"¡RE­LÁ­JA­TE

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UN PO­CO!"

Pe­dro re­cuer­da que La­va­do vi­vía to­do con mu­cha in­ten­si­dad. «Eras un an­sio­so», di­ce son­rien­do. Subijana fue más que su maes­tro. Fue su men­tor. No so­lo le abrió su res­tau­ran­te, tam­bién lo ayu­dó pa­ra que apren­die­ra con Du­cas­se, en Fran­cia, y con Adrià en el­bu­lli. Am­bos po­san en la co­ci­na de Ake­la­rre.

Opuer­ta». De nue­vo, sin bo­rrar la son­ri­sa, La­va­do ma­ti­za: «Es ver­dad que di­je eso, pe­ro tam­bién que que­ría tra­ba­jar el do­ble. Yo no era una pie­za im­por­tan­te en Ake­la­rre, lo sa­bía y lo sé. Que­ría más res­pon­sa­bi­li­dad». Hoy la ejer­ce en su res­tau­ran­te, Sin­gu­lar. Da­da la trayectoria de Iñi­go – for­ma­do en Fran­cia y Es­pa­ña– es inevi­ta­ble que la con­ver­sa­ción de­ri­ve en las dis­tin­tas ma­ne­ras de en­ten­der la au­to­ri­dad. Un ejem­plo: en la eta­pa en que Iñi­go es­tu­vo con Du­cas­se, si veía los pies del je­fe de co­ci­na que se ave­ci­na­ban, se echa­ba a tem­blar. «Me lla­ma­ba llo­ran­do des­de allí –afir­ma Subijana–. Y yo le de­cía: con lo que me ha cos­ta­do que te ad­mi­tan, ¡co­mo te mar­ches te cor­to la ca­be­za!». El mie­do de Iñi­go era otro: «Ca­da día des­apa­re­cían dos com­pa­ñe­ros, los echaban. Re­cuer­do lla­mar a Pe­dro y de­cir­le: ‘Co­mo me echen, de­jo la co­ci­na’». Pe­ro no ocu­rrió. Am­bos coin­ci­den en des­ta­car la ri­gi­dez de la for­ma­ción en el país ve­cino. Al 'je­fe' no se le pue­de lla­mar por su nom­bre, o di­ces 'chef' o ni te mira. «Al je­fe no se le cues­tio­na. 'Sí, chef', y no hay otra», co­rro­bo­ra Subijana. «El tra­to pue­de lle­gar a ser ve­ja­to­rio. Aquí a ve­ces pe­ca­mos de lo con­tra­rio: a me­nu­do fal­ta dis­ci­pli­na». El equi­li­brio no es fá­cil. Y el pro­pio Pe­dro re­co­no­ce que él mis­mo ha sua­vi­za­do las for­mas. «En mis tiem­pos jó­ve­nes era más agre­si­vo. Cuan­do echa­ba una bron­ca, lue­go me ve­nía mi mu­jer [Ada Pín­ter, que atien­de la sa­la de Ake­la­rre] y me de­cía que no los po­día tra­tar así. La ma­yor crí­ti­ca la te­nía en ca­sa». Las bron­cas, di­ce Iñi­go, son par­te del ser­vi­cio: «Es co­mo si te asus­tas al ver al ti­món de la trai­ne­ra pe­gan­do gri­tos. ¡Pues cla­ro! A ve­ces tie­nes que le­van­tar la voz, pe­ro to­do que­da ahí».

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