La co­ci­na fá­cil de Martín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Bra­zo de gi­tano

'car­ní­vo­ro'.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 1h y 15 min In­gre­dien­tes para: 4 per­so­nas

In­gre­dien­tes: Ma­sa: 500 g de ha­ri­na, 5 g de sal, 1 hue­vo, me­dio va­so de agua y 175 g de man­te­ca de cer­do. Re­lleno: 300 g de ca­be­za­da de cer­do fres­ca, 2 cha­lo­tas pi­ca­das, 1 cho­rre­te de vino blan­co, 1 cho­rre­te de opor­to, 1 cho­rre­te de acei­te de sé­sa­mo, 1 ra­mi­lle­te de to­mi­llo fres­co, 800 g de car­ne pi­ca­da (mez­cla de ter­ne­ra y ca­be­za­da de cer­do), 300 g de ja­món serrano muy picado, 1 hue­vo, 1 cho­rre­te de co­ñac, nuez mos­ca­da, 2 ye­mas de hue­vo para pin­tar, 50 ml de na­ta lí­qui­da y 1 ye­ma más.

Ela­bo­ra­ción: ca­len­ta­mos el horno a 180 ºc. Pre­pa­ra­mos la ma­sa jun­tan­do los in­gre­dien­tes y de­ján­do­los re­po­sar. Cor­ta­mos la ca­be­za­da en da­dos grue­sos y mez­cla­mos con la cha­lo­ta, el vino, el opor­to, el acei­te de sé­sa­mo y el to­mi­llo y lo sal­pi­men­ta­mos. Mez­cla­mos las car­nes pi­ca­das con el ja­món picado, el hue­vo y el co­ñac.

Lo sal­pi­men­ta­mos y aña­di­mos la piz­ca de nuez mos­ca­da. De­ja­mos las car­nes en re­po­so en la ne­ve­ra un buen ra­to. Es­ti­ra­mos la ma­sa so­bre la me­sa en for­ma cua­dra­da. Cor­ta­mos una ban­da

lar­ga de ma­sa de 10 cm de an­cho. Jun­ta­mos los dos bo­les de car­nes. So­bre la ma­sa re­par­ti­mos la car­ne a lo lar­go, co­mo si fue­ra un bra­zo de gi­tano. Ce­rra­mos la ma­sa por los ex­tre­mos for­man­do un bra­zo re­lleno de car­ne y lo pin­ta­mos con ye­ma de hue­vo ba­ti­da. So­bre el en­cuen­tro de las ma­sas co­lo­ca­mos la ban­da de ma­sa de 10 cm de an­cho y la pin­ta­mos con la ye­ma de hue­vo. Así, el bra­zo que­da bien se­lla­do. Ha­ce­mos dos agu­je­ros e in­tro­du­ci­mos en ellos un pa­pel en­ro­lla­do, co­mo un ca­nu­to, a mo­do de chimenea, para que el va­por es­ca­pe y no es­ta­lle el pas­tel.

Aca­ba­do: hor­nea­mos 90 min a 180 ºc. Tras sa­car­lo del horno, re­ti­ra­mos las chi­me­neas y por los hue­cos des­li­za­mos la na­ta mez­cla­da con la ye­ma, para que el in­te­rior que­de ju­go­so. Co­mer ti­bio o a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Fo­tos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

Martín Be­ra­sa­te­gui

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