Las va­cas y los bue­yes de Ga­li­cia pre­su­men de DNI

La In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da Va­ca e Boi pre­ten­de po­ner fin al va­cío le­gal en el sec­tor cár­ni­co

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - F. BA­LA­DO

Paco Moar es una de las vo­ces más au­to­ri­za­das en Ga­li­cia pa­ra ha­blar de car­ne. Así lo co­rro­bo­ran más de tres dé­ca­das al fren­te de uno de los gran­des tem­plos car­ní­vo­ros de la co­mu­ni­dad. Co­do con co­do jun­to a su mu­jer, Lau­ra Ca­no­sa, en los fo­go­nes de Ca­sa Pe­na (Moe­che) pre­pa­ran al­gu­nos de los bo­ca­dos cár­ni­cos más sa­bro­sos. Re­cien­te­men­te, en un re­por­ta­je pu­bli­ca­do en las pá­gi­nas de La Voz, Paco la­men­ta­ba la per­mi­si­vi­dad de las au­to­ri­da­des com­pe­ten­tes con las de­no­mi­na­cio­nes de los cor­tes. «Nos es­tán dan­do ga­to por lie­bre. El 90 % del va­cuno ma­yor que se ven­de en Ga­li­cia no es ga­lle­go», de­nun­cia­ba. Y apor­tan­do prue­bas, co­mo una fo­to­gra­fía cap­tu­ra­da des­de su te­lé­fono mó­vil de una chu­le­ta ven­di­da en un gran su­per­mer­ca­do co­mo ga­lle­ga, pe­ro que en la le­tra pe­que­ña de la eti­que­ta re­co­gía que el ani­mal ha­bía na­ci­do en Ale­ma­nia, ha­bía cre­ci­do en Ale­ma­nia y ha­bía si­do sa­cri­fi­ca­do en Ale­ma­nia. Va­mos, que en reali­dad era más ale­mán que Mer­kel. Los dis­tri­bui­do­res se apro­ve­chan de un enor­me va­cío le­gar al res­pec­to pa­ra bau­ti­zar los pro­duc­tos al gus­to. «O de­fen­de­mos lo nues­tro o es­ta­mos per­di­dos», re­fle­xio­na­ba es­te repu­tado hos­te­le­ro.

Pre­ci­sa­men­te con ese es­pí­ri­tu pro­tec­cio­nis­ta na­ce la In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP) Va­ca e Boi de Ga­li­cia. Ba­jo es­te se­llo se co­mer­cia­li­za­rá la car­ne de las va­cas y los ter­ne­ros ga­lle­gos. Pe­ro ga­lle­gos de ver­dad, por­que so­lo lo­gra­rán es­ta eti­que­ta de ca­li­dad aque­llas re­ses que ha­yan na­ci­do en Ga­li­cia, que se ha­yan cria­do en Ga­li­cia y que ha­yan si­do sa­cri­fi­ca­das y des­pie­za­das en Ga­li­cia. Ca­da una de es­tas fa­ses con­ta­rá con un eti­que­ta­do in­de­pen­dien­te con el fin de ga­ran­ti­zar de ma­ne­ra de­te­ni­da to­dos los si­tios por los que ha pa­sa­do la car­ne an­tes de lle­gar a la co­ci­na.

El pa­sa­do ve­rano la Con­se­lle­ría de Me­dio Ru­ral de­ci­dió to­mar car­tas en el asun­to y se pu­so ma­nos a la obra. Ha­ce dos se­ma­nas sa­lió pu­bli­ca­da en el DOG la ley im­pul­sa­da des­de el de­par­ta­men­to di­ri­gi­do por Ángeles Váz­quez, hi­ja de una fa­mi­lia de ga­na­de­ros de Me­li­de. Aho­ra, pa­ra que la car­ne pue­da co­mer­cia­li­zar­se ba­jo es­ta eti­que­ta, tan so­lo fal­ta que lo­gre el res­pal­do na­cio­nal, ca­si un trá­mi­te. Una vez su­pe­ra­do, to­ca llamar a la puer­ta en Bru­se­las pa­ra que re­co­noz­ca es­ta eti­que­ta a lo lar­go de to­do el te­rri­to­rio eu­ro­peo.

Des­de Me­dio Ru­ral con­fían en que en me­nos de diez años es­tén ads­cri­tas al­re­de­dor de 10.000 ex­plo­ta­cio­nes ga­na­de­ras, que sean ca­pa­ces de po­ner en el mercado unas 10.000 to­ne­la­das de car­ne de la má­xi­ma ca­li­dad. Ba­jo es­te se­llo se in­te­gra­rán las ra­zas de va­cuno más po­pu­la­res en Ga­li­cia: ru­bia ga­lle­ga, mo­re­na ga­lle­ga, as­tu­ria­na de los va­lles, li­mu­si­na, ru­bia de Aqui­ta­nia y fri­so­na, «bien en pu­re­za o cru­za­das entre sí», apun­ta la le­gis­la­ción.

Ro­jo púr­pu­ra y ro­jo ce­re­za

Tal y co­mo se re­co­ge en el DOG, en fun­ción del se­xo y la edad se dis­tin­guen los si­guien­tes ti­pos de ani­ma­les: ten­drán la con­si­de­ra­ción de va­cas to­das las hem­bras que han te­ni­do al me­nos una ges­ta­ción an­tes de su sa­cri­fi­cios. Su car­ne es de co­lor ro­jo a ro­jo ce­re­za, mar­mo­lea­da (con gra­sa in­crus­ta­da en el múscu­lo) y en­tre­ve­ra­do fino. Por su par­te, los bue­yes se­rán to­dos aque­llos ma­chos cas­tra­dos an­tes de que cum­plie­ran su pri­mer año de vi­da y que son sacrificados a par­tir de los cua­tro años de edad. La car­ne es de co­lor ro­jo púr­pu­ra con un mar­ca­do en­tre­ve­ra­do.

Leo­nar­do, del res­tau­ran­te El Di­vino, en Cu­lle­re­do, mues­tra una mag­ní­fi­ca pie­za de buey.

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