QUIÉN Adi­vi­na vie­ne a ce­nar es­ta no­che...

Em­pe­za­ron ca­si ado­les­cen­tes. Un gran­de de la co­ci­na les abrió las puer­tas de su res­tau­ran­te y les dio una opor­tu­ni­dad. Jun­to con su maes­tro apren­die­ron mu­cho de lo que sa­ben, de gas­tro­no­mía y tam­bién de la vi­da. Los reuni­mos en una char­la lle­na de cariño

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine En Portada - TEX­TO Y FO­TOS: DANIEL MÉN­DEZ

el en­cuen­tro es en Viridiana, la ‘ca­sa’ del maes­tro Abraham Gar­cía. Tras los sa­lu­dos ini­cia­les («¿Qué tal es­tán tus pa­dres? A ver si vie­nen a ce­nar un día»), Da­biz y el chef que le con­ta­gió la pa­sión por la co­ci­na cuan­do acu­dió a ce­nar por pri­me­ra vez a Viridiana con ape­nas 12 años en­tran al tra­po en­se­gui­da. Sin pe­los en la len­gua, co­mo son ellos. «La pri­me­ra vez que lo vi –cuen­ta Abraham–, lo mi­ré con cier­to des­dén. '¿Adón­de va es­te? ¿Se ha­brá con­fun­di­do?'». Pe­ro la re­ti­cen­cia ini­cial se di­si­pó pron­to. «Al­guien di­jo que a los ca­ba­llos ga­na­do­res se los ve ya en la línea de sa­li­da. Con Da­biz pa­sa­ba eso: me di cuen­ta en­se­gui­da de que iba so­bra­do de ta­len­to». El hoy tries­tre­lla­do chef de Di­ve­rxo se re­mon­ta un po­co más allá, cuan­do pu­so por pri­me­ra vez un pie en Viridiana. «Es­ta­ba to­da­vía

en la ca­lle Fun­da­do­res», re­cuer­da. Abraham apun­ta: «En Fun­da­do­res, es­qui­na Por­ve­nir. ¿No es sim­bó­li­co?». El alumno aven­ta­ja­do re­to­ma el hi­lo: «Viridiana era el pri­mer res­tau­ran­te en Madrid que em­pe­za­ba a ha­cer una co­ci­na via­je­ra, emi­nen­te­men­te crea­ti­va. Yo te­nía 12 años y que­dé ma­ra­vi­lla­do: aque­llo era en­trar en el mun­do de un ti­po con som­bre­ro que da­ba de co­mer co­sas muy sa­bro­sas, dis­tin­tas a cual­quier pla­to que hu­bie­se pro­ba­do an­tes». El fle­cha­zo fue in­me­dia­to. Han pa­sa­do más de dos dé­ca­das, pe­ro Mu­ñoz re­cuer­da to­da­vía par­te del me­nú: men­cio­na unos ca­ra­bi­ne­ros sal­tea­dos con sal­sa de sus ca­be­zas, den­tro de una tu­li­pa de pas­ta brick. «Más que gas­tro­nó­mi­co, fue un des­cu­bri­mien­to vi­tal», re­ma­ta. «Tu­ve cla­ro que al­gún día que­ría te­ner un res­tau­ran­te co­mo aquel, don­de la gen­te se pe­ga­ba por ir». Eso sí, fal­ta­ba to­da­vía me­ter un pie en la co­ci­na. An­tes, Da­biz –a la sa­zón, Da­vid, sin cres­ta ni al­te­ra­cio­nes or­to­grá­fi­cas en el nom­bre– pa­sa­ría por la Es­cue­la de Hos­te­le­ría de To­rre­jón de Ar­doz: «Yo creo que las es­cue­las lo úni­co que en­se­ñan es la par­te téc­ni­ca y la par­te más vin­cu­la­da al ofi­cio», sos­tie­ne Mu­ñoz an­tes de de­fen­der la ne­ce­si­dad de pa­sar por co­ci­na pa­ra en­ten­der de qué va real­men­te el tra­ba­jo de co­ci­ne­ro. «Hoy día, los co­ci­ne­ros tie­nen un pro­ta­go­nis­mo que no te­nían ha­ce unos años y mu­chos cha­va­les se me­ten en co­ci­na pen­san­do más en el en­vol­to­rio –la te­le­vi­sión, las en­tre­vis­tas, la co­mi­da bo­ni­ta y la va­ji­lla pre­cio­sa…–, pe­ro de­trás hay una par­te muy ab­ne­ga­da». Él lo des­cu­brió en Viridiana, don­de ate­rri­zó a los 18. «El prin­ci­pio fue du­ro. Cuan­do en­tras en una co­ci­na, echas mu­chas ho­ras y ha­bía mu­cha gen­te jo­ven, pe­ro tam­bién otros que lle­va­ban ya mu­chos años en es­to. Ha­bía que es­tar a la al­tu­ra. Eso sí, has­ta que abrí Di­ve­rxo, nun­ca he es­ta­do tan a gus­to en una co­ci­na co­mo en Viridiana».

"YO LA HE CA­GADO EN VIRIDIANA, POR SU­PUES­TO. ¡QUEMÉ 40 KI­LOS DE CARRILLERAS! HU­BO BRON­CAS, PE­RO TAM­BIÉN AD­MI­RA­CIÓN MU­TUA" –DA­BIZ MU­ÑOZ

UN PLA­TO HO­ME­NA­JE A MI MAES­TRO

Aun­que no to­do son flo­res. «¡Da­biz sa­lía ca­rí­si­mo!», re­cuer­da hoy Abraham, quien, a pro­pó­si­to de las es­cue­las de co­ci­na, di­ce: «Yo en su día de­fen­día un afo­ris­mo de un ami­go mío que de­cía: ‘Los de las es­cue­las, de dos en dos. Uno lo ha­ce y el otro lo ti­ra’. Aun­que con el tiem­po me he da­do cuen­ta de la ba­se téc­ni­ca que apor­tan». Vol­vien­do a aquel jo­ven co­ci­ne­ro re­cién sa­li­do de la es­cue­la y que no re­pa­ra­ba en gas­tos a la ho­ra de co­ci­nar, re­cuer­da una anéc­do­ta: «Re­cuer­do una vez que hi­zo carrilleras y de­bió de gas­tar cin­co li­tros de acei­te. Le di­je: ‘Si es­to hu­bie­ra si­do al ba­ño ma­ría, hu­bie­ras usa­do el es­tan­que del Re­ti­ro, ¿no?’». Mien­tras, Da­biz ríe. Qui­zá no lo hi­cie­ra tan­to an­ta­ño. Y re­cuer­da otro epi­so­dio con las carrilleras co­mo pro­ta­go­nis­tas. «¡Un día quemé 40 ki­los de carrilleras! A la ba­su­ra, lo que no so­lo im­pli­ca ti­rar tiem­po y di­ne­ro, sino que ese día ya no se van a po­der ser­vir en el me­nú. Yo la he ca­gado en Viridiana, por su­pues­to. ¡Fue mi pri­me­ra co­ci­na! Lo im­por­tan­te es que siem­pre hu­bo una per­so­na con pa­cien­cia que me qui­so en­se­ñar y me de­jó se­guir apren­dien­do». Hu­bo bron­cas, cla­ro. Pe­ro tam­bién una ad­mi­ra­ción mu­tua que hoy si­gue tan vi­gen­te co­mo en­ton­ces.

"UN CHI­CO CAR­GA­DO DE TA­LEN­TO" «Al­guien di­jo que a los ca­ba­llos ga­na­do­res se los ve en la línea de sa­li­da. Con Da­biz pa­sa­ba eso: me di cuen­ta en­se­gui­da de que iba so­bra­do de ta­len­to», di­ce Abraham, que po­sa con Da­biz en su res­tau­ran­te.

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