ES­CLA­VOS DE LAS DIE­TAS ¿CÓ­MO EM­PE­ZÓ TO­DO?

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Conocer - POR MA­REN KE­LLER

¿Cuán­do sur­gió la ob­se­sión por la del­ga­dez? ¿Cuán­do una inocen­te pa­ta­ta se con­vir­tió en una bom­ba 'de hi­dra­tos de car­bono'? In­ves­ti­ga­mos el ori­gen de una ob­se­sión (y de un ne­go­cio) que mue­ve mi­llo­nes de eu­ros.

Hay gen­te a la que le en­tra la ma­la con­cien­cia cuan­do co­me hi­dra­tos de car­bono. En in­glés, has­ta exis­te un tér­mino pa­ra de­fi­nir ese re­mor­di­mien­to: 'carb guilt', la 'car­bo­cul­pa'.

EN LA AC­TUA­LI­DAD VI­VI­MOS una re­la­ción con la ali­men­ta­ción que na­die ha­bría po­di­do ima­gi­nar allá por el si­glo XIX. Pro­ba­ble­men­te, ni si­quie­ra ha­ce 50 años. En al­gún mo­men­to de es­te si­glo, una ne­ce­si­dad bá­si­ca del ser hu­mano pa­só a con­ver­tir­se en un asun­to tan com­ple­jo co­mo el amor y con el mis­mo po­ten­cial pa­ra ge­ne­rar in­fe­li­ci­dad. To­do em­pe­zó con el des­cu­bri­mien­to de los hi­dra­tos de car­bono. La his­to­ria se ini­cia en 1827 en la con­sul­ta del doc­tor Wi­lliam Prout en Lon­dres. Prout tie­ne 42 años y una dis­ci­pli­na de hie­rro. To­das las ma­ña­nas se acer­ca a su la­bo­ra­to­rio a las sie­te de la ma­ña­na pa­ra de­di­car­le un po­co de tiem­po a la cien­cia an­tes de que lle­gue su pri­mer pa­cien­te. Su ob­se­sión: el pro­ce­so di­ges­ti­vo del ser hu­mano. Un día de prin­ci­pios del si­glo XIX, Prout le le­gó al mun­do una idea que hoy se da tan por sen­ta­da que ca­si na­die se pre­gun­ta quién fue el ti­po que la des­cu­brió. Igual que el año se di­vi­de en cua­tro es­ta­cio­nes o el mun­do en cin­co con­ti­nen­tes, Prout cla­si­fi­có to­das las sus­tan­cias or­gá­ni­cas en tres: grasas, pro­teí­nas e hi­dra­tos de car­bono. A es­ta úl­ti­ma cla­se per­te­ne­ce la glu­co­sa, la prin­ci­pal fuen­te de ener­gía pa­ra el ser hu­mano. Y tam­bién las fé­cu­las, de las que ya se sa­bía el buen ser­vi­cio que ha­cían en el en­gor­de del ga­na­do. Los pro­ta­go­nis­tas de nues­tra his­to­ria ya tie­nen un nom­bre, hi­dra­tos de car­bono, aun­que por el mo­men­to so­lo es la de­no­mi­na­ción pa­ra una ca­te­go­ría de sus­tan­cias quí­mi­cas. Aún no es­tá car­ga­da de sig­ni­fi­ca­do. En aque­lla épo­ca, al Es­ta­do, del te­ma de la ali­men­ta­ción so­lo le in­tere­sa­ba có­mo lle­nar el es­tó­ma­go de sus ciu­da­da­nos y evi­tar las ham­bru­nas. La his­to­ria de los hi­dra­tos de car­bono es to­da­vía una his­to­ria de ca­ren­cia y no de ex­ce­so. La pri­me­ra se­ñal de que al­go es­tá cam­bian­do no lle­ga has­ta unos cuan­tos años más tar­de, con los do­lo­res de ro­di­lla de otro Wi­lliam.

LA PRI­ME­RA DIE­TA. Es­te Wi­lliam tam­bién es in­glés. Su ape­lli­do es Ban­ting y, al igual que su pa­dre, tra­ba­ja co­mo se­pul­tu­re­ro. Pe­ro Wi­lliam no en­tie­rra a cual­quier mor­tal, lo su­yo son los no­bles y la reale­za. Aquel 26 de agos­to de 1862, cuan­do se le­van­ta de la ca­ma y, co­mo ca­da ma­ña­na, em­bu­te su es­tó­ma­go den­tro de una fa­ja, lo que el se­pul­tu­re­ro Wi­lliam Ban­ting en­tie­rra es to­da una era. Una era en la que la del­ga­dez to­da­vía no ha al­can­za­do la ca­te­go­ría de sím­bo­lo de es­ta­tus. Aquel día de 1862, Ban­ting pe­sa 92 ki­los pa­ra una es­ta­tu­ra de 1,67. Y em­pie­za una nue­va die­ta. Cua­tro se­ma­nas más tar­de pe­sa 89 ki­los. Pa­sa­das otras diez se­ma­nas, su pe­so es

El ne­go­cio de las die­tas mue­ve ca­da año mil mi­llo­nes de eu­ros. To­do em­pe­zó en un la­bo­ra­to­rio in­glés en el si­glo XIX

de so­lo 83 ki­los. Y de 73 po­co des­pués. Ban­ting ba­ja 21 ki­los en un año, y con ca­da ki­lo que pier­de au­men­ta su ne­ce­si­dad de com­par­tir­lo con los de­más. De­ci­de po­ner su ex­pe­rien­cia por es­cri­to y pu­bli­ca Car­ta so­bre la cor­pu­len­cia, di­ri­gi­da al pú­bli­co. Ban­ting tu­vo que im­pri­mir una se­gun­da edi­ción, una ter­ce­ra y una cuar­ta. Seis edi­cio­nes en dos años. Su li­bro fue el pri­mer best se­ller de la his­to­ria de las die­tas. Igual que el Wert­her, de Goet­he, desató una ola de sui­ci­dios, el li­bro de Ban­ting desató una olea­da de die­tas. La cu­ra Ban­ting fue la pri­me­ra die­ta de mo­da en la his­to­ria de la hu­ma­ni­dad. Pe­ro hay una di­fe­ren­cia im­por­tan­te con las ac­tua­les die­tas. Ban­ting no men­cio­na los azú­ca­res, ni los an­ti­oxi­dan­tes ni los áci­dos gra­sos ome­ga-3. En la ac­tua­li­dad di­ría­mos que la cu­ra de Ban­ting es una die­ta

ba­ja en hi­dra­tos de car­bono. El apor­te de hi­dra­tos es tan ba­jo que el cuer­po re­cu­rre a las re­ser­vas de gra­sa pa­ra ob­te­ner ener­gía. 'Ce­to­gé­ne­sis' es el nom­bre de es­te pro­ce­so me­ta­bó­li­co. Pe­ro Ban­ting no em­plea ni una so­la vez el tér­mino 'hi­dra­tos de car­bono'. En su lu­gar, de lo que es­cri­be es de tos­ta­das con man­te­qui­lla y aren­ques. Di­ce que los aren­ques son bue­nos; y las tos­ta­das, ma­las.

ADEL­GA­ZAR SIN OFEN­DER. En­ton­ces, ¿cuán­do fue que la pa­ta­ta se con­vir­tió en un «ali­men­to ri­co en hi­dra­tos de car­bono» y el acei­te de oli­va en un «áci­do gra­so in­sa­tu­ra­do»? El res­pon­sa­ble es un se­na­dor es­ta­dou­ni­den­se lla­ma­do Geor­ge Mc­go­vern. Mc­go­vern fue ase­sor es­pe­cial del pre­si­den­te John F. Ken­nedy. Un po­lí­ti­co ca­bal que se opo­nía a la gue­rra de Viet­nam y de­fen­día la ren­ta bá­si­ca. En­tre sus co­me­ti­dos, es­tu­vo el de di­ri­gir en 1977 un co­mi­té del Se­na­do en­car­ga­do de es­tu­diar la re­la­ción en­tre en­fer­me­dad y ali­men­ta­ción en Es­ta­dos Uni­dos. En esos años sur­ge la con­cien­cia so­cial de que al­go se es­tá ha­cien­do mal con la ali­men­ta­ción. Em­pie­za a ha­blar­se de las en­fer­me­da­des de la ci­vi­li­za­ción, ma­les aso­cia­dos al es­ti­lo de vi­da y la so­bre­ofer­ta de ali­men­tos. Son en­fer­me­da­des co­mo la dia­be­tes, los tras­tor­nos car­dio­vas­cu­la­res o el so­bre­pe­so. Los nor­te­ame­ri­ca­nos co­men mu­cha car­ne gra­sa y muy po­ca ver­du­ra. Y se mue­ven de­ma­sia­do po­co. El asun­to no pa­re­ce muy com­pli­ca­do. Mc­go­vern y su co­mi­sión ela­bo­ran una se­rie de re­co­men­da­cio­nes y le dan el nom­bre de «ob­je­ti­vos die­té­ti­cos pa­ra Es­ta­dos Uni­dos». En­tre ellas fi­gu­ran con­se­jos sen­ci­llos co­mo, por ejem­plo, el de «co­mer me­nos car­ne». Lle­ga­dos a es­te pun­to, con­vie­ne sa­ber que Mc­go­vern era se­na­dor por el Es­ta­do de Dakota del Sur. En Dakota del Sur hay mu­chos cria­do­res de ga­na­do. Así que, en el fon­do, el asun­to sí que es com­pli­ca­do... Mc­go­vern se con­vir­tió en el cen­tro de una olea­da de pro­tes­tas fu­ri­bun­das, tan ai­ra­das que el se­na­dor se apre­su­ró a re­ti­rar las re­co­men­da­cio­nes ali­men­ta­rias pa­ra su re­vi­sión. Cuan­do vol­vie­ron a apa­re­cer, unas se­ma­nas más tar­de, no eran tan sim­ples co­mo an­tes. La abuela de Mc­go­vern ten­dría que ha­ber si­do ex­per­ta en quí­mi­ca pa­ra en­ten­der­las. Por ejem­plo, aho­ra se de­cía que el con­su­mo de car­ne era re­co­men­da­ble si con él se re­du­cía la in­ges­ta de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos. Es­ta ten­den­cia eu­fe­mís­ti­ca se hi­zo evi­den­te un par de años des­pués, cuan­do se pu­bli­ca un in­for­me de la Academia Na­cio­nal de Ciencias de­di­ca­do a la ali­men­ta­ción. El con­te­ni­do del es­tu­dio apa­re­ce or­ga­ni­za­do por nu­trien­tes, no por ali­men­tos. Es com­pren­si­ble: aquel que cri­ti­ca el con­su­mo de car­ne pue­de ga­nar­se la ani­mad­ver­sión de los ga­na­de­ros. Las pro­teí­nas no pro­tes­tan. Des­de en­ton­ces, los ali­men­tos se va­lo­ran en fun­ción de sus nu­trien­tes. Y tam­bién des­de en­ton­ces la con­si­de­ra­ción de ca­da ali­men­to de­pen­de de qué nu­trien­tes se ten­gan por sa­nos o per­ju­di­cia­les en ca­da mo­men­to. Los años ochen­ta fue­ron los de la lu­cha con­tra los áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos; es­to es, las grasas ani­ma­les, la man­te­qui­lla y el to­cino. Lue­go lle­gó la die­ta Be­verly Hills y la so­bre­do­sis de pi­ña. Unos co­mían so­lo man­za­nas; otros, so­lo uvas. O na­da más so­pa de col. Lue­go la die­ta At­kins, la pri­me­ra que hi­zo mul­ti­mi­llo­na­rio a su pre­cur­sor; la die­ta South Beach; la Du­kan... Du­ran­te los años si­guien­tes se tra­ta de ele­gir en­tre una die­ta low carb o una low fat. Lue­go, las re­vis­tas fe­me­ni­nas des­cu­bren que al­gu­nos hi­dra­tos de car­bono son más sa­lu­da­bles que otros y pre­sen­tan al mun­do la die­ta slow carb, ba­sa­da en los car­bohi­dra­tos len­tos. Y la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud anun­cia que por pri­me­ra vez en la his­to­ria hay más per­so­nas con so­bre­pe­so que con des­nu­tri­ción.

EL GRAN NE­GO­CIO. El mer­ca­do de las die­tas mue­ve ca­da año cer­ca de mil mi­llo­nes de eu­ros. Se­me­jan­te ne­go­cio no es un fac­tor des­de­ña­ble. El pro­fe­sor de Ber­ke­ley Mi­chael Po­llan sos­tie­ne que el nu­tri­cio­nis­mo se ha con­ver­ti­do en una nue­va ideo­lo­gía, que cau­sa con­fu­sión y an­gus­tia. El li­bro de Wi­lliam Ban­ting ven­dió más de 63.000 ejem­pla­res, una can­ti­dad enor­me pa­ra la épo­ca. El en­te­rra­dor in­glés lle­gó a la con­clu­sión de que no era acep­ta­ble lu­crar­se con los pro­ble­mas de pe­so de la gen­te, así que do­nó to­do el di­ne­ro pro­ce­den­te de las ven­tas del li­bro a ins­ti­tu­cio­nes de asis­ten­cia a los ne­ce­si­ta­dos. Por su par­te, los best se­llers de Ro­bert At­kins, crea­dor de la die­ta At­kins, ge­ne­ra­ron un ne­go­cio anual de 200 mi­llo­nes de dó­la­res. Su au­top­sia re­ve­ló que el doc­tor pe­sa­ba 117 ki­los en el mo­men­to de su muer­te.

La pri­me­ra die­ta 'best se­ller' no en­ri­que­ció a su au­tor. Do­nó el di­ne­ro. Creía que no de­bía lu­crar­se con los pro­ble­mas de pe­so de la gen­te Al­gu­nos cien­tí­fi­cos ase­gu­ran que el nu­tri­cio­nis­mo se ha con­ver­ti­do en una ideo­lo­gía que cau­sa do­lor y an­gus­tia

TRES HOM­BRES QUE NOS ME­TIE­RON EN CIN­TU­RA

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