"¡QUE LA GUERRA NO ARRUINE NUES­TROS SA­BO­RES!"

Es­te co­ci­ne­ro re­co­rre Ana­to­lia en bus­ca de in­gre­dien­tes. Un que­so, un to­ma­te, un cor­de­ro con el sa­bor per­fec­to. Ob­je­ti­vo: evi­tar que des­apa­rez­ca una de las tra­di­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas más ri­cas del mun­do en una de las re­gio­nes más tur­bu­len­tas: Tur­quía, Si­ri

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo - POR DA­NIEL MÉN­DEZ

Hi­jo de una di­se­ña­do­ra fin­lan­de­sa y un ar­qui­tec­to tur­co, Mehmet Gürs na­ció en Fin­lan­dia y cre­ció en Es­to­col­mo. «Mi pa­dre fue a ha­cer unas prác­ti­cas a Fin­lan­dia, allí co­no­ció a mi ma­dre y se enamo­ra­ron. Des­pués se fue­ron a Sue­cia a vi­vir», re­me­mo­ra el chef. Cuan­do te­nía 15 años, la fa­mi­lia se tras­la­dó a Es­tam­bul. «No fue fá­cil. Yo ve­nía de una de las so­cie­da­des más li­be­ra­les del mun­do y me en­con­tré con un en­torno muy con­ser­va­dor. ¡Con 15 años y las hor­mo­nas re­vo­lu­cio­na­das no es lo me­jor que te pue­de pa­sar!». Pe­ro se adap­tó bien, a juz­gar por los re­sul­ta­dos. Po­see más de 15 lo­ca­les, aun­que la es­tre­lla de la ciu­dad del Bós­fo­ro es, sin du­da, el res­tau­ran­te Mi­kla. Ubi­ca­do en la te­rra­za del ho­tel Mar­ma­ra Pe­ra, pue­de ver­se desde allí San­ta So­fía y el Pa­la­cio de Top­ka­pi. Ocu­pa el pues­to 56 de la lis­ta The World’s 50 Best y en su car­ta pue­den en­con­trar­se pro­duc­tos de Tur­quía, Si­ria, Irán… Zo­nas que el pro­pio Mehmet, acom­pa­ña­do de un an­tro­pó­lo­go, ha re­co­rri­do en bus­ca de te­so­ros gas­tro­nó­mi­cos. Por­que Gürs es un chef pe­cu­liar que ha in­clui­do al an­tro­pó­lo­go Tan­gör Tan en su equi­po… for­ma­do, eso sí, en la ita­lia­na Uni­ver­si­dad de Cien­cia Gas­tro­nó­mi­ca, aus­pi­cia­da por Car­lo Pe­tri­ni, fun­da­dor del mo­vi­mien­to slow food. El pro­pio Gürs tam­bién ha crea­do un mo­vi­mien­to. Se lla­ma la 'nue­va co­ci­na de Ana­to­lia' y tie­ne su pro­pio ma­ni­fies­to, con sie­te pun­tos. En uno pue­de leer­se: «Evi­ta cual­quier ba­rre­ra, na­cio­nal, re­li­gio­sa o ét­ni­ca». Tan­gör no ha pa­ra­do de re­co­rrer la re­gión en bus­ca de te­so­ros. A me­nu­do pa­sa se­ma­nas via­jan­do de al­dea en al­dea. Mehmet a ra­tos lo acom­pa­ña, a ra­tos per­ma­ne­ce en el lab de su res­tau­ran­te. «Al prin­ci­pio –cuen­ta Mehmet– bus­cá­ba­mos pro­duc­tos para el res­tau­ran­te. Pe­ro em­pe­za­mos a co­no­cer a mu­chí­si­ma gen­te: pro­duc­to­res de que­so, gran­je­ros, ma­dres, abue­los…». Y em­pe­za­ron a apre­ciar la ri­que­za cul­tu­ral que ha­bía de­trás no so­lo de los pro­duc­tos, sino de los me­dios de ela­bo­ra­ción. Y se die­ron cuen­ta de que, si na­die ha­cía na­da, esas tra­di­cio­nes se per­de­rían. «Las co­sas des­apa­re­cen muy rá­pi­do: de­ce­nas de es­pe­cies y plan­tas que hoy es­tán ma­ña­na ya no. Y los pro­duc­tos tam­bién, las téc­ni­cas que los ar­te­sa­nos han apren­di­do a lo lar­go de si­glos...». Y ellos es­tán aquí para po­ner su grano de are­na para que eso no ocu­rra. No so­lo en Tur­quía, tam­bién en Si­ria, Irán, Irak… Por eso les gus­ta ha­blar de Ana­to­lia. «Yo ten­go un en­fo­que muy po­lí­ti­co, pe­ro no soy na­da par­ti­dis­ta –ex­pli­ca a Xlse­ma­nal–. Las fron­te­ras y li­mi­ta­cio­nes que te­ne­mos en la ca­be­za vie­nen de ideas pre­con­ce­bi­das y las te­ne­mos que evi­tar». Tam­po­co le gus­tan las fron­te­ras re­li­gio­sas: «Yo no soy re­li­gio­so, aun­que res­pe­to a quie­nes sí lo son. No te­ne­mos que es­tar de acuerdo para lle­var­nos bien». Por to­dos es­tos mo­ti­vos pre­fie­re ha­blar de la co­ci­na de Ana­to­lia, y no tur­ca. «En es­ta re­gión hay mu­chos gru­pos ét­ni­cos. La co­mi­da en las is­las

"HAY QUE EVI­TAR CUAL­QUIER BA­RRE­RA NA­CIO­NAL, ÉT­NI­CA O RE­LI­GIO­SA", AFIR­MA ES­TE CO­CI­NE­RO TUR­CO

grie­gas y en la cos­ta tur­ca del Egeo se pa­re­ce tan­to que no pue­des ha­blar de co­mi­da grie­ga o tur­ca. O pien­sa en Ale­po. La­men­ta­ble­men­te hoy es­tá des­trui­da, pe­ro en ella se en­con­tra­ban al­gu­nos de los me­jo­res chefs de la re­gión. Y lo que ha­cían se pa­re­ce a lo que se ha­ce en pue­blos del sud­es­te tur­co». La cul­tu­ra y la gas­tro­no­mía tras­pa­san esas fron­te­ras. «Exis­ten so­lo por­que al­guien, en Es­ta­dos Uni­dos, el Reino Uni­do o Fran­cia, di­bu­jó una lí­nea en el ma­pa». Eso sí. No siem­pre es fá­cil em­pren­der el via­je. «Te­ne­mos, por ejem­plo, a un pro­duc­tor de que­so que vi­ve a cin­co ki­ló­me­tros de Si­ria. El otro día lo lla­ma­mos para ir y nos di­jo que qui­zá no era el me­jor mo­men­to…». El con­flic­to si­rio no es para Mehmet al­go que se lea en los pe­rió­di­cos. «Por aquí es­ta­mos muy acos­tum­bra­dos a que pa­sen mu­chas co­sas», co­men­ta. Aun­que eso no evi­ta que se le en­co­ja el co­ra­zón al leer las no­ti­cias: «Cual­quier ser hu­mano con un po­co de de­cen­cia su­fre al ver lo que es­tá ocu­rrien­do, pe­ro creo que, pe­se a lo te­rri­ble que es, el éxo­do de re­fu­gia­dos pue­de te­ner al­gu­na con­se­cuen­cia po­si­ti­va. De­ja­rán su hue­lla en la cul­tu­ra de los paí­ses que los aco­gen, co­mo la pro­pia Tur­quía. ¿No ocu­rrió lo mis­mo en An­da­lu­cía? ¿No ha in­flui­do la co­ci­na me­xi­ca­na en Es­ta­dos Uni­dos con la in­mi­gra­ción? Aquí, y en Eu­ro­pa, tam­bién ocu­rri­rá». Tam­bién re­me­mo­ra Mehmet el gol­pe de Es­ta­do que su­frie­ron an­tes del ve­rano. «To­dos te­nía­mos mu­cho mie­do –re­cuer­da–. Pe­ro, aun­que no es­te­mos de acuerdo con Er­do­gan, de­ci­di­mos man­te­ner abier­tos to­dos nues­tros lo­ca­les. Ha si­do un año muy di­fí­cil», di­ce sin per­der la son­ri­sa.

"EL DÍA DEL GOL­PE EN TUR­QUÍA PA­SA­MOS MU­CHO MIE­DO, AUN­QUE NO ES­TOY DE ACUERDO CON ER­DO­GAN, DE­CI­DI­MOS ABRIR."

EN BUS­CA DE TE­SO­ROS El co­ci­ne­ro vi­si­ta una que­se­ría tra­di­cio­nal de la re­gión de Kars, al es­te de Tur­quía, cerca de la fron­te­ra con Ar­me­nia. Mu­chos ki­ló­me­tros re­co­rri­dos a la bús­que­da de te­so­ros re­cón­di­tos.

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