Chu­le­ta y chu­rras­co, los gran­des clá­si­cos de los car­ní­vo­ros

Los sa­rria­nos y los pe­re­gri­nos dis­fru­tan con la gran mano de Pe­pe en la parrilla

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BALADO

En­tre los pe­re­gri­nos que lle­gan a Sa­rria fun­cio­na el bo­ca a bo­ca del me­jor lu­gar pa­ra re­po­ner ener­gías y afron­tar con áni­mo los úl­ti­mos cien ki­ló­me­tros del Ca­mino a San­tia­go. Se tra­ta del res­tau­ran­te Ro­ma, fa­mo­so por su chu­rras­co y sus chu­le­to­nes de ter­ne­ra a la bra­sa que pre­pa­ra Pe­pe, co­mo le gus­ta que lo lla­men. «Tra­ba­ja­mos so­lo con Ter­ne­ra Ga­lle­ga Suprema», di­ce es­te res­tau­ra­dor gallego, que se es­fuer­za en de­ta­llar la ali­men­ta­ción más cui­da­da que guar­dan res­pec­to a la Ter­ne­ra Ga­lle­ga a se­cas.

Un pro­duc­to de pri­me­ra ca­li­dad es bá­si­co en cual­quier co­mi­da, pe­ro lo es es­pe­cial­men­te en los pla­tos que son más sen­ci­llos en su ela­bo­ra­ción. Pe­pe uti­li­za el lo­mo y el cos­ti­llar de las ter­ne­ras que guar­da con mi­mo en las cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas a una tem­pe­ra­tu­ra en­tre los tres y los cin­co gra­dos cen­tí­gra­dos. «La car­ne tie­ne que con­su­mir­se en­tre los diez y los do­ce días des­de su sa­cri­fi­cio», apun­ta. Mo­men­tos an­tes de em­pe­zar el ser­vi­cio, mien­tras se ha­cen las bra­sas de car- bón ve­ge­tal, em­pu­ña el ma­che­te pa­ra se­pa­rar las raciones que más tar­de irá in­tro­du­cien­do en la parrilla. Pe­pe ad­mi­te que co­ci­nar unas sa­bro­sas chu­le­tas no es­con­de gran­des se­cre­tos, aun­que la ex­pe­rien­cia siem­pre es un gra­do. «Es im­por­tan­te que la car­ne no va­ya fría a la bra­sa, por lo que siem­pre la sa­co un po­co an­tes de la cá­ma­ra, pa­ra que se va­ya atem­pe­ran­do», apun­ta.

Ro­jo y he­cho

El pun­to co­rre al gus­to del clien­te, pe­ro si no lle­ga nin­gu­na es­pe­ci­fi­ca­ción en la co­man­da, «la ha­go co­mo a mí me gus­ta», ad­mi­te. «El chu­rras­co, siem­pre más he­cho, pe­ro el chu­le­tón tie­ne que sa­lir ro­jo». Es otra de las má­xi­mas de los maes­tros car­ní­vo­ros. «Las car­nes que tie­nen po­ca gra­sa hay que ha­cer­las po­co, y las que tie­nen más gra­sa, cocinarlas un po­co más», di­ce Pe­pe.

El mo­men­to de echar la sal es otra de las gran­des du­das que gi­ran en torno al chu­le­tón. Pe­pe lo tie­ne cla­ro, siem­pre des­pués de que sal­ga de la parrilla. Ha­cer lo con­tra­rio pro­vo­ca­ría que se es­tra­guen par­te de los ju­gos de la car­ne, que da­ría co­mo re­sul­ta­do un bo­ca­do más se­co y con un pun­to me­nos de sa­bor.

En el Ro­ma acom­pa­ñan el chu­rras­co y el chu­le­tón con una exi­to­sa salsa que pre­pa­ran en sus co­ci­nas des­de ha­ce años, muy si­mi­lar al fa­mo­so chi­mi­chu­rri, pe­ro con un to­que es­pe­cial. De acom­pa­ña­mien­to, pa­ta­tas fri­tas. Mu­chos pi­den tam­bién en­sa­la­da.

AL­BER­TO LÓ­PEZ

El res­tau­ra­dor gallego de­fien­de la ca­li­dad del pro­duc­to con el que tra­ba­ja.

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