El res­tau­ran­te.

En el Orien­te de As­tu­rias, en La Sal­gar –una al­dea ro­dea­da por mon­ta­ñas, a un pa­so del Can­tá­bri­co–, se es­con­de un te­so­ro. Con dos es­tre­llas Mi­che­lin, Ca­sa Mar­cial es mu­cho más que un res­tau­ran­te. Es un mo­do de en­ten­der la vi­da. Un li­bro re­co­ge por pri­me­ra

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - FO­TOS: JO­SÉ IG­NA­CIO LO­BO AL­TU­NA POR BEN­JA­MÍN LA­NA /

Un li­bro re­co­ge por pri­me­ra vez el le­ga­do de la fa­mi­lia Manzano, al fren­te de Ca­sa Mar­cial, en As­tu­rias.

Na­die en su sano jui­cio pue­de ne­gar que en la tie­rra exis­ten lu­ga­res má­gi­cos. Geo­gra­fías im­pro­ba­bles, al­gu­nas reales y otras ima­gi­na­rias, don­de los pa­rá­me­tros es­tán­dar de la emoción y de la com­pren­sión hu­ma­na en­tran en di­fi­cul­ta­des. Unas son fru­to de la in­so­len­te li­ber­tad crea­do­ra de la na­tu­ra­le­za, co­mo el Sal­to del Án­gel en Venezuela o los Pi­cos de Eu­ro­pa; y otras, de la fuer­za tras­cen­den­te del hom­bre, co­mo Ma­con­do o la Ca­pi­lla Six­ti­na. En las es­tri­ba­cio­nes del puer­to de Fi­tu, en el Orien­te de As­tu­rias, se en­cuen­tra La Sal­gar, una al­dea con olor a yo­do del Can­tá­bri­co ro­dea­da por mon­ta­ñas y ver­de in­ten­so de pra­dos que de­be­ría for­mar par­te de ese atlas de es­pa­cios irre­pe­ti­bles por su be­lle­za y por las per­so­nas que allí ha­bi­tan. El co­ra­zón de es­te pa­ra­je sin­gu­lar es Ca­sa Mar­cial. En otro si­glo, un ca­se­río es­tra­té­gi­ca­men­te si­tua­do en­tre ca­mi­nos y hoy un res­tau­ran­te im­pro­ba­ble que pa­só de ser un sa­lón de bai­le y un bar-tien­da a con­ver­tir­se en po­co más de vein­te años en uno de los es­ta­ble­ci­mien­tos crea­ti­vos con raíz más re­co­no­ci­dos (dos es­tre­llas Mi­che­lin) y sin­gu­la­res del país. Una encrucijada de cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas del mar y la tie­rra, he­ren­cia de gen­tes de al­dea y de ma­ri­ne­ros que man­tu­vie­ron sus pro­duc­tos y el mo­do de co­ci­nar­los aje­nos a las mix­tu­ras de la Es­pa­ña mo­der­na, y que

LAS TÉC­NI­CAS PO­CO AGRE­SI­VAS QUE UTI­LI­ZA LE HAN PER­MI­TI­DO DESA­RRO­LLAR LA CO­CI­NA 'DE LO RE­CIÉN': RE­CIÉN PES­CA­DO, RE­CIÉN RE­CO­LEC­TA­DO, RE­CIÉN ELA­BO­RA­DO

la fa­mi­lia Manzano re­ci­bió, in­ter­pre­tó y afi­nó has­ta ele­var­los a la al­ta co­ci­na. Des­de una al­dea de se­ten­ta ha­bi­tan­tes, por cu­ya ca­rre­te­ra tran­si­tan a dia­rio más va­cas ru­bias que vehícu­los, los Manzano han con­se­gui­do no so­lo re­vi­sar y am­pliar el re­ce­ta­rio po­pu­lar as­tu­riano, con­vir­tien­do en clá­si­cos­con­tem­po­rá­neos al­gu­nos pro­duc­tos co­mo el pi­tu de ca­le­ya ('po­llo cria­do en li­ber­tad'), con­de­na­do ha­ce tan so­lo dos dé­ca­das a su des­apa­ri­ción, sino tam­bién tras­cen­der a lo lo­ca­lis­ta, ba­sán­do­se en el in­tui­ti­vo ta­len­to del hi­jo, Na­cho, y en su co­ci­na 'de lo re­cién': de lo re­cién pes­ca­do, re­cién re­co­lec­ta­do, pe­ro tam­bién de lo re­cién ela­bo­ra­do, gra­cias a su co­no­ci­mien­to pro­fun­do de los pro­duc­tos y sus tem­po­ra­das y a las téc­ni­cas po­co agre­si­vas que uti­li­za. Sin de­jar de bus­car el sa­bor y la au­ten­ti­ci­dad den­tro del mar­co de su pai­sa­je gas­tro­nó­mi­co –un te­rri­to­rio de se­ten­ta y cin­co ki­ló­me­tros de cos­ta y unas de­ce­nas de ki­ló­me­tros cua­dra­dos de huer­tas y mon­ta­ñas en­tre la ra­sa cos­te­ra y el río Se­lla–, los pa­dres y los her­ma­nos Manzano han con­se­gui­do mi­rar al mun­do des­de lo pe­que­ño y ocu­par un lu­gar se­ña­la­do en la nue­va van­guar­dia mun­dial en ex­pan­sión que reivin­di­ca el res­pe­to al pro­duc­to au­tóc­tono, el alien­to a los pro­duc­to­res lo­ca­les y la au­ten­ti­ci­dad. El ge­nio del chef as­tu­riano ca­paz de crear pla­tos en su ca­be­za sin ne­ce­si­dad de co­ci­nar­los y de rein­ven­tar­los en ca­lien­te, en tiem­po real, hu­bie­ra aflo­ra­do en cual­quier otro rin­cón del mun­do, pe­ro su obra no se­ría la mis­ma sin el in­flu­jo má­gi­co que ejer­ce es­te en­torno y que cual­quier co­men­sal o vi­si­tan­te pue­de sen­tir so­lo con ba­jar­se del co­che –tras unos ki­ló­me­tros de cur­vas im­po­si­bles– y mi­rar el va­lle y las cum­bres que se ex­tien­den an­te la vis­ta. En la co­ci­na humean las po­tas con los guisos des­de pri­me­ra ho­ra. Bue­na par­te de los pla­tos, in­clu­so los más crea­ti­vos, tie­nen co­mo ba­se ela­bo­ra­cio­nes de otros tiem­pos que se si­guen mi­man­do co­mo an­ta­ño. To­dos los días co­mien­zan igual y to­dos son dis­tin­tos por­que en es­ta ca­sa se tra­ba­ja a par­tir de lo que ofre­cen el mar y la tie­rra, así sea pa­ra co­ci­nar la tra­di­ción o el me­nú gas­tro­nó­mi­co. Ha­ce mu­chos años que Mar­cial de­jó el ne­go­cio en ma­nos de sus cua­tro hi­jos, pe­ro ca­da día sube a la al­dea, echa de co­mer a los ani­ma­les y da una vuel­ta por la huer­ta an­tes de sen­tar­se en el por­che de Ca­sa Mar­cial a ver có­mo mar­cha la jor­na­da. La fa­mi­lia y el par­ti­cu­lar mo­do de en­ten­der­la que tie­nen los Manzano son la ra­zón y el sus­ten­to de to­do lo que han cons­trui­do, mu­cho más que un mo­do de ga­nar­se la vi­da: un ex­tra­ño de­seo pe­ren­ne de ha­cer­lo to­do jun­tos y de ha­cer­lo ca­da día me­jor.

LA CO­CI­NA DE NA­CHO MANZANO El chef, sen­ta­do en la ca­rre­te­ra co­mar­cal AS-342, fren­te a Ca­sa Mar­cial. Aquí na­ció y aquí si­gue.

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