Cre­ma de ma­ris­co con gam­bas sal­tea­das

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Especial Navidad La Cena De Los Chefs -

IN­GRE­DIEN­TES

2 l de agua o fu­met de pescado 500 g de pescado de ro­ca 300 g de can­gre­jos o né­co­ras 8 gam­bas fres­cas 2 ca­be­zas de bo­ga­van­te (op­cio­nal) 100 g de pan tos­ta­do en lá­mi­nas 3 to­ma­tes ma­du­ros 1 cu­cha­ra­da de to­ma­te re­du­ci­do 2 to­ma­tes se­cos 1 dl de co­ñac 1 dl de vino blan­co 1 ce­bo­lla 1/2 pue­rro 1/2 ra­ma de apio 1 za­naho­ria 2 dien­tes de ajo sal y pi­mien­ta blan­ca unas go­tas de Per­nod (op­cio­nal)

PRE­PA­RA­CIÓN

Lim­pia­mos las gam­bas. Re­ser­va­mos las co­las lim­pias en frío. Las ca­be­zas y los ca­pa­ra­zo­nes se­rán pa­ra el cal­do.

PA­RA EL CAL­DO

Asa­mos los to­ma­tes al horno con un po­co de acei­te. Po­ne­mos a her­vir el fu­met. Rus­ti­mos en el horno el pescado de ro­ca a 180 gra­dos y sal­tea­mos los can­gre­jos y, en su ca­so, la ca­be­za de bo­ga­van­te. Cuan­do es­tén se­cos y do­ra­dos, re­du­ci­mos el co­ñac. Sal­tea­mos las né­co­ras a cuar­tos, pe­ro re­du­cien­do con el vino. Reho­ga­mos la ver­du­ra. Aña­di­mos to­das es­tas ela­bo­ra­cio­nes a una ca­zue­la y co­ce­mos du­ran­te una ho­ra; rec­ti­fi­ca­mos de sal, tri­tu­ra­mos li­ge­ra­men­te y fil­tra­mos.

MON­TA­JE

Sal­tea­mos las co­las de gam­ba pa­ra que to­men co­lor. Con unas go­tas de acei­te las hor­nea­mos un mi­nu­to a 135 gra­dos. Ter­mi­na­mos con al­gu­na te­ja de pan tos­ta­do y da­dos de nues­tro pescado fa­vo­ri­to, que co­ce­re­mos a úl­ti­ma ho­ra en nues­tra so­pa de pescado ca­lien­te. Po­de­mos aña­dir ti­ras de piel de na­ran­ja muy fi­na.

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