Ni pae­lla, ni va­len­cia­na

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... -

Por qué es tan di­fí­cil co­mer en Es­pa­ña un buen arroz? Los es­pa­ño­les so­mos gran­des afi­cio­na­dos y lo con­su­mi­mos con en­tu­sias­mo en arro­ce­rías y res­tau­ran­tes. Sin em­bar­go, esa pa­sión no tie­ne, la ma­yor par­te de las ve­ces, la re­com­pen­sa de la ca­li­dad. Gra­nos tan du­ros como per­di­go­nes o tan pa­sa­dos de coc­ción que el re­sul­ta­do es un en­gru­do in­co­mi­ble, ma­ris­cos con­ge­la­dos, car­nes in­sí­pi­das, inexis­ten­cia del so­ca­rrat... Aunque se pue­den pre­pa­rar de in­nu­me­ra­bles for­mas, se­cos, cal­do­sos o al horno, sin du­da la ela­bo­ra­ción más po­pu­lar, la que ha ro­to fron­te­ras, es la pae­lla va­len­cia­na, en cu­yo nom­bre se han co­me­ti­do to­da cla­se de abu­sos. Como de­cía Jo­sep Plá, la ma­yo­ría ni es pae­lla, ni es va­len­cia­na. Qué di­fe­ren­cia cuan­do en­con­tra­mos un arroz bueno de ver­dad, he­cho a la ma­ne­ra tra­di­cio­nal, en una pae­lla (¡no la lla­men 'pae­lle­ra', por fa­vor!) con mu­cho diá­me­tro y muy po­co fon­do, so­bre fue­go in­ten­so de sar­mien­tos, con los gra­nos suel­tos y li­ge­ra­men­te re­sis­ten­tes al mor­der­los, que no cru­dos. Los me­jo­res arro­ces si­guen sien­do con di­fe­ren­cia los le­van­ti­nos. Re­cha­cen pues las ma­las ver­sio­nes y prue­ben los de Ca­sa Car­mi­na, en El Sa­ler; los del his­tó­ri­co Ca­sa Salvador, en Cu­lle­ra; los de Ca­sa Jai­me, en Pe­ñís­co­la; o el de co­ne­jo y ca­ra­co­les que ha­ce Pa­co Gan­día, en Pi­no­so, en la sierra ali­can­ti­na. Ve­rán lo que es dis­fru­tar de ver­dad.

@sal­sa­de­chi­les

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