La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Tar­tar de chi­cha­rro.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 25 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Más re­ce­tas de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui en www.xl­se­ma­nal.com/re­ce­tas. Más vi­nos en www.xl­se­ma­nal.com/vi­nos. Mar­tín Be­ra­sa­te­gui Fotos: José Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

In­gre­dien­tes: 200 gra­mos de chi­cha­rro –ju­rel– fres­co, 5 gra­mos de pe­re­jil pi­ca­do, 10 gra­mos de ce­bo­lle­ta pi­ca­da, 10 gra­mos de al­ca­pa­rras, 1 ye­ma de hue­vo, 25 gra­mos de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, 10 gra­mos de pe­pi­ni­llo pi­ca­do, 20 gra­mos de két­chup, 8 gra­mos de mos­ta­za, 5 gra­mos de ta­bas­co, sal y pi­mien­ta, pi­men­tón dul­ce, 10 gra­mos de sal­sa Wor­ces­ters­hi­re o in­gle­sa, 10 ho­jas de apio en ra­ma. Pa­ra acom­pa­ñar: re­ba­na­das fi­nas de pan tostado.

Ela­bo­ra­ción: se lim­pia bien el chi­cha­rro, re­ti­ran­do las es­pi­nas y los coá­gu­los y qui­tán­do­le to­da la piel. Es im­por­tan­te que el pes­ca­do sea muy fres­co pa­ra que el pla­to que­de per­fec­to. A con­ti­nua­ción se pi­ca bien el chi­cha­rro en da­di­tos muy pe­que­ños y se co­lo­ca so­bre una ban­de­ja pa­ra sa­zo­nar­lo al gus­to con sal, pi­mien­ta y pi­men­tón. Des­pués se aña­den el pe­re­jil, el ce­bo­llino, la ce­bo­lle­ta,

las al­ca­pa­rras, el pe­pi­ni­llo y las ho­jas de apio. To­dos es­tos in­gre­dien­tes tie­nen

que es­tar muy bien pi­ca­dos en tro­zos muy fi­nos an­tes de in­cor­po­rar­los a la mez­cla. En pa­ra­le­lo, se uti­li­za un bol pa­ra co­lo­car la ye­ma de hue­vo y la mos­ta­za. Des­pués va­mos aña­dien­do po­co a po­co el acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y ba­ti­mos con una va­ri­lla has­ta emul­sio­nar li­ge­ra­men­te.

Aca­ba­do y presentación: se agre­gan el két­chup, el ta­bas­co y la sal­sa

Wor­ces­ters­hi­re. Des­pués se co­lo­ca el chi­cha­rro pi­ca­do en pe­que­ños tro­zos, se mez­cla bien y se em­pla­ta (se pue­de uti­li­zar un aro pa­ra dar­le la for­ma ade­cua­da an­tes de co­lo­car­lo so­bre el pla­to). Pa­ra pre­sen­tar­lo, de­co­ra­mos con la ye­ma de co­dor­niz co­lo­ca­da en me­dio, el ce­bo­llino pi­ca­do por en­ci­ma y lo ser­vi­mos acom­pa­ña­do de re­ba­na­das muy fi­nas de pan tostado.

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