GAS­TRO­NO­MÍA

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Conocer Biología - Mar­tín Be­ra­sa­te­gui

Co­les de Bru­se­las con cre­ma de que­so Idia­zá­bal.

In­gre­dien­tes: 24 co­les de Bru­se­las, 50 g de ja­món ibé­ri­co pi­ca­do en da­dos de 5 mm, 50 g de que­so Idia­zá­bal o un que­so cu­ra­do ra­lla­do, 30 g de ce­bo­lle­ta pi­ca­da, 25 g de acei­te de oli­va, 250 ml de na­ta lí­qui­da, 100 ml de cal­do de ave, 1 so­pe­ra de ce­bo­llino pi­ca­do y 4 hue­vos.

Ela­bo­ra­ción: se lim­pian las co­les, pe­ro de­ja­mos las pri­me­ras ho­jas. Es­tas ho­jas se es­cal­dan 1 min. Se cue­cen las co­les en agua hir­vien­do con sal du­ran­te 7 u 8 min, se re­fres­can en agua con hie­los, se es­cu­rren y se re­ser­van. En una ca­zue­la ba­ja se po­cha la ce­bo­lle­ta con el acei­te de oli­va, a fue­go sua­ve, has­ta que es­té trans­lú­ci­da. Se aña­de en­ton­ces el ja­món y se su­da otro mi­nu­to. Se echa la na­ta lí­qui­da y se re­du­ce a la mi­tad, se agre­ga el cal­do de ave, se hier­ve 5 min. Se in­cor­po­ran las co­les y se gui­sa 15 min. De­ben es­tar tier­nas, pe­ro no des­he­chas. Cuan­do fal­ten 2 min, se po­ne el que­so ra­lla­do. Se es­pol­vo­rea con el ce­bo­llino. Al ser­vir, se ali­ñan las ho­jas es­cal­da­das con una piz­ca de sal y unas go­tas de acei­te. Se co­lo­can al­re­de­dor del pla­to. Apar­te, en una ca­zue­la pe­que­ña se ca­lien­ta agua a unos 65 ºc.

Aca­ba­do: se agre­gan los hue­vos y se cue­cen 25 min, in­ten­tan­do man­te­ner

la tem­pe­ra­tu­ra del agua. Se re­ti­ran, se cas­can y se co­lo­can con las co­les de Bru­se­las.

Fotos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 1 h y 10 min In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

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