"SIN TA­LEN­TO, NUES­TRO TRA­BA­JO ES ALIE­NAN­TE. SE RE­DU­CE A COR­TAR, SAL­TEAR Y SER­VIR"

UN CLÁ­SI­CO Bottura y uno de sus pla­tos es­tre­lla (en la otra pá­gi­na): Oops! I drop­ped the le­mon tart. (¡Uy! Se me ha caí­do la tar­ta de li­món). Sir­vió de ins­pi­ra­ción –cuen­ta– para una mues­tra en Nue­va York: «Ca­da uno tra­tó de re­cons­truir la im­per­fec­ción a t

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo -

n pa­seo por las ca­lles del cen­tro his­tó­ri­co de Mó­de­na con Massimo Bottura vie­ne inevi­ta­ble­men­te acom­pa­ña­do de sa­lu­dos y re­co­no­ci­mien­tos: «Buon­giorno, Massimo! Tan­ti au­gu­ri, chef!». Aquí na­ció en 1962 y –tras un pe­rio­do de for­ma­ción en Fran­cia, Mon­te­car­lo y Nue­va York– aquí abrió, en 1995, su Os­te­ria Fran­ces­ca­na. Un res­tau­ran­te van­guar­dis­ta que al prin­ci­pio mu­chos no en­ten­die­ron. Lo acu­sa­ron de no res­pe­tar la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca ita­lia­na, tan or­gu­llo­sa de sí mis­ma. Lo acu­sa­ron in­clu­so, co­mo a elbu­lli, de usar pro­duc­tos pe­li­gro­sos en la co­ci­na mo­le­cu­lar. Pe­ro él si­guió el con­se­jo de su buen ami­go y maes­tro Fe­rran Adrià y se man­tu­vo fiel a su apues­ta. Hoy ate­so­ra tres es­tre­llas Mi­che­lin y la Fran­ces­ca­na (co­mo él la lla­ma) es ya el me­jor res­tau­ran­te del mun­do se­gún la in­flu­yen­te lis­ta The World’s 50 Best Res­tau­rants. Pre­mio al te­són y al es­fuer­zo. «Hay que per­se­guir los sue­ños pro­pios», sub­ra­ya él. Bottura se mue­ve por su ciu­dad na­tal con au­to­ri­dad. Su dis­cur­so es­tá pla­ga­do de re­fe­ren­cias a fi­ló­so­fos, es­cri­to­res y ar­tis­tas, so­bre to­do a ar­tis­tas. Con­du­cien­do su Ma­se­rat­ti por las ca­lles de Mó­de­na, em­plea el jazz que sa­le de los al­ta­vo­ces para ela­bo­rar una me­tá­fo­ra de su tra­ba­jo: «No­so­tros ha­ce­mos jazz. Uti­li­za­mos una ba­se ar­mó­ni­ca, que son los in­gre­dien­tes, para im­pro­vi­sar en­ci­ma. ¡Es­cu­cha es­ta trom­pe­ta! ¿No es pi­can­te? Co­mo las es­pe­cias que aña­di­mos no­so­tros». Xlse­ma­nal. Ya es, ofi­cial­men­te, el me­jor co­ci­ne­ro del mun­do. ¡En­ho­ra­bue­na! Massimo Bottura. [Ríe]. XL. Ha es­ca­la­do un pues­to al año has­ta lle­gar al nú­me­ro uno. ¿El tru­co? M.B. Hay que creer en el sue­ño. Nues­tro ofi­cio con­sis­te en mu­cho tra­ba­jo du­ro y un po­co de ta­len­to. Y mu­cha pa­sión para creer en lo que ha­ces. Tie­ne que ser una de­ci­sión per­so­nal. No te de­di­cas a esto por­que no sa­bes qué ha­cer. Has de de­cir: «Yo quie­ro ser co­ci­ne­ro». En­ton­ces, to­do es po­si­ble. XL. ¿So­lo ha­ce fal­ta un po­co de ta­len­to? M.B. Es una par­te pe­que­ña de es­te tra­ba­jo, pe­ro fun­da­men­tal. Sin él to­do se re­du­ce a cor­tar, sal­tear y ser­vir. Es alie­nan­te. Con ta­len­to con­si­gues con­ver­tir en vi­si­ble lo in­vi­si­ble. XL. Le arre­ba­tó el pues­to a los Ro­ca… M.B. Y nos fun­di­mos en un fuer­te abra­zo. Co­noz­co a los Ro­ca desde que pa­sé una épo­ca en elbu­lli, en el año 2000. Se tra­bó una amis­tad pro­fun­dí­si­ma. Co­mo con Fe­rran (Adrià) o An­do­ni (Luis Adu­riz). Con él he da­do mu­chas con­fe­ren­cias por el mun­do: de­cían que él era el poe­ta y yo, el ar­tis­ta. XL. En la ce­re­mo­nia de The World’s 50 Best Res­tau­rants subió al pal­co con la ban­de­ra ita­lia­na… M.B. Es un amu­le­to que ten­go. Me lo re­ga­la­ron dos pe­rio­dis­tas in­dios en Nue­va York ha­ce seis años: una pash­mi­na con la ban­de­ra ita­lia­na. Lo lle­va­ba tam­bién los años an­te­rio­res. XL. En­ton­ces no era un men­sa­je pre­me­di­ta­do. M.B. No, pe­ro ha si­do im­por­tan­te. Ita­lia atra­vie­sa una gran cri­sis que, en mi opi­nión, es so­bre to­do una cri­sis de iden­ti­dad. Ai­rear la ban­de­ra es una

se­ñal para los ita­lia­nos. Para ha­cer­les en­ten­der que se­gui­mos vi­vien­do en un bo­ni­to país. Un país de poe­tas, na­ve­ga­do­res y ar­tis­tas. Creo que tie­ne que ha­ber gen­te que se lo re­cuer­de. XL. ¿Pue­de ha­cer­lo la cla­se po­lí­ti­ca? M.B. Ha ha­bi­do tam­bién una gran cri­sis po­lí­ti­ca en Ita­lia desde mi­tad de los años ochen­ta has­ta fi­na­les de 2000. Des­pués ha apa­re­ci­do una ge­ne­ra­ción de po­lí­ti­cos que tie­ne la di­fí­cil ta­rea de vol­ver a po­ner en pie un país que prác­ti­ca­men­te ha­bía im­plo­sio­na­do. Hay que de­vol­ver la con­fian­za a la nue­va ge­ne­ra­ción. Hay que de­cir­les: «Lo que os han di­cho has­ta aho­ra no es ver­dad. Pe­ro de­be­mos po­ner­nos ma­nos a la obra. To­dos jun­tos». Con nos­tal­gia, no se con­si­gue na­da. XL. Ha­bla de una nue­va ge­ne­ra­ción de po­lí­ti­cos, ¿qué pien­sa de mo­vi­mien­tos co­mo el 5 Ste­lle de Bep­pe Gri­llo? M.B. No lle­van a nin­gu­na par­te. Es po­pu­lis­mo, sin cul­tu­ra. Hay que de­jar que los po­lí­ti­cos cons­tru­yan su pro­pio ca­mino, que los ar­qui­tec­tos de­fi­nan el pai­sa­je, que los ar­tis­tas di­se­ñen nues­tro fu­tu­ro… XL. ¿Y los co­ci­ne­ros? Us­ted, por ejem­plo, es con­se­je­ro del mi­nis­tro de Agri­cul­tu­ra. M.B. Yo soy muy crí­ti­co con los po­lí­ti­cos que no tie­nen vi­sión. Pe­ro tam­bién sé apre­ciar­los cuan­do ha­cen las co­sas bien. El mi­nis­tro Mau­ri­zio Mar­ti­na es una per­so­na ex­tra­or­di­na­ria, y es­ta­ré siem­pre al la­do de los va­lo­res que re­pre­sen­ta. Es­tá en cons­tan­te diá­lo­go con los co­ci­ne­ros, los pro­duc­to­res… Tra­ta de jun­tar a los ac­to­res im­por­tan­tes en to­do esto. XL. Ha di­cho que el pue­blo ita­liano so­lo pien­sa en fútbol, re­li­gión y co­mi­da. M.B. [Ríe]. Bueno, no so­lo en eso. Pe­ro es cier­to que para los ita­lia­nos to­do gi­ra en torno al Cal­cio, el Pa­pa y la co­mi­da. Aho­ra, con Fran­cis­co es­ta­mos to­dos en­can­ta­dos. Pe­ro, ade­más, el sen­ti­do de la fa­mi­lia se desa­rro­lla al­re­de­dor de una me­sa: en torno a ella se sue­ña, hay en­fa­dos y se ha­cen las pa­ces, se pro­yec­ta el fu­tu­ro. XL. Tam­bién ha di­cho que lu­cha con­tra esa frase tan ita­lia­na de «ah, i tor­te­lli­ni che fa la mam­ma…». M.B. Para un ita­liano, el me­jor co­ci­ne­ro que exis­te es su ma­dre. Le mue­ve la nos­tal­gia. Yo, co­mo co­ci­ne­ro, no pue­do echar a per­der unos si­glos de his­to­ria en los que he­mos en­se­ña­do al mun­do a co­ci­nar. Pe­ro ten­go que ana­li­zar esa his­to­ria en cla­ve crí­ti­ca y no nos­tál­gi­ca. Ten­go que lle­var lo me­jor del pa­sa­do al fu­tu­ro. Si te pier­des en la nos­tal­gia, tu ma­dre se­rá siem­pre la me­jor co­ci­ne­ra del mun­do. XL. ¿Es con­ser­va­dor el ita­liano? M.B. En asun­tos de co­mi­da, ab­so­lu­ta­men­te. La co­ci­na ita­lia­na na­ce de una ba­se po­pu­lar. En Fran­cia, por el con­tra­rio, los gran­des co­ci­ne­ros sur­gie­ron con los no­bles, los mis­mos que des­pués fue­ron de­ca­pi­ta­dos du­ran­te la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa. Al no te­ner na­da que ha­cer, es­tos co­ci­ne­ros in­ven­ta­ron el res­tau­ran­te.

"ITA­LIA ATRA­VIE­SA UNA GRAN CRI­SIS PO­LÍ­TI­CA. LOS PAR­TI­DOS CO­MO EL DE BEP­PE GRI­LLO SON PO­PU­LIS­MO SIN CUL­TU­RA. NO LLE­VAN A NIN­GU­NA PAR­TE"

En Ita­lia, en cam­bio, na­ce en los es­tra­tos más ba­jos de la so­cie­dad. Es la tra­di­ción po­pu­lar de la ‘in­ge­nua in­ge­nio­si­dad’: gen­te que no te­nía na­da, crea y fil­tra unos sa­bo­res ex­tra­or­di­na­rios a lo lar­go de la his­to­ria. Pien­sa en la piz­za, los tor­te­lli­ni, el pros­ciut­to… Emi­lia Ro­ma­ña, don­de nos en­con­tra­mos, es el cen­tro de to­do esto: es el food va­lley. El cen­tro con más de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen con­tro­la­das de Eu­ro­pa. ¡Una lo­cu­ra! XL. Es tam­bién un cen­tro his­tó­ri­co de la iz­quier­da ita­lia­na. M.B. Lo so­cial para no­so­tros es al­go con lo que he­mos cre­ci­do. Emi­lia es el ejem­plo de lo que po­de­mos ha­cer to­dos jun­tos: la re­vo­lu­ción so­mos no­so­tros, no yo. Uno pue­de dar la idea, pe­ro te­ne­mos que ha­cer­lo to­dos jun­tos. Los pro­duc­to­res de par­me­sano reg­giano, los pe­que­ños pro­duc­to­res de vi­na­gre bal­sá­mi­co, de ja­món, de mor­ta­de­la, de Lam­brus­co… Es­tán to­dos li­ga­dos a con­sor­cios que, tra­ba­jan­do jun­tos, crean una gran ola. Son pe­que­ñas on­das que, al jun­tar­se, crean un gran tsu­na­mi so­cial. Esto pro­ba­ble­men­te ha con­di­cio­na­do tam­bién mi mo­do de pen­sar. El co­ci­ne­ro po­día ha­cer al­go más que co­ci­nar. XL. ¿Por ejem­plo? M.B. Du­ran­te el te­rre­mo­to de 2012, 360.000 uni­da­des de que­so par­me­sano que­da­ron muy da­ña­das. Ha­bía que ven­der­las rá­pi­da­men­te. Y creé una re­ce­ta co­mo ges­to so­cial: un ri­sot­to don­de se usa­ba mu­cho mu­cho mu­cho par­me­sano. Se pre­sen­tó en el Sa­lón del Gus­to con Slow Food y al fi­nal del año se ha­bía ven­di­do to­do el que­so. Na­die per­dió su tra­ba­jo, nin­gún ne­go­cio ce­rró. Y el con­sor­cio es hoy más fuer­te que nun­ca. Esto es lo que pue­de ha­cer un co­ci­ne­ro. XL. Ese ges­to so­cial se ha plas­ma­do tam­bién en su pro­yec­to Re­fet­to­rio Am­bro­siano, que lla­ma la aten­ción con­tra el des­per­di­cio de ali­men­tos. M.B. To­do na­ce en el año 2013, cuan­do el Pa­pa Fran­cis­co sa­lu­da a to­dos en su pri­mer án­ge­lus: «Buen do­min­go a to­dos y buen al­muer­zo». [Ha­ce una pau­sa]. ¡Qué ges­to ex­tra­or­di­na­rio! Hi­zo que vol­vie­ra a ilu­mi­nar­se la bom­bi­lla en mi ca­be­za. XL. ¿Qué pen­só? M.B. Es­ta­ba en mar­cha la Ex­po de Mi­lán. Que­rían im­pli­car­nos a los co­ci­ne­ros… Di­je: ha­ga­mos es­te pro­yec­to. Los nú­me­ros nos guia­rán: 860 mi­llo­nes de per­so­nas en to­do el mun­do no tie­nen na­da, 1,4 mi­llo­nes tie­nen so­bre­pe­so y un ter­cio de la pro­duc­ción de ali­men­tos de to­do el mun­do aca­ba en la ba­su­ra. Lo pri­me­ro que hay que ha­cer para nu­trir al planeta es com­ba­tir el des­per­di­cio. Mon­ta­mos el Re­fet­to­rio Am­bro­siano en la Ex­po de Mi­lán y es­te ve­rano en Río de Ja­nei­ro. Con la ayu­da de los me­jo­res chefs del mun­do ali­men­ta­mos con co­mi­da re­ci­cla­da a los que no te­nían qué co­mer. Ya nos han pe­di­do ha­cer­lo en otras ciu­da­des. XL. Ade­más, le ha­bía he­cho una pro­me­sa a su ma­dre. M.B. [Ríe]. Es cier­to. En no­viem­bre de 2013, mi ma­dre se es­ta­ba mu­rien­do. Pe­ro con­si­guió lle­gar a Na­vi­dad y pu­di­mos co­mer to­dos jun­tos. En la ce­na de vi­gi­lia, le di­je que ha­ría el pro­yec­to con el Pa­pa Fran­cis­co, la Igle­sia… Fue la per­so­na más fe­liz del mun­do.

"PARA LOS ITA­LIA­NOS, TO­DO GI­RA EN TORNO AL FÚTBOL, EL PA­PA Y LA CO­MI­DA. EN LA ME­SA SE SUE­ÑA, HAY EN­FA­DOS, SE HA­CEN LAS PA­CES. SE PRO­YEC­TA EL FU­TU­RO"

XL. ¿Es us­ted re­li­gio­so? M.B. [Pien­sa un ins­tan­te an­tes de res­pon­der]. Mi­ra. Na­cí ca­tó­li­co, des­pués me ale­jé de la Igle­sia du­ran­te mu­cho tiem­po. En los años ochen­ta me vol­ví a acer­car un po­co con el Pa­pa Wojty­la y des­pués vol­ví a ale­jar­me com­ple­ta­men­te. El Pa­pa Fran­cis­co ha he­cho que me acer­que de nue­vo al mun­do ca­tó­li­co. Me ha de­vuel­to la es­pe­ran­za de en­con­trar gen­te con una vi­sión po­si­ti­va. XL. ¿Pe­ca­mos de pe­si­mis­mo? M.B. Com­pli­ca­mos mu­cho las co­sas. He es­cu­cha­do a gen­te que no en­ten­día nues­tro pro­yec­to en Río. No en­ten­día que era un pro­yec­to cul­tu­ral y lo ins­tru­men­ta­li­za­ba di­cien­do que no­so­tros, los co­ci­ne­ros su­pers­tars, uti­li­zá­ba­mos la co­ci­na para la­var­nos la con­cien­cia… Na­da, de­jé­mos­lo es­tar. Es una po­lé­mi­ca de al­gún cre­tino que no nos en­tien­de. XL. El co­mien­zo no fue fá­cil. A us­ted, co­mo a Fe­rran Adrià, lo acu­sa­ron de usar pro­duc­tos no­ci­vos con la co­ci­na mo­le­cu­lar. M.B. Por­que la gen­te no en­ten­día lo que es­tá­ba­mos ha­cien­do. Y cuan­do no lo en­tien­de, tie­ne mie­do y lo com­ba­te. Una vez fue a las bru­jas a quie­nes per­si­guie­ron. O a los co­mu­nis­tas en Es­ta­dos Uni­dos tras la Se­gun­da Guerra Mun­dial. Se per­se­guía a pen­sa­do­res en la Edad Me­dia. O a las mu­je­res que pen­sa­ban con su pro­pia ca­be­za. A los cris­tia­nos… Siem­pre se ha per­se­gui­do a quien no se com­pren­de. Pe­ro la van­guar­dia es así: es­tás con­de­na­do a no ser en­ten­di­do. XL. ¿Lo su­yo es van­guar­dia? M.B. Pue­des co­mer bien en un mi­llón de res­tau­ran­tes, pe­ro ¿por qué la Os­te­ria Fran­ces­ca­na es dis­tin­ta? Por­que co­mes cul­tu­ra. Desa­rro­lla el co­no­ci­mien­to, crea ideas nue­vas, abre pis­tas. Con­vier­te lo in­vi­si­ble en vi­si­ble. XL. Aun­que us­ted re­cha­za el ape­la­ti­vo de ar­tis­ta. M.B. Creo que el co­ci­ne­ro es un ar­te­sano. Si fa­bri­cas un Fe­rra­ri o un re­loj Pa­tek Phi­lip­pe, tie­nes que cons­truir un co­che o un re­loj per­fec­to. No­so­tros es­ta­mos obli­ga­dos a ha­cer co­mi­da bue­na. Esa es la di­fe­ren­cia con el ar­tis­ta: él es li­bre de ha­cer lo que quie­ra; no­so­tros no. XL. ¿Y qué pien­sa de pro­gra­mas te­le­vi­si­vos co­mo Mas­ter­chef? M.B. Ca­da año me pi­den que par­ti­ci­pe en un pro­gra­ma de te­le­vi­sión. Pe­ro no voy por­que trans­mi­ten el men­sa­je ¡más equi­vo­ca­do de la Tie­rra! Les ofre­ces a los jó­ve­nes so­lo una ilu­sión: cuan­do tie­nen que en­fren­tar­se a la reali­dad, des­apa­re­cen. XL. ¿Cuál es para us­ted el in­gre­dien­te más im­por­tan­te de su co­ci­na? M.B. Mi ce­re­bro, mi pa­la­dar men­tal. Me per­mi­te via­jar por to­do el mun­do y sa­ber qué ex­pri­mir. Sin eso, no po­dría co­ci­nar co­mo co­cino. Y tam­bién la hu­mil­dad. Por­que te per­mi­te per­ma­ne­cer con los pies en la tie­rra, en la co­ti­dia­ni­dad. Es­ta la vi­ves, pe­ro no de­bes per­der­te nun­ca en ella. XL. ¿Có­mo evi­tar­lo? M.B. Con el sue­ño. Es­te per­mi­te pen­sar en el fu­tu­ro. Cuan­do yo di­go que en mi fu­tu­ro so­lo ha­brá fu­tu­ro... [Al­guien en­tra en la ha­bi­ta­ción]. «¿Por qué en nues­tro fu­tu­ro so­lo hay fu­tu­ro, Bep­pe? Por­que vi­vi­mos para so­ñar, ¿no?» [«Sí», res­pon­de du­bi­ta­ti­vo el alu­di­do]. Lo fun­da­men­tal es mi­rar­se al es­pe­jo por la ma­ña­na, co­no­cer tus pro­pios lí­mi­tes, to­mar con­cien­cia de lo que se ha he­cho y có­mo se ha he­cho y pro­yec­tar­se en el fu­tu­ro.

"HAY GEN­TE QUE NO EN­TEN­DÍA LO QUE ES­TÁ­BA­MOS HA­CIEN­DO. SIEM­PRE SE HA PER­SE­GUI­DO A QUIEN NO SE COM­PREN­DE. LA VAN­GUAR­DIA ES ASÍ"

VA­RIAN­TES DEL PAR­ME­SANO ‘Cin­co eda­des del par­me­sano reg­giano’. Así bau­ti­zó Bottura a es­te pla­to, que ha evo­lu­cio­na­do de tres a cin­co tex­tu­ras de un mis­mo que­so en un mis­mo pla­to.

HO­ME­NA­JE A THE­LO­NIUS MONK O mer­lu­za en cal­do ne­gro. Tri­bu­to al cé­le­bre pia­nis­ta de jazz.

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