Are­nas mo­ve­di­zas

La ce­na de Via Ve­ne­to

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Firmas - Por Car­los He­rre­ra www.xlse­ma­nal.com/he­rre­ra car­los@car­los­he­rre­ra.net/www.car­los­he­rre­ra.com

qué, sen­yor He­rre­ra, ens fem un Ve­ne­to?». Era la ma­ne­ra que te­nía el inol­vi­da­ble Jo­sé Ma­ría Ball­vé –que siem­pre tra­ta­ba de us­ted– de de­cir­te que que­ría co­mer con­ti­go y que te in­vi­ta­ba a su re­ser­va­do en el inal­te­ra­ble y des­co­mu­nal res­tau­ran­te Via Ve­ne­to en la ca­lle Gan­du­xer de Bar­ce­lo­na, ve­cino a su ofi­ci­na. «¿Nos ha­ce­mos un Ve­ne­to?» so­na­ba a los oí­dos de un jo­ven lo­cu­tor de ra­dio como la fra­se má­gi­ca de aper­tu­ra del te­so­ro. Ball­vé era pro­pie­ta­rio de JMB Gru­po, pu­bli­ci­dad y ra­dio (Mi­ra­mar, Ma­ta­ró, etc.), y fue du­ran­te to­da su vi­da el ejem­plo per­fec­to del hom­bre he­cho a sí mis­mo: sa­li­do de la na­da, lle­gó al to­do gra­cias a su cons­tan­cia, tra­ba­jo, ta­len­to y hu­ma­ni­dad. Al ser pro­pie­ta­rio de Ra­dio Mi­ra­mar, en­ten­dió que te­nía la pie­za que le fal­ta­ba a la CO­PE pa­ra com­ple­tar su red: Bar­ce­lo­na, a la que inex­pli­ca­ble­men­te el ar­zo­bis­pa­do de la épo­ca re­nun­ció a so­li­ci­tar. Lo pro­pu­so, con­ven­ció a Luis del Ol­mo pa­ra que ate­rri­za­ra en la ra­dio co­mer­cial y se rein­ven­tó las ve­ces que hi­cie­ra fal­ta pa­ra man­te­ner su em­pre­sa siem­pre arri­ba. De­bo de­cir que le echo mu­cho en fal­ta, que siem­pre le vi como un gi­gan­te y que nun­ca de­ja­ré de agra­de­cer­le aque­llos me­dio­días en el Ve­ne­to que tan­to me en­se­ña­ron de ra­dio y de res­tau­ran­tes, yo que no sa­bía ca­si na­da de am­bas co­sas. A Via Ve­ne­to vuel­vo con re­gu­la­ri­dad ma­te­má­ti­ca ca­da año en com­pa­ñía de tres di­le­tan­tes de in­con­men­su­ra­ble es­ta­tu­ra. Es la ce­na que nues­tros res­pec­ti­vos enemi­gos en Twit­ter es­pe­ran con an­sie­dad pa­ra tra­tar de des­pe­da­zar­nos tras el co­men­ta­rio con el que acom­pa­ña­mos la fo­to del even­to. So­mos Juan Car­los Gi­rau­ta, Salvador Sostres, Ar­ca­di Es­pa­da y un ser­vi­dor. Pa­ga­mos todos me­nos Ar­ca­di. Es siem­pre el día 22 de di­ciem­bre y aca­ba­mos a al­tas ho­ras de la ma­dru­ga­da es­cu­chan­do vi­llan­ci­cos tria­ne­ros ca­mino del Tir­sa en Hos­pi­ta­let, que es­te año nos lo han ce­rra­do, de­ján­do­nos una he­ri­da irreparable. Es­te año, Sostres nos con­ven­ció acer­ca de tra­ba­jar­nos la tru­fa blan­ca has­ta con el gin to­nic, no de­frau­da­ron los gui­san­tes de Lla­va­ne­ras, y Gi­rau­ta re­vi­vió des­pués de una ago­ta­do­ra cam­pa­ña elec­to­ral que le ha va­li­do, por cier­to, un escaño como diputado en el Con­gre­so. Nues­tros odia­do­res, que son le­gión, sé que dis­fru­tan ca­si tan­to como no­so­tros con el re­la­to de los por­me­no­res de una ce­na que no de­ja in­di­fe­ren­te a na­die. ¿Y por qué Via Ve­ne­to? Ami­go mío: el Ve­ne­to es la ex­pre­sión de buen gus­to me­jor con­se­gui­da de Es­pa­ña. Na­ció al fi­nal de los se­sen­ta, y ahí es­ta­ba como apren­diz el que hoy es su pro­pie­ta­rio, Jo­sé Mon­je, qui­zá el más sa­bio di­rec­tor de es­ce­na de la gas­tro­no­mía pa­tria. Ha sor­tea­do ca­si cin­cuen­ta años de cam­bios y mo­das y se man­tie­ne en el po­dio mer­ced a va­rias vir­tu­des, a sa­ber: ca­li­dad in­dis­cu­ti­ble del pro­duc­to, adap­ta­ción a nue­vas ten­den­cias sin exa­ge­rar, se­gu­ri­dad de que siem­pre vas a en­con­trar sus pla­tos se­ñe­ros y un ser­vi­cio de sa­la que prác­ti­ca­men­te na­die tie­ne en nues­tro país. Za­la­caín en Ma­drid, con el mo­nu­men­tal Car­me­lo Pé­rez al fren­te, go­za tam­bién de es­ta dis­tin­ción y de ese ni­vel de fo­go­nes. En Via Ve­ne­to se to­pa uno con la al­ta co­ci­na ca­ta­la­na pues­ta al día, con cier­to afran­ce­sa­mien­to, con­vir­tien­do to­do lo que to­can en un clá­si­co. Só­lo que es un clá­si­co de­bi­da­men­te ac­tua­li­za­do, mo­der­ni­za­do. Fren­te a los fo­go­nes es­tá Ser­gio Hu­ma­da, jo­ven y ex­pe­ri­men­ta­do chef que vie­ne de for­mar­se en las me­jo­res co­ci­nas vas­cas y ca­ta­la­nas, pe­ro la pru­den­cia del Ve­ne­to es­tri­ba en que, a pe­sar de las so­ber­bias in­di­vi­dua­li­da­des que pue­blan la plan­ti­lla, la úni­ca es­tre­lla de la ma­ña­na o la no­che es el clien­te, que es tra­ta­do con

El año pró­xi­mo, si el país si­gue abier­to y es­to no se ha ido to­do al ca­ra­jo, nos vol­ve­re­mos a dar ci­ta en esa ca­sa

una ama­bi­li­dad ex­qui­si­ta. Uno, sea quien sea, sa­le del lo­cal de cor­ti­nas ve­ne­cia­nas con­ven­ci­do de que les ha he­cho mu­cha ilu­sión ver­te, aten­der­te, sea clien­te pri­me­ri­zo o con­su­mi­dor ha­bi­tual de sus co­sas. Y a lo me­jor es que es ver­dad. El año pró­xi­mo, si el país si­gue abier­to y es­to no se ha ido to­do al ca­ra­jo, nos vol­ve­re­mos a dar ci­ta en esa ca­sa y nos de­di­ca­re­mos a des­pe­lle­jar de­bi­da­men­te a todos los que no es­tán. Y a los pro­pios que estamos, evi­den­te­men­te. Siem­pre, eso sí, ba­jo la mi­ra­da aten­ta de los Mon­je y todos sus fi­gu­ras.

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