El en­troi­do sa­be a la­cón con gre­los en cre­ma de cas­ta­ñas

La tier­na ver­du­ra de Mon­fe­ro aba­rro­ta la car­ta de la Can­ti­na del Río Co­vés

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

El mar­tes de en­troi­do el cuer­po pi­de sen­tar­se an­te un co­ci­do o un la­cón con gre­los. Es­te in­vierno de tem­pe­ra­tu­ras ex­tre­mas y se­quía no es­tá re­sul­tan­do el más pro­pi­cio pa­ra la co­se­cha de es­ta ver­du­ra. Ha si­do al­go es­ca­sa, fac­tor que ha re­per­cu­ti­do en el pre­cio, pe­ro pa­ra la ale­gría de los pa­la­da­res ga­lle­gos el gre­lo del Val de Xes­to­so acu­dió a su ci­ta con las pla­zas de abas­tos. Así lo vie­ne ha­cien­do des­de ha­ce mu­cho.

In­ma­cu­la­da Sán­chez, pro­pie­ta­ria de la Can­ti­na del Río Co­vés, en Pon­te­deu­me, re­cuer­da cuan­do sus pa­dres ce­le­bra­ban la lle­ga­da al mer­ca­do de los ca­rros ti­ra­dos por bue­yes re­ple­tos de es­ta ver­du­ra. «Mon­fe­ro sa­be a gre­lo y a re­que­són», afir­ma or­gu­llo­sa. «Son me­nos áci­dos que el res­to y tie­nen una tex­tu­ra mu­cho más sua­ve». La car­ta del res­tau­ran­te es­tá pla­ga­da: «Pul­po con gre­los, ca­ne­lo­nes en­vuel­tos con gre­los, re­vuel­tos de gre­los y el co­ci­do, que tam­bién lle­va gre­los, por su­pues­to», apun­ta. So­lo fal­tan con hue­vos fri­tos, co­mo re­co­men­da­ba co­mer­los Ál­va­ro Cun­quei­ro.

Juan Ma­nuel es el en­car­ga­do de la co­ci­na de es­te res­tau­ran­te em­pla­za­do en ple­na desem­bo­ca­du­ra del Eu­me y com­par­te con los lec­to­res de La Voz su re­ce­ta de la­cón con gre­los en cre­ma de cas­ta­ñas. In­di­ca que pa­ra la ela­bo­ra­ción de es­te de­li­cio­so pla­to con­vie­ne ma­ri­nar el la­cón (re­co­mien­da uno de Co­ren, de cer­do ali­men­ta­do a ba­se de cas­ta­ñas) con una mez­cla de acei­te, vi­na­gre y agua con pi­men­tón dul­ce, ajo y ro­me­ro, de la que se em­pa­pa­rá la car­ne en la ne­ve­ra du­ran­te 24 ho­ras, tras las que se le pa­sa un agua del gri­fo pa­ra lim­piar­lo an­tes de asar­lo a 150 gra­dos du­ran­te 180 mi­nu­tos.

Una cre­ma es­pe­sa

La cre­ma de gre­los se arran­ca con un so­fri­to de ajo y ce­bo­lla al que se aña­de la le­che y el que­so San Si­món, «has­ta con­se­guir una cre­ma es­pe­sa», di­ce es­te co­ci­ne­ro de Be­tan­zos.

En pa­ra­le­lo hay que blan­quear los gre­los in­tro­du­cien­do el ma­no­jo en agua hir­vien­do, «nun­ca más de cin­co mi­nu­tos», acon­se­ja. Una vez trans­cu­rri­do es­te tiem­po, re­ti­rar en agua muy fría con hie­lo, pa­ra cor­tar la coc­ción de gol­pe y con­ser­var al má­xi­mo ese ca­rac­te­rís­ti­co co­lor ver­de de la clo­ro­fi­la. Es­cu­rri­dos, se pi­can fino y se in­tro­du­cen en la cre­ma, en don­de aca­ba­rán de co­ci­nar­se. Tam­bién se in­cor­po­ra a la cre­ma una cas­ta­ña en da­dos pre­via­men­te co­ci­da. Ya em­pla­ta­do, ra­llar un po­co de cas­ta­ña en cru­do so­bre la co­mi­da.

ÁN­GEL MAN­SO

Juan Ma­nuel es el res­pon­sa­ble de la co­ci­na de es­te afa­ma­do res­tau­ran­te de Pon­te­deu­me.

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