Are­nas mo­ve­di­zas

El es­tu­rión del We­lling­ton

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - Por Car­los He­rre­ra www.xl­se­ma­nal.com/he­rre­ra car­los@car­los­he­rre­ra.net/www.car­los­he­rre­ra.com

ten­go vieja re­la­ción con el ho­tel We­lling­ton de Ma­drid, como tan­tos tau­ri­nos. Su nombre va uni­do al de una ga­na­de­ría se­ñe­ra: la de Bal­ta­sar Ibán. Ibán fue un em­pre­sa­rio leo­nés que hi­zo de ese en­cla­ve de la ca­lle Ve­láz­quez el cen­tro de la ac­ti­vi­dad tau­ri­na de la ca­pi­tal de España. En los años cin­cuen­ta, don Bal­ta­sar se hi­zo con di­ver­sas ca­ma­das de ori­gen Con­tre­ras (y pro­pie­dad de Ma­cha­qui­to) pa­ra crear una ga­na­de­ría se­ñe­ra a la que los afi­cio­na­dos le de­be­mos gran­des tar­des. To­ros cria­dos en El Es­co­rial, bra­vos, que triun­fa­ron en la siem­pre di­fí­cil pla­za de Ma­drid. Víc­ti­mas del 'to­ris­mo' que veía en su pru­den­te cor­na­men­ta un de­tri­men­to de esa ne­ce­si­dad de gla­dia­do­res que ha su­fri­do la fies­ta, los to­ros de Ibán fue­ron tam­bién cul­pa­bi­li­za­dos por el 'mo­no­en­cas­te' que pe­día al­go más co­mer­cial y me­nos bravo pa­ra las fi­gu­ras en cre­ci­mien­to. Lo que por una par­te exi­gía cier­to pú­bli­co to­ris­ta, por otro lo re­cha­za­ban fi­gu­ras que que­rían al­go más có­mo­do, y así una ga­na­de­ría que dio gran­des tar­des a dies­tros como Pa­co Ca­mino o Cé­sar Rin­cón (to­ro Bas­ton­ci­to en el 94, creo re­cor­dar) hu­bo de re­co­ger­se en Francia y ale­da­ños. Como la ma­yo­ría de los tau­ri­nos, si­go te­nien­do un gran res­pe­to por ese nombre se­ñe­ro y ele­gan­te que hoy si­guen pre­ser­van­do sus he­re­de­ros. Puede, pues, que las re­ses no sean li­dia­das mer­ced a un tem­pe­ra­men­to de­ma­sia­do bravo pa­ra el gus­to 'to­re­ris­ta', pe­ro su se­llo si­gue im­pre­so en las pa­re­des de ese gran ho­tel del ba­rrio de Sa­la­man­ca de Ma­drid, jar­dín in­du­da­ble del San Isi­dro ma­dri­le­ño, don­de tan bue­nos ra­tos he­mos pa­sa­do los afi­cio­na­dos en esos dos mo­men­tos ex­ce­len­tes del fes­te­jo tau­rino: an­tes y des­pués de la co­rri­da. Un buen ape­ri­ti­vo en su bar o una bue­na ter­tu­lia en el We­lling­ton, des­pués del abu­rri­mien­to co­rrien­te de la ma­yo­ría de las tar­des, es lo que a al­gu­nos nos si­gue man­te­nien­do ata­dos a la fies­ta, qué de­cir. Pe­ro ha­ce po­cos días me di una vuel­ta por su te­rra­za. Las te­rra­zas de los ho­te­les han en­tra­do en tro­pel en la in­dus­tria del ocio. Has­ta ha­ce po­co eran te­rri­to­rio ig­no­ra­do, pe­ro aho­ra, fe­liz­men­te, no hay ho­tel que no la apro­ve­che pa­ra crear un agra­da­ble am­bien­te de co­pas o co­mi­da. El We­lling­ton ha he­cho al­go más: ha crea­do un por­ten­to­so huer­to ur­bano. Flo­ren Do­me­záin vol­có 70 to­ne­la­das de tie­rra de Tu­de­la y plan­tó to­do ti­po de hor­ta­li­za y ver­du­ra en unos 14 ban­ca­les. El mis­mo ho­tel que al­ber­gó el cuar­tel ge­ne­ral del ge­ne­ral Mia­ja o que po­pu­la­ri­zó el am­bien­te tau­rino en los años se­sen­ta se ha con­ver­ti­do, por las al­tu­ras, en una huer­ta pri­mo­ro­sa que abas­te­ce su co­ci­na. Y ahí que­ría lle­gar. En una de sus te­rra­zas y ma­ne­jan­do los pro­fe­sio­na­les una por­ten­to­sa bra­sa, co­mí un frag­men­to de es­tu­rión que sé que tar­da­ré mu­cho en vol­ver a co­mer. Aci­pen­ser, así lla­ma­do, me­ro­dea en­tre mar y río, don­de desova, muy en el fon­do. El es­tu­rión, no obs­tan­te, es una nos­tal­gia en al­gu­nos ríos: en el Gua­dal­qui­vir el úl­ti­mo fue vis­to y sa­bo­rea­do en el 92, como ho­me­na­je al año to­té­mi­co es­pa­ñol. Des­de la cons­truc­ción de la pre­sa de Al­ca­lá del Río allá por 1930, los es­tu­rio­nes y otras es­pe­cies no pu­die­ron desovar río arri­ba, con lo que, con el pa­so de los años, han pa­sa­do a ser una es­pe­cie cria­da en pis­ci­fac­to­ría. De­bo de­cir que el es­tu­rión que me ofre­cie­ron en la te­rra­za del We­lling­ton era ex­ce­len­te,

Era ex­ce­len­te, gra­sien­to, sa­bro­so... Al no te­ner re­cuer­do del es­tu­rión de vi­da sal­va­je, es­te de ho­ga­ño me si­gue pa­re­cien­do es­tu­pen­do

Qgra­sien­to, sa­bro­so... Al no te­ner re­cuer­do del es­tu­rión de vi­da sal­va­je, es­te de ho­ga­ño me si­gue pa­re­cien­do es­tu­pen­do. Ya lo es­cri­bí cuan­do sa­lí de El So­llo, el ex­ce­len­te res­tau­ran­te de Fuen­gi­ro­la ba­sa­do en la ela­bo­ra­ción de es­te ti­po de bi­chos. El pro­duc­to era bueno, pe­ro cual­quier ex­ce­len­cia se la puede car­gar un ma­na­zas que no se­pa uti­li­zar las bra­sas, bien de car­bón, bien de le­ña; en es­te caso, el ti­po de la parrilla era un fi­gu­ra. Un es­tu­rión blan­co, bra­sea­do, in­ten­so, aro­má­ti­co, ju­go­so... en una te­rra­za de la ca­lle Ve­láz­quez. Has­ta San Isi­dro se aso­mó a oler­lo.

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