La úl­ti­ma fron­te­ra

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... - @un­co­mino POR Ben­ja­mín La­na

El do­mi­nio del fue­go con­vir­tió al Ho­mo sa­piens en la cria­tu­ra más po­de­ro­sa de la Tie­rra y le per­mi­tió so­bre­vi­vir a las gla­cia­cio­nes y ex­ten­der­se por to­dos los rin­co­nes del pla­ne­ta. El fue­go es ca­lor y de­fen­sa, pe­ro so­bre to­do es la má­gi­ca he­rra­mien­ta pa­ra con­ver­tir en ali­men­to ca­si cual­quier pro­duc­to ani­mal y ve­ge­tal. Pri­me­ro las bra­sas y lue­go el agua en ebu­lli­ción –con la apa­ri­ción de la ce­rá­mi­ca– vol­vie­ron tier­nos los ta­llos más in­di­ges­tos y de­sin­fec­ta­ron las ca­rro­ñas que en cru­do nos hu­bie­ran man­da­do al otro ba­rrio. Pe­ro el ani­mal que tan tem­prano lo­gró do­mes­ti­car las lla­mas ape­nas aca­ba de con­quis­tar el frío ha­ce unas dé­ca­das. Vi­vi­mos des­de en­ton­ces tiem­pos de exal­ta­ción gas­tro­nó­mi­ca con la co­ci­na de lo fres­co y de lo cru­do co­mo nun­ca an­tes en la his­to­ria, de­vo­ran­do sas­hi­mis, ce­vi­ches y steaks tar­ta­res le­jos de los ma­res y las dehe­sas. Nos que­da aún un te­rri­to­rio tér­mi­co ca­si vir­gen por ex­plo­rar: la co­ci­na he­la­da. Las gran­des in­dus­trias y una bue­na par­te de los ar­te­sa­nos com­pi­ten en un seg­men­to bá­si­co y ma­yo­ri­ta­rio que ofre­ce pro­duc­tos ela­bo­ra­dos a ba­se de aro­mas, co­lo­ran­tes y gra­sas con po­co pe­di­grí que sa­tis­fa­cen los pa­la­da­res in­fan­ti­les y adul­tos con an­sias de azú­car. Gra­cias a Dios, en ese te­rri­to­rio he­la­do exis­ten tam­bién al­gu­nos ex­plo­ra­do­res em­pe­ci­na­dos en co­ci­nar el frío con as­pi­ra­cio­nes tan crea­ti­vas y com­pro­me­ti­das co­mo un chef con tres es­tre­llas. Lo­cos de los pro­duc­tos con al­ma y ori­gen, em­pe­ña­dos en trans­mi­tir el te­rri­to­rio y la cul­tu­ra de una re­gión a tra­vés de una por­ción de he­la­do. Pien­so en al­guno de ellos, co­mo el maes­tro rio­jano Fer­nan­do Sáenz y su mu­jer, An­ge­li­nes Gon­zá­lez, y me sien­to re­con­for­ta­do, sal­vo cuan­do el re­cuer­do de su he­la­do de som­bra de hi­gue­ra o el de lías de vino blan­co me lle­nan en ex­ce­so la bo­ca de agua.

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