Un de­li­cio­so mons­truo ma­rino con al­me­jas

El ra­pe fue re­cha­za­do du­ran­te años has­ta con­ver­tir­se en una pie­za co­ti­za­da

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BA­LA­DO

El ra­pe es feo, muy feo. Qui­zá por ello fue des­pre­cia­do du­ran­te mu­chos años por los pes­ca­do­res, que lo de­vol­vían al mar cuan­do apa­re­cía atra­pa­do en las re­des de arras­tre, co­mo si se tra­ta­se de una la­ta oxi­da­da o de un vie­jo za­pa­to. En el puer­to na­die pa­ga­ba ni una pe­se­ta por se­me­jan­te mons­truo. Sin em­bar­go, es­te pes­ca­do blan­co se fue in­tro­du­cien­do po­co a po­co en las co­ci­nas has­ta con­ver­tir­se en una pie­za muy co­ti­za­da, tal y co­mo se pue­de apre­ciar en el mer­ca­do.

Ja­más lo ad­mi­ti­rán, pe­ro has­ta los ma­yo­res ene­mi­gos del pes­ca­do pue­den lle­gar a dis­fru­tar de un buen pla­to de ra­pe gra­cias a la au­sen­cia de es­pi­nas y a una tex­tu­ra tan par­ti­cu­lar. Y a la bue­na mano del co­ci­ne­ro, cla­ro.

Las lon­jas es­pa­ño­las ofre­cen ra­pe du­ran­te to­do el año, pe­ro los ex­per­tos des­ta­can que sus me­jo­res me­ses son abril y ma­yo.

En Ca­ta­lu­ña sue­le pre­pa­rar­se en sal­sa de al­men­dras, en el País Vas­co es tra­di­ción acom­pa­ñar las gran­des oca­sio­nes con ra­pe a la ame­ri­ca­na, con una sal­sa a ba­se de ma­ris­co; en los chi­gres as­tu­ria­nos es­tán de­li­cio­sos los fri­tos del pi­xín, nom­bre por el que se co­no­ce a es­te pes­ca­do en la zo­na; en Ga­li­cia es muy ha­bi­tual con gre­los (en tem­po­ra­da), en cal­dei­ra­da, con la tra­di­cio­nal aja­da o di­rec­ta­men­te a la plan­cha.

Uno de los si­tios en los que tie­nen bue­na mano pa­ra pre­pa­rar es­te pes­ca­do es Ca­sa Ro­mán, en Pon­te­ve­dra. En su car­ta des­ta­ca el ra­pe con al­me­jas. Alberto Ló­pez, je­fe de co­ci­na de es­te afa­ma­do res­tau­ran­te, des­ve­la pa­ra los lec­to­res de La Voz los se­cre­tos de su re­ce­ta.

En pri­mer lu­gar hay que tro­cear la co­la del ra­pe en ocho to­ros de si­mi­lar ta­ma­ño, cal­cu­lan­do dos por co­men­sal. Los me­da­llo­nes, una vez sa­la­dos, se pa­san por ha­ri­na y se do­ran por am­bos la­dos en una sar­tén con acei­te de oli­va a fue­go me­dio. Re­ser­var.

Pa­ra la sal­sa, lim­piar las ce­bo­llas y tro­cear­las y po­ner a po­char con los dien­tes de ajo, una piz­ca de sal y pi­mien­ta blan­ca. Tie­ne que po­char a fue­go muy len­to du­ran­te 40 mi­nu­tos, por­que no quie­ro que se do­re, el ob­je­ti­vo es que la sal­sa que­de to­tal­men­te blan­ca», pun­tua­li­za es­te co­ci­ne­ro de 36 años que lle­va me­dia vi­da en­tre los fo­go­nes de Ca­sa Ro­mán. Una vez bien po­cha­do, tri­tu­rar bien con una ba­ti­do­ra.

La sal­sa re­sul­tan­te se po­ne en una ca­zue­li­ta de ba­rro (no pa­ra las co­ci­nas de vi­tro­ce­rá­mi­ca), se aña­de el vino y se le da fue­go has­ta que rom­pe a her­vir, mo­men­to en el que se re­ti­ra pa­ra in­cor­po­rar el ra­pe y las al­me­jas. Tam­bién se aña­de pa­ta­ta a me­dia coc­ción, pa­ra que se ter­mi­ne de ha­cer en el horno a 180 gra­dos du­ran­te 15 mi­nu­tos. Re­ti­rar y ser­vir con un po­co de pe­re­jil pi­ca­do».

CAPOTILLO

Alberto Ló­pez lle­va me­dia vi­da en los fo­go­nes de es­te res­tau­ran­te pon­te­ve­drés.

Ló­pez, je­fe de co­ci­na de Ca­sa Ro­mán, com­par­te su re­ce­ta.

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