Cre­ma de eri­zos con al­ca­cho­fas, tué­tano y ma­ti­ces amar­gos

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & lo -

IN­GRE­DIEN­TES y ela­bo­ra­ción Pa­ra la cre­ma:

50 g de ce­bo­lla tier­na, 30 g de za­naho­rias, 8 g de ajo, 80 g de to­ma­te, 1 ra­ma de pe­re­jil, piel de na­ran­ja, 25 g de pue­rro (so­lo la par­te blan­ca), 800 g de ca­bra­cho, 2 né­co­ras (300 g), 2,5 l de agua, 100 ml de je­rez se­co, 50 ml de olo­ro­so se­co, 100 g de hue­vas de eri­zo y 400 ml de acei­te de oli­va.

Po­ne­mos el agua a her­vir en una olla. Mien­tras, freí­mos en el acei­te el ca­bra­cho y lo me­te­mos en la olla. En el acei­te del pes­ca­do po­cha­mos len­ta­men­te to­das las ver­du­ras, me­nos el to­ma­te, has­ta que es­tén bien do­ra­das. Aña­di­mos las né­co­ras tro­cea­das y el to­ma­te y lo de­ja­mos en el fue­go du­ran­te unos 10 min. In­cor­po­ra­mos los vi­nos y los de­ja­mos eva­po­rar, mo­men­to en el que lo ver­te­mos to­do en la olla y lo de­ja­mos co­cer unas tres ho­ras. Trans­cu­rri­do ese tiem­po, lo co­la­mos pa­sán­do­lo por una es­ta­me­ña y lo re­du­ci­mos a ½ l. Aña­di­mos las hue­vas de eri­zo lim­pias y lo in­fu­sio­na­mos en ca­lien­te du­ran­te 10 min. Trans­cu­rri­do ese tiem­po, lo pa­sa­mos por el ro­bot de co­ci­na.

Pa­ra las al­ca­cho­fas:

4 al­ca­cho­fas, 25 ml de agua, 2 g de sal y 20 ml de acei­te de oli­va sua­ve. Lim­pia­mos las al­ca­cho­fas de­ba­jo del cho­rro de agua fría pa­ra que no se oxi­den. Las co­ce­re­mos en­te­ras en agua y sal du­ran­te 17 min a fue­go sua­ve. Las par­ti­mos en cuar­tos y las mar­ca­mos en una sar­tén an­ti­ad­he­ren­te con un po­co de acei­te has­ta que se do­ren li­ge­ra­men­te.

Pa­ra el tué­tano:

80 g de tué­tano, 3 l de agua, 8 g de ajo, 1 ra­ma de pe­re­jil, 100 g de ce­bo­lla, 200 ml de ju­go de ter­ne­ra bien re­du­ci­do, piel de na­ran­ja, cho­co­la­te amargo y es­ca­mas de sal. De­ja­mos de­san­grar el tué­tano du­ran­te 2 h en 2 l de agua con hie­lo. Lo blan­quea­mos en un cal­do he­cho con las ver­du­ras y el res­to del agua du­ran­te 5 min. Lo mar­ca­mos en la sar­tén pa­ra dar­le co­lor, mo­men­to en el que in­cor­po­ra­re­mos el ju­go de ter­ne­ra pa­ra ir gla­seán­do­lo po­co a po­co e ir con­si­guien­do bri­llo y su­cu­len­cia. A con­ti­nua­ción, ra­lla­mos cho­co­la­te amargo y un po­co de na­ran­ja pa­ra cu­brir la par­te pos­te­rior. Por úl­ti­mo, aña­di­mos las es­ca­mas de sal.

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