Crear y no co­piar

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & El -

NQo es­tán abu­rri­dos de en­con­trar los mis­mos pla­tos en mu­chos res­tau­ran­tes? Em­pie­za a ser di­fí­cil no to­par­se en las car­tas con al­gún ce­vi­che. O con un hue­vo a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra. Hay una evi­den­te fal­ta de ima­gi­na­ción en al­gu­nos pro­fe­sio­na­les. Tal vez po­cas ga­nas de es­for­zar­se. «Al pú­bli­co le gus­tan», sue­le ser la ex­cu­sa. Po­cos apues­tan por ha­cer co­sas di­fe­ren­tes. Fe­rran Adrià siem­pre ha re­pe­ti­do que crear es no co­piar. Y son mu­chos, de­ma­sia­dos, los que co­pian. Por eso sa­tis­fa­ce en­con­trar a co­ci­ne­ros ca­pa­ces de abrir un ca­mino pro­pio. Uno de ellos es Die­go Ga­lle­gos, na­ci­do en Bra­sil pe­ro na­cio­na­li­za­do es­pa­ñol, que ha de­ci­di­do tra­ba­jar con los pes­ca­dos de río, cu­yo con­su­mo es po­co ha­bi­tual en­tre no­so­tros. Se le co­no­ce co­mo el «chef del ca­viar» por­que du­ran­te una tem­po­ra­da co­la­bo­ró con una em­pre­sa gra­na­di­na que lo pro­du­ce. Ahí des­cu­brió las vir­tu­des del es­tu­rión, que pa­ra él es la ver­sión acuá­ti­ca del cer­do, ya que apro­ve­cha tan­to sus hue­vas co­mo la car­ne, la san­gre, la piel y has­ta la ve­ji­ga na­ta­to­ria. Del es­tu­rión sal­tó a otros pes­ca­dos de in­te­rior, tru­chas, sal­mo­nes, an­gui­las o las ti­la­pias, de ori­gen afri­cano, que aho­ra se crían en una pis­ci­fac­to­ría cor­do­be­sa. Ellos pro­ta­go­ni­zan el me­nú que ofre­ce en su res­tau­ran­te So­llo, en Fuen­gi­ro­la. Una bue­na al­ter­na­ti­va a la so­bre­pes­ca en los ma­res. Ga­lle­gos abre así nue­vas y sos­te­ni­bles vías en te­rre­nos po­co ex­plo­ra­dos. Crea y no co­pia.

@sal­sa­de­chi­les

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