Li­co­res ar­te­sa­nos, un pla­cer sen­si­ti­vo

Pa­ra Os Maios las ba­ses son: un buen aguar­dien­te y la ma­ce­ra­ción

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - SABOR - DOLORES CE­LA

A los sa­bo­res tradicionales aña­die­ron in­no­va­cio­nes, co­mo la ma­ce­ra­da en ru­da

Se de­ben to­mar fríos, pe­ro no con­ge­la­dos, y la tos­ta­da en co­pa pa­ra dis­fru­tar del aro­ma

¿Cuál es el se­cre­to de un buen li­cor ar­te­sano? Sin du­da la ca­li­dad del aguar­dien­te que sir­ve de ba­se pa­ra mez­clar con el res­to de los in­gre­dien­tes, que son los que ha­cen que ca­da ti­po ten­ga un sa­bor, un aro­ma y un co­lor di­fe­ren­te. El tiem­po de ma­ce­ra­ción, que va­ría en­tre los me­ses que pre­ci­san las mo­ras, las hier­bas y la men­ta, y un mí­ni­mo de dos años, que es ne­ce­sa­rio pa­ra ob­te­ner un buen aca­ba­do de las guin­das; la can­ti­dad exac­ta de azú­car; e, in­du­da­ble­men­te, la mano de quien mez­cla y con­tro­la el pro­ce­so, jus­to an­tes del en­va­sa­do, com­ple­tan los re­qui­si­tos im­pres­cin­di­bles pa­ra ela­bo­rar es­ta be­bi­da es­pi­ri­tuo­sa co­mo lo ha­cían las abue­las. Los al­qui­mis­tas em­pe­za­ron a pre­pa­rar­la en la Edad Media y la usa­ban co­mo re­me­dios na­tu­ra­les.

Ade­más del pla­cer de sa­bo­rear es­tos li­co­res en las so­bre­me­sas, tam­bién pue­den apor­tar otros be­ne­fi­cios, o al me­nos esas eran pro­pie­da­des que les atri­buían nuestros an­ces­tros. Un ex­qui­si­to li­cor de hier­bas, siem­pre sin ex­ce­sos, pue­de con­tri­buir a una bue­na di­ges­tión, tras una co­mi­da co­pio­sa, pe­ro tam­bién se usa­ba pa­ra com­ba- tir las lom­bri­ces. Una co­pi­ta del de guin­das era el re­cur­so que te­nían más a mano, ha­ce dé­ca­das, las mu­je­res ga­lle­gas pa­ra com­ba­tir los dolores mens­trua­les. La receta de la de nue­ces ver­des se atri­bu­ye a una or­den mo­na­cal co­mo re­me­dio pa­ra los dolores es­to­ma­ca­les.

A los tradicionales li­co­res de guin­das, mo­ras, tos­ta­dos, de ca­ne­la, de ca­fé... se han uni­do otros más in­no­va­do­res. Os Maios, des­de su pe­que­ña bodega de Lei­ro, en Ourense, ha ido re­co­pi­lan­do en los úl­ti­mos diez años —que son los que lleva fun­cio­nan­do la mi­ni em­pre­sa que crea­ron Mai­ca Fer­nán­dez Her­mi­da y Ma­ri­na Lou­ri­do— las fór­mu­las que les fue­ron ce­dien­do, apor­tan­do y su­gi­rien­do fa­mi­lia­res, ami­gos y clien­tes. A es­tas apor­ta­cio­nes aña­die­ron sus pro­pias crea­cio­nes con nuevos in­gre­dien­tes que in­cor­po­ra­ron en es­tos años, tras mu­chas prue­bas de en­sa­yo-error.

Em­pe­za­ron ela­bo­ran­do li­co­res pa­ra los con­cur­sos de la Fes­ta da Is­to­ria, de Ri­ba­da­via. El éxito que ob­tu­vie­ron ani­mó a es­tas dos em­pren­de­do­ras a po­ner en mar­cha su pro­pia bodega. Han sa­ca­do al mer­ca­do una vein­te­na de va­rie­da­des, ca­da una con una per­so­na­li­dad di­fe­ren­te. La úl­ti­ma la lan­za­ron pre­ci­sa­men­te es­te año. Se tra­ta de la de ru­da, de un co­lor ver­de cla­ro trans­pa­ren­te que lla­ma la aten­ción en­tre las di­fe­ren­tes to­na­li­da­des de las otras bo­te­llas. La ba­se es la mis­ma que el res­to de las va­rie­da­des, el aguar­dien­te que les su­mi­nis­tra una bodega ar­te­sa­nal. Las dos so­cias se plan­tea­ron ini­cial­men­te des­ti­lar su pro­pia aguar­dien­te, pe­ro desis­tie­ron de es­ta idea por­que la in­ver­sión que ne­ce­si­ta­ban era muy ele­va­da. «A ru­da —se­ña­ló Mai­ca Fer­nán­dez— era un­ha plan­ta má­xi­ca pa­ra a lim­pe­za in­te­rior e exterior. Nal­gun­has ca­sas fa­cían va­soi­ras con ru­da e ro­meu po­lo seu efec­to pu­ri­fi­ca­dor. E o li­cor es­tá moi bo».

La fór­mu­la más an­ti­gua de las que ela­bo­ran se la fa­ci­li­tó a Os Maios una mujer de 92 años, que con­ser­va­ba la receta de su bi­sa­bue­la. «É un li­cor de fo­lla de fi­guei­ra que ten un po­der re­fres­can­te. Á xen­te chó­ca­lle, pe­ro te­mos clien­tes que ve­ñen to­dos os anos a bus­ca­lo».

Las dos so­cias es­tán pen­dien­te aho­ra de la pre­sen­te co­se­cha de cas­ta­ñas. Ha­ce dos años hi­cie­ron una par­ti­da con es­te fru­to que tu­vo un gran éxito en­tre la clien­te­la. La pa­sa­da campaña no pu­die­ron por­que no en­con­tra­ron la ca­li­dad que bus­ca­ban.

En la bodega de Os Maios es­tá ma­ce­ran­do cons­tan­te­men­te al­gún li­cor. En es­ta épo­ca tie­nen los de or­ti­gas y men­ta. El de ca­fé, por su ele­va­da de­man­da, lo ela­bo­ran to­do el año. Las dos so­cias de­di­can anual­men­te en­tre 4.000 y 5.000 li­tros de aguar­dien­te pa­ra su vein­te­na de va­rie­da­des.

El azú­car que usan, que es el prin­ci­pal res­pon­sa­ble del grado de al­cohol, es blan­co. Pro­ba­ron con el mo­reno, pe­ro com­pro­ba­ron que apor­ta otra tex­tu­ra di­fe­ren­te, cam­bia sa­bo­res y ade­más ne­ce­si­tan más can­ti­dad pa­ra con­se­guir el pun­to exac­to, se­gún ex­pli­có Fer­nán­dez.

Có­mo be­ber­los

Fer­nán­dez recomienda to­mar sus li­co­res fríos, pe­ro sin con­ge­lar —el chu­pi­to sí— por­que per­de­rían pro­pie­da­des. Pa­ra de­ter­mi­na­dos tipos, co­mo el tos­ta­do, su­gie­re co­pas de ba­lón pa­ra que el aro­ma pe­ne­tre por la na­riz al mis­mo tiem­po que lle­ga el lí­qui­do a las pa­pi­las gus­ta­ti­vas.

Los li­co­res son be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas que se lle­van muy bien con los pos­tres y con las so­bre­me­sas, aun­que en la Ga­li­cia de ha­ce años for­ma­ban par­te de los desa­yu­nos.

FOTO AL­BER­TO LÓPEZ

Mai­ca Fer­nán­dez Her­mi­da, de li­co­res Os Maios, en la fe­ria Gas­troar­te, abier­ta du­ran­te las fies­tas de San Froi­lán.

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