre las me­jo­res de Es­pa­ña: San­ti­ña, de Pontevedra; Cal­vi­ño y Forno de Car­los, en Ou­ren­se; Pan da Moa, Pa­na­de­ría Ger­mán y Pan do Tres, en A Co­ru­ña; y Sa­lo­mé en Lu­go.

En to­tal, más de 350 ela­bo­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les y mu­chas his­to­rias de­trás de ellas, algunas tris­tes por­que es­pe­cia­li­da­des lo­ca­les des­apa­re­cen al rit­mo «se­ma­nal» de cie­rre de pa­na­de­rías. «Hay una uni­fi­ca­ción del pan de nor­te a sur y eso sig­ni­fi­ca una pér­di­da de ri­que­za», ad­vier­te Yar­za, gu­rú que im­par­te su ma­gis­te­rio me­dian­te cla­ses y pu­bli­ca­cio­nes. Para él es «te­rro­rí­fi­co» el úl­ti­mo es­la­bón, ese pa­na­de­ro que se ve obli­ga­do a ce­rrar por­que no tie­ne quién le su­ce­da y con él se van re­ce­tas «que han pa­sa­do de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción y que ex­pre­san la tem­po­ra­li­dad y lo lo­cal». Aun­que con­si­de­ra que el buen pan es­tá «en tran­ce de per­der­se» por­que la «gran ma­yo­ría es me­dio­cre, es­tan­da­ri­za­do y lleno de por­que­rías», hay una «mi­no­ría que re­cu­pe­ra el apre­cio por el pan» y ela­bo­ra «el me­jor que ha ha­bi­do en la his­to­ria de Es­pa­ña». Aún así, ca­da vez «hay más gen­te que nun­ca co­mien­do mal pan», aler­ta. En un país con re­vuel­tas his­tó­ri­cas por la subida de su pre­cio, el co­men­sal ha acep­ta­do sin chis­tar el mo­de­lo que se im­pu­so des­pués de las es­tre­che­ces de la pos­gue­rra: blan­co y es­pon­jo­so a ba­se de adi­ti­vos ar­ti­fi­cia­les. La cul­tu­ra del pan se di­lu­ye, el pa­la­dar ol­vi­da y el ofi­cio se pier­de. «Aquí hay mu­cha fal­ta de for­ma­ción; Madrid, por ejem­plo, ce­rró su úni­ca es­cue­la de pan».

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