LA RE­MO­LA­CHA QUE SA­LE DE LA TIE­RRA

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine En Portada -

«Un día, vien­do El hor­mi­gue­ro, vi­mos que ha­cían emer­ger pe­lo­tas de po­rex­pán en­te­rra­das en tie­rra. A par­tir de es­to pen­sa­mos que, si su­mer­gía­mos una ela­bo­ra­ción muy li­ge­ra, co­mo los pro­fi­te­ro­les de re­mo­la­cha y yo­gur que ha­cía­mos en el­bu­lli, que gus­ta­ban a to­do el mun­do, en al­go muy fino, po­dría­mos con­se­guir el mis­mo efec­to. Hi­ci­mos va­rias prue­bas, has­ta que su­mer­gi­mos la ela­bo­ra­ción ba­jo se­mi­llas de sésamo y el re­sul­ta­do nos fas­ci­nó. Hi­ci­mos me­ren­gues de re­mo­la­cha y el re­sul­ta­do fue ge­nial. Des­pués de­ci­di­mos acom­pa­ñar es­te ape­ri­ti­vo con unos pé­ta­los de ro­sa con per­las de gi­ne­bra».

Otú a re­co­ger­lo», con­clu­ye con un grá­fi­co ejem­plo. Oriol Cas­tro sub­ra­ya otro in­gre­dien­te: «Cuan­do yo em­pe­cé a tra­ba­jar en co­ci­nas, te en­se­ña­ban mu­chas co­sas, pe­ro no ha­bía li­ber­tad. En el­bu­lli to­dos co­la­bo­ra­ban, por eso era tan crea­ti­vo». El nú­cleo du­ro, ex­pli­ca al maes­tro que re­nie­ga del tí­tu­lo, lo com­po­nían 15 o 20 per­so­nas. Y en­tre ellas es­ta­ban los tres dis­cí­pu­los que hoy char­lan con él. «To­do el que pa­sa­ba por ahí po­nía su grano de are­na –ex­pli­ca Adrià–. El 80 por cien­to de las de­ci­sio­nes se con­sen­sua­ba. El 20 por cien­to res­tan­te lo asu­mía­mos Ju­li [Soler, so­cio de Fe­rran en el­bu­lli, fa­lle­ci­do en ju­lio del año pa­sa­do] y yo, pe­ro por un te­ma más eco­nó­mi­co que otra co­sa». Eduard re­cu­rre a un sí­mil de­por­ti­vo pa­ra ex­pli­car có­mo se man­te­nía la guar­dia en to­do mo­men­to, pa­ra no ba­jar nun­ca el lis­tón en una co­ci­na con un ele­va­dí­si­mo ni­vel de exi­gen­cia: «Es co­mo una ca­rre­ra ci­clis­ta, en el pe­lo­tón hay uno que va ti­ran­do del gru­po has­ta que al­guien le to­ma el re­le­vo». ¿Bron­cas? ¡Por su­pues­to! «Cuan­do pa­sa al­go, tie­ne que ha­ber un to­que de aten­ción, sino la rue­da se pa­ra». Con to­do, pe­se a la ten­sión que exis­tía en ca­da ser­vi­cio, la má­xi­ma pre­sión ve­nía por la crea­ti­vi­dad. «A la se­ma­na de en­trar – con­ti­núa Eduard–, yo ya vi que aque­llo me iba a cam­biar la vi­da. Re­cuer­do el pri­mer día. Al­guien es­ta­ba pe­lan­do me­ji­llo­nes. Y fli­pé: nun­ca ha­bía vis­to con­tar los se­gun­dos pa­ra es­cal­dar un me­ji­llón». Esa precisión tie­ne mu­cho que ver tam­bién con el es­pí­ri­tu bu­lli­niano que hoy, años des­pués de que ce­rra­ra sus puer­tas el res­tau­ran­te, si­gue vi­gen­te.

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