Are­nas mo­ve­di­zas

As­pe: del arroz de Vi­cen­te al 'pa­net­to­ne' de Juan­fran

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - Por Car­los He­rre­ra www.xlse­ma­nal.com/he­rre­ra car­los@car­los­he­rre­ra.net/www.car­los­he­rre­ra.com

en nom­bre del pa­net­to­ne (a par­tir de aho­ra con una so­la 't' por aque­llo de la ley del mí­ni­mo es­fuer­zo), se han co­me­ti­do nu­me­ro­sos crí­me­nes. La pe­re­za que cau­sa una mag­da­le­na (a par­tir de aho­ra sin 'g', ver­sión ad­mi­ti­da por la RAE, por la mis­ma razón) de ese ta­ma­ño y con­sis­ten­cia va pa­re­ja con las ex­pe­rien­cias vi­vi­das con es­te ti­po de bo­llo de ori­gen ita­liano que, al pa­re­cer, creó un apren­diz pa­ra com­pla­cer a la hi­ja del maes­tro pas­te­le­ro y ob­te­ner así sus fa­vo­res. Co­sa que no sa­be­mos si con­si­guió. Sa­be­mos que era de Mi­lán, como los pro­ta­go­nis­tas de le­yen­das se­me­jan­tes a las que tam­bién se atri­bu­ye la in­ven­ción del en­gru­do. Esas co­sas que dan por ahí y que lla­man pa­ne­to­ne son, por re­gla ge­ne­ral, malos biz­co­chos. Mu­cha man­te­qui­lla y mu­cha fru­ta em­pa­la­go­sa. Pa­ra que al­gu­nos sean di­ge­ri­bles hay que ba­ñar­los en un man­teo de cho­co­la­te muy ca­lien­te que ca­mu­fle el ar­ti­lu­gio. Soy vie­jo ad­mi­ra­dor de la fi­nu­ra de la bue­na ma­da­le­na y del buen brio­che. (¡Ay, aque­llos de mi in­fan­cia ca­ta­la­na! Gran­ja Ca­ralt en Ma­ta­ró, Mi­ra­cle otro­sí, Far­ga en Sal­me­rón es­qui­na Me­nén­dez Pidal en Bar­ce­lo­na). Cual­quier co­sa que cu­pie­ra en el in­te­rior de los blan­dos y sa­bro­sos brio­ches de en­ton­ces, so­bra­sa­da por ejem­plo, ha­cía de aquel bo­ca­do al­go in­su­pe­ra­ble. Na­da que ver con eso que lla­man me­dias­no­ches, que no pa­sa de ser una imi­ta­ción bas­ta y mu­cho me­nos gus­to­sa. Mis gran­des ami­gos del res­tau­ran­te Ya de As­pe, Ali­can­te (de las me­jo­res co­sas que vi­si­tar en el Me­di­te­rrá­neo), acos­tum­bran a caer­se por San­lú­car todos los ve­ra­nos a echar un par de días en­tre arro­ces y va­sos. Vi­cen­te Bo­te­lla, el maes­tro arrocero, trae has­ta el sar­mien­to. Y, por su­pues­to, el agua. Y pro­duc­tos de la tie­rra, que son im­ba­ti­bles: mo­ja­ma, mor­ci­llas y ca­pe­lla­nes. La pe­ri­ca­na (o pi­pes i ca­ras­ses) es una ex­ce­len­cia que con­fec­cio­nan en esas tie­rras y que con­sis­te en un capellán (ba­ca­la­di­lla) se­co, mez­cla­do con acei­te, pi­mien­to se­co y ajo que de­po­si­tar en una tos­ta­da de pan. Sa­bor que no de­ja lu­gar al ol­vi­do. Vi­cen­te con­fec­cio­na un arroz de fac­tu­ra per­fec­ta: co­ne­jo, ca­ra­co­les, cua­tro gar­ban­zos, romero y pe­re­jil, to­do tan tí­pi­co de la co­mar­ca del Me­dio Vi­na­lo­pó. Y al­gu­na co­sa que igual no cuen­ta, pe­ro que yo no he pi­lla­do en los mu­chos años que lle­va ba­jan­do al ca­lor de la desem­bo­ca­du­ra del Gua­dal­qui­vir o que yo he subido has­ta la mag­ní­fi­ca As­pe a ver­le tra­ba­jar. Son ti­pos de una bon­ho­mía y ge­ne­ro­si­dad de­mo­le­do­ras; tan­to que es­te ve­rano me en­se­ña­ron esa jo­ya de­li­cio­sa que es la is­la de Ta­bar­ca en la que di­mos unas den­te­lla­das inol­vi­da­bles a tres o cua­tro co­sas que ro­za­ban la ex­ce­len­cia. Co­sas de co­mer, se en­tien­de. Pe­ro se da la cir­cuns­tan­cia de que ha­ce tres o cua­tro años se su­mó a la ex­pe­di­ción el pas­te­le­ro del pue­blo. Apa­re­ció por allí un gran­du­llón son­rien­te y fe­liz de nom­bre Juan­fran Asen­cio que te­nía fa­ma de ha­cer un inimi­ta­ble pa­ne­to­ne. Juan­fran es pas­te­le­ro des­de 1777. Su­pon­go que él no, por­que no tie­ne as­pec­to de mo­mia, pe­ro por lo vis­to su fa­mi­lia sí. De ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción han ido per­fec­cio­nan­do las más di­ver­sas téc­ni­cas y vi­ve Dios que les ha cun­di­do. Efec­ti­va­men­te abrió el pa­ne­to­ne pri­mo­ro­sa­men­te pre­sen­ta­do y em­pa­que­ta­do… y se hi­zo el si­len­cio. Nun­ca na­die ha­brá pro­ba­do na­da igual. Ja­más. Im­po­si­ble. No sé si­quie­ra có­mo des­cri­bir­lo: es­pon­jo­so, aro­má­ti­co, de pro­fun­do y fi­ní­si­mo sa­bor. Se co­me a pe­lliz­cos. In­con­men­su­ra­ble. Es, po­si­ble­men­te (me­jor di­cho:

Nun­ca na­die ha­brá pro­ba­do na­da igual. Ja­más. Im­po­si­ble. No sé si­quie­ra có­mo des­cri­bir­lo

pro­ba­ble­men­te), el me­jor pa­ne­to­ne del mundo. El res­to de sus es­pe­cia­li­da­des es­tá a la al­tu­ra. Ha crea­do in­clu­so una red de dis­tri­bu­ción a tra­vés de la Red: lo pi­des hoy y te lle­ga pa­sa­do ma­ña­na a cual­quier pun­to de Es­pa­ña. Así que es ho­ra de ir a As­pe. Al arroz del Ya, a por la pas­te­le­ría en­te­ra de Juan­fran, a por la uva de me­sa em­bol­sa­da del Vi­na­lo­pó, a pa­sear por el cas­co an­ti­guo, a la fies­ta de La Ji­ra, a Mo­ros y Cris­tia­nos, a cu­rio­sear la co­mar­ca. A co­no­cer a gen­te de pri­me­ra. Y a no que­rer pro­bar nin­gu­na ex­cre­cen­cia más en for­ma de pa­ne­to­ne.

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