GAS­TRO­NO­MÍA

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 1 ho­ra In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & El - Mar­tín Be­ra­sa­te­gui

Mer­lu­za con alio­li de aza­frán.

In­gre­dien­tes: 1 mer­lu­za en­te­ra, 4 pa­ta­tas me­dia­nas y 2 cu­cha­ra­das de pe­re­jil pi­ca­do. Pa­ra el re­fri­to: 1 guin­di­lla fres­ca, 3 dien­tes de ajo fi­le­tea­dos, 200 g de acei­te de oli­va y 2 cu­cha­ra­das de vi­na­gre de si­dra. Pa­ra el alio­li de aza­frán: 2 ye­mas de hue­vo, 2 dien­tes de ajo, 150 g de acei­te de oli­va, 1 cu­cha­ra­di­ta de mos­ta­za de Di­jon, aza­frán, 1 piz­ca de sal y pi­mien­ta re­cién mo­li­da. Ela­bo­ra­ción: Del alio­li de aza­frán: se pe­lan los dien­tes de ajo y se par­ten por la mi­tad pa­ra qui­tar­les el ger­men. Se echan en un va­so de túr­mix; se aña­den la sal, la mos­ta­za, el aza­frán, las ye­mas de hue­vo y, por úl­ti­mo, el acei­te; y se mon­ta con una túr­mix a má­xi­ma po­ten­cia, co­mo si fue­ra una maho­ne­sa. Se mez­cla bien, se po­ne a pun­to de sal y ¡lis­to! De la mer­lu­za: se la­van las pa­ta­tas y se co­lo­can en una olla con agua fría y una piz­ca de sal. Se lle­va la olla al fue­go y se cue­cen las

pa­ta­tas con piel en­tre 20 y 25 mi­nu­tos a fue­go sua­ve pa­ra que no se nos rom­pan. Pa­sa­do el tiem­po, se re­ti­ran las pa­ta­tas del

agua, se de­jan en­friar un po­co, se pe­lan con cui­da­do y se cor­tan en ro­da­jas de 1 cm de es­pe­sor. Se co­lo­can en el fon­do de un pla­to o una ban­de­ja. Se lim­pia en­ton­ces bien la mer­lu­za, se le qui­ta la es­pi­na cen­tral y se la abre. Se sa­la y se asa en una sar­tén an­ti­ad­he­ren­te 6 mi­nu­tos del la­do de la car­ne. Se le da la vuel­ta con cui­da­do y se si­gue asán­do­la otros 8 mi­nu­tos del la­do de la piel.

Aca­ba­do: se dis­po­ne des­pués la mer­lu­za so­bre las pa­ta­tas co­ci­das y se ca­lien­ta el re­fri­to de acei­te, ajos y ca­ye­na. Cuan­do el ajo co­mien­za a 'bai­lar' y se po­ne anaran­ja­do, se vuel­ca so­bre la mer­lu­za. En la mis­ma sar­tén se aña­de el vi­na­gre de si­dra y se vuel­ca tam­bién so­bre la mer­lu­za. Se re­cu­pe­ra el re­fri­to en la mis­ma sar­tén y se re­pi­te la mis­ma ope­ra­ción otras dos ve­ces más. Se es­pol­vo­rea con pe­re­jil pi­ca­do.

Fo­tos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

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