Una fu­sión ga­lai­ca

El chef Jorge López pro­po­ne una re­ce­ta con el pro­duc­to es­tre­lla de Lou­ren­zá

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - FRAN BALADO

La for­ta­le­za de Tovar do­mi­na el va­lle de Lou­ren­zá desde prin­ci­pios del si­glo XVI, épo­ca en la que Antonio de Tovar, gen­til­hom­bre de Car­los V, en­car­gó apro­ve­char la to­rre de­fen­si­va que se en­con­tra­ba en el lu­gar de Ca­ne­do pa­ra in­te­grar­la en un pa­zo. Tras años de aban­dono y de­te­rio­ro, la Ad­mi­nis­tra­ción de­ci­dió to­mar car­tas en el asun­to y res­tau­rar el es­pa­cio. Así, en el 2014 vol­vió a abrir sus puer­tas re­con­ver­ti­da en el Cen­tro de In­ter­pre­ta­ción dos Pa­zos Ga­le­gos.

En su in­te­rior tam­bién hay si­tio pa­ra una ca­sa de co­mi­das: o Forno de Tovar, re­gen­ta­do por Jorge López, tam­bién el má­xi­mo res­pon­sa­ble de la co­ci­na. «Na­cín a 300 me­tros do pa­zo», sos­tie­ne Jorge, que ya de pri­me­ras quie­re de­jar cla­ra la ilu­sión que le ha­ce el pro­yec­to que tie­ne en­tre ma­nos. En un par de me­ses cum­ple su pri­mer año fun­cio­nan­do co­mo res­tau­ran­te.

«Te­mos dúas gran­des es­pe­cia­li­da­des: o forno de pe­dra e a fa­ba de lou­ren­zá», sos­tie­ne. «Por un la­do, fa­ce­mos o no­so pro­pio pan, le­cha­zo, em­pa­na­das... Pe­ro ta­mén tra­ba­lla­mos a fa­ba de moi­tos xei­tos: en frío, ‘pa­ra pu­che­ro’, fa­bas con ba­ca­llau, fa­bas con pi­to da ca­sa... Es­ta­mos pen­san­do nun pra­to de in­verno que com­bi­ne o le­cha­zo e as fa­bas. Se­gu­ro que acer­ta­mos», con­fía Jorge.

Den­tro de la for­ta­le­za, la fa­ba se con­su­me du­ran­te to­do el año. Por re­gla ge­ne­ral, Jorge pre­fie­re «a ga­lai­ca, a blan­ca; por­que a ver­de ne­ce­si­ta re­mo­llo, pe­ro eso vai nos gus­tos de cada un», acla­ra. En lo que no ad­mi­te dis­cre­pan­cias es en el ori­gen del pro­duc­to. «Apoia­mos to­tal­men­te a fa­ba de Lou­ren­zá. É tan ver­sá­til co­mo a pa­ta­ca. É moi man­te­co­sa e ten a pel moi fi­na. Rom­pe con­tra o pa­dal», ex­pli­ca.

Jorge es­co­ge pa­ra com­par­tir con los lec­to­res uno de sus pla­tos es­tre­lla: sal­pi­cón de pei­xe e ver­di­na. Lo pri­me­ro es no ol­vi­dar­se de de­jar las ha­bas a re­mo­jo el día an­tes, al me­nos 10 ho­ras. Co­ce­mos el pes­ca­do, en­tre 6 y 7 mi­nu­tos. «Can­do é a tem­pa­da da agulla (abril-xu­ño), gús­ta­me em­pre­ga­la. Can­do non, con merluza, que hai to­do o ano». En el mis­mo fu­met, co­cer las ha­bas. «Un­ha vez que aca­da­mos o pun­to (en­tre 40 e 50 mi­nu­tos, que non se des­fa­ga), hai que cor­tar a coc­ción en au­ga fría con xeo, pa­ra que non per­da clo­ro­fi­la. Co­cer os ovos e en­fria­los». Pi­car fino el pi­mien­to, la ce­bo­lle­ta, las acei­tu­nas y el hue­vo, pa­ra ha­cer una vi­na­gre­ta con tres par­tes de acei­te y una de vi­na­gre. Acor­dar­se de co­rre­gir el pun­to de sal.

PE­PA LOSADA

Jorge pre­pa­ra el sal­pi­cón en la co­ci­na de la for­ta­le­za; al fon­do de la ima­gen, el horno de pie­dra.

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