Mat­cha, 800 años de ten­den­cia

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - A La Última - TEX­TO PA­BLO GÓ­MEZ

Ga­li­cia re­des­cu­bre es­te su­per­ali­men­to que se abre pa­so con la fuer­za de sus be­ne­fi­cios pa­ra la sa­lud: an­ti­oxi­dan­te, an­ti­in­fla­ma­to­rio, re­gu­la y de­pu­ra el co­les­te­rol y el me­ta­bo­lis­mo, y pre­vie­ne las do­len­cias car­dio­vas­cu­la­res. Lat­te, es­pres­so, cap­puc­cino, mac­chia­to, af­fo­ga­to e in­clu­so co­mo in­gre­dien­te de un cóc­tel, lle­va 800 años de mo­da.

Siem­pre ha es­ta­do ahí. Aun­que pa­rez­ca que aho­ra aso­ma con fuer­za. Lo sa­ben has­ta en Ja­pón, don­de es in­gre­dien­te bá­si­co en su cul­tu­ra. El mat­cha, co­no­ci­do por su uso en la ce­re­mo­nia del té, es el su­per­ali­men­to de mo­da. Lo lle­va sien­do 800 años, des­de que un monje bu­dis­ta zen lo in­tro­du­jo en el país ni­pón, pro­ve­nien­te de Chi­na. Ga­li­cia lo re­des­cu­bre aho­ra, de la mano de ba­ris­tas, bar­ten­ders y chefs.

No es ex­tra­ño en­con­trar­lo co­mo in­gre­dien­te en la co­ci­na dul­ce y sa­la­da, pe­ro es en es­ta­do lí­qui­do co­mo es­te té ver­de con tex­tu­ra si­mi­lar al pol­vo de tal­co (lo­gra­da al mo­ler len­ta­men­te las ho­jas se­cas del ar­bus­to) al­can­za su má­xi­ma ex­pre­sión. Pa­ra en­ten­der lo que uno se lle­va a la bo­ca, se de­be te­ner en cuen­ta le pe­cu­lia­ri­dad de su cul­ti­vo y tra­ta­mien­to. El ar­bus­to se man­tie­ne a la sombra en las se­ma­nas pre­vias a su re­co­lec­ción pa­ra que las ho­jas in­cre­men­ten la con­cen­tra­ción de ami­noá­ci­dos co­mo la tea­ni­na, que pro­du­ce una sen­sa­ción de re­la­ja­ción. Tie­ne vein­te ve­ces más pro­pie­da­des an­ti­oxi­dan­tes que la gra­na­da o los arán­da­nos, que­ma ca­lo­rías y re­la­ja y proporciona ener­gía si­mul­tá­nea­men­te.

«En un es­ti­lo de vi­da sa­lu­da­ble, es im­pres­cin­di­ble», con­clu­ye el bar­man Xa­lo Mu­ñiz, de A Ta­ber­na da Ga­le­ra. Él lo in­tro­du­ce en su cóc­tel Sa­mu­rai, con ba­se de mat­cha, agua ca­lien­te, whisky, si­ro­pe de lau­rel ahu­ma­do y li­ma.

Co­no­ci­do por in­cluir­se en la ce­re­mo­nia del té, la ma­ne­ra tra­di­cio­nal in­di­ca una pre­pa­ra­ción uti­li­zan­do el ba­ti­dor de bam­bú en zig­zag so­bre un cuen­co con agua a 85 gra­dos has­ta al­can­zar la es­pu­ma desea­da. «La ca­li­dad del té de­pen­de de la par­te de la ho­ja que se uti­li­ce. Los bro­tes más tier­nos se se­pa­ran de los ner­vios y ra­mas ,y con ellos se con­si­gue la ca­li­dad ce­re­mo­nial, con to­ques uma­mi, a ve­ces con­fun­di­dos con sa­bor a al­ga. Con ho­jas de la par­te su­pe­rior de la plan­ta, la ca­li­dad pre­mium (fres­co con no­tas amar­gas), per­fec­to pa­ra su con­su­mo dia­rio. La cu­li­na­ria, pa­ra pos­tres y otras pre­pa­ra­cio­nes, usa las ho­jas de la par­te ba­ja y tie­ne un sa­bor más amar­go», ilus­tra el bar­ten­der Mi­guel Ar­be, del bar se­cre­to Bor­de­llo Len­ce­ría, con fuer­te víncu­lo ja­po­nés.

En La Can­te­ra, el ba­ris­ta in­ter­na­cio­nal Raúl Váz­quez rea­li­za una fuer­te apues­ta por las in­fu­sio­nes, en­tre las que se en­cuen­tra el té mat­cha. «Su sa­bor es dul­ce y la com­bi­na­ción que ha­ce­mos en el lat­te sor­pren­de ya q tan­to es­tá co­mo el rooi­bos (un ar­bus­to sud­afri­cano de que se pe­lan los bro­tes de la rama) no ne­ce­si­tan azú­car pa­ra ser con­su­mi­das, otro pun­to a su fa­vor», ex­pli­ca. «El rooi­bos es ap­to pa­ra to­dos, no po­see ca­feí­na, se pue­de pre­pa­rar frío y ca­lien­te. Lo ha­ce­mos con la má­qui­na es­pres­so pa­ra ob­te­ner los acei­tes», aña­de.

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