Unas sar­di­ñas a la pa­rri­lla con mi­gas de bo­roa y gre­los

El res­tau­ran­te Ben­boa, en Ri­bei­ra, ofre­ce su re­in­ter­pre­ta­ción del bo­ca­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

En tan so­lo unas se­ma­nas, la oscuridad de la no­che vol­ve­rá a ser vio­len­ta­da por las mi­les de ho­gue­ras que ar­de­rán en ca­da rin­cón de Ga­li­cia por la ce­le­bra­ción del san Xoan. La vís­pe­ra del 24 de ju­nio, los mo­zos sal­tan nue­ve ve­ces so­bre las lla­mas, las ma­dres po­nen a re­mo­jo un pu­ña­do de hier­bas y las que quie­ren ser­lo acu­den ilu­sio­na­das y equi­vo­ca­das a la pla­ya de A Lan­za­da en bus­ca de ayu­da di­vi­na pa­ra que­dar­se em­ba­ra­za­das, por­que en reali­dad es­te ri­to es­tá fi­ja­do pa­ra fi­na­les de agos­to. Es una fe­cha re­ple­ta de sim­bo­lis­mo que to­da­vía se va guar­dan­do de aca­bar con­ver­ti­da en un ma­cro­bo­te­llón más, co­mo su­ce­de con otras tan­tas ce­le­bra­cio­nes.

A pe­sar de que el chu­rras­co cuen­ta ca­da vez con más pro­ta­go­nis­mo en las pa­rri­llas, la tra­di­ción man­da acom­pa­ñar esa no­che con unas bue­nas sar­di­nas a la bra­sa. Es­tas, una vez en su pun­to, se apo­yan so­bre un pe­da­zo de pan, ge­ne­ral­men­te de mi­llo, des­de don­de re­sul­ta más fá­cil lim­piar­la. Ade­más, mien­tras se ma- nio­bra con el pes­ca­do, su acei­te va em­pa­pan­do la mi­ga, con­vir­tien­do el pan en un pe­que­ño man­jar. En el res­tau­ran­te Ben­boa, em­pla­za­do en el mis­mo mue­lle de Co­rru­be­do (Ri­bei­ra), pro­po­nen una re­vi­sión de es­te bo­ca­do tan delicioso.

Los se­cre­tos

Pa­co Tei­ra, el so­cio que se en­car­ga del apar­ta­do cu­li­na­rio, com­par­te con los lec­to­res de La Voz la re­ce­ta idea­da por el je­fe de co­ci­na, Juan José Ma­ri­ño: «Sar­di­ñas á pa­rri­lla con mi­gas de bo­roa e gre­los». Re­co­no­ce que du­ran­te es­ta épo­ca del año ya empieza a ha­ber sar­di­nas, aun­que «to­da­vía es­tá un pou­co se­ca, po­lo que hai que fa­ce­las moi pou­qui­ño», apun­ta.

En pri­mer lu­gar, pre­pa­rar unas bue­nas bra­sas de le­ña. Una vez lo­gra­das, des­lo­mar las sar­di­nas y co­lo­car­las so­bre la pa­rri­lla. Hay que aten­der­las cons­tan­te­men­te, pa­ra que no se pa­sen. Por otro la­do, sal­tear en acei­te de oli­va a fue­go me­dio unas mi­gas de pan de bo­roa (de mi­llo). In­cor­po­rar a la sar­tén los gre­los. Re­ti­rar cuan­do es­tén cru­jien­tes y re­ser­var.

Pre­pa­rar un al­mí­bar con cua­tro par­tes de agua y una de azú­car, en el que se es­cal­dan unos to­ma­tes cherry, en los que se ob­ten­drá un pe­que­ño to­que dul­zón. Los ca­che­los, cor­ta­dos en tro­zos pe­que­ños. Sin re­ti­rar­les la piel, freír en una sar­tén con abun­dan­te acei­te. Pa­ra el em­pla­ta­do se uti­li­zan de ba­se las mi­gas y los gre­los, so­bre la que se co­lo­can

las sar­di­nas, pa­ra que em­pa­pen el pan. A un la­do, in­ter­ca­lar los to­ma­tes y las pa­ta­tas. «É una re­in­ter­pre­ta­ción da co­mi­da máis tí­pi­ca do san Xoan».

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